Pieczone gruszki fusion z kremem ricotta i sosem miso-karmel, kruszonką matcha-sezam i granatem (wariant 0e6667ad)

Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Umyj gruszki pod bieżącą wodą, osusz papierowym ręcznikiem. Przekrój każdą gruszkę wzdłuż na pół i za pomocą małej łyżeczki usuń gniazda nasienne (wycinaj delikatnie, aby nie uszkodzić zewnętrznej części). Połówki ułóż snądziem do góry w naczyniu żaroodpornym wyłożonym papierem do pieczenia.

Skrop miąższ każdego owocu łyżką soku z cytryny (rozprowadzaj ręcznie) — to zapobiegnie ciemnieniu. Jeśli używasz likieru pomarańczowego, delikatnie skrop połówki teraz i odstaw na 5 minut, aby alkohol wniknął.

W małym, szerokim rondelku o grubym dnie wsyp 100 g cukru i rozgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania przez 1–2 minuty, aż krawędzie zaczną się topić. Gdy cukier zacznie się barwić, delikatnie zamieszaj silikonową szpatułką, aby równomiernie rozprowadzić kolor. Karmelizuj jeszcze 1–2 minuty do złoto-bursztynowego koloru (nie dopuszczaj do ciemnienia).

Gdy cukier ma ładny bursztynowy kolor, zdejmij rondel z ognia i ostrożnie dodaj 30 g masła pokrojonego na kawałki — mieszaj energicznie, masa może bulgotać. Po połączeniu masła wlej 30 g pasty miso rozpuszczonej w 20 ml ciepłej wody i 20 ml śmietanki (zarezerwuj resztę śmietanki do kremu). Wymieszaj szybko, aż sos będzie całkowicie gładki. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj po 10 ml śmietanki aż osiągnie płynną, lejącą konsystencję.

Spróbuj sosu łyżką (po ostudzeniu kilku sekund): powinien być słodko-słony, gładki i lekko pikantny w aromacie miso. Jeśli za słony, dodaj 10–15 g śmietanki; jeśli za słodki, szczyptę soli i 5 ml soku z cytryny. Odstaw sos na bok, zachowując go ciepłym (możesz trzymać na kąpieli wodnej w misce nad garnkiem z gorącą wodą).

Polewa: łyżką polej każdą połówkę gruszki około 10 g przygotowanego sosu (równomiernie). Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 18–22 minuty w 180°C — gruszki powinny stać się miękkie przy nakłuciu widelcem, ale nie rozpadać się. Sprawdź widelcem w najgrubszej części: gdy wchodzi gładko i opór jest miękki, gruszki są gotowe.

W głębokiej misce umieść 250 g ricotty, dodaj 5 g ekstraktu waniliowego i 20 g cukru. Ubijaj trzepaczką lub mikserem na niskiej prędkości przez 1–2 minuty, aby uzyskać gładką masę. W drugiej misce ubij 200 ml schłodzonej śmietanki 30% na miękkie szczyty (ok. 2–3 minuty mikserem). Delikatnie połącz ubitą śmietankę z ricottą za pomocą szpatułki, wykonując 3-4 ruchy od dołu do góry — krem powinien pozostać puszysty.

W misce połącz 100 g mąki pszennej, 40 g płatków owsianych, 50 g mielonych migdałów, 30 g prażonego sezamu i 4 g matcha. Dodaj 30 g cukru i szczyptę soli. Posiekaj 30 g zimnego masła w kostkę i wetrzyj je palcami lub użyj siekacza do ciasta, aż masa przypominać będzie gruboziarnistą kruszonkę (pozostaną grudki wielkości grochu). Na końcu dodać roztrzepane jajko (60 g) i szybko wymieszać, by składniki się związały; jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj 5–10 g rozpuszczonego masła.

Rozgrzej patelnię teflonową na średnim ogniu i wsyp przygotowaną kruszonkę (bez dodatkowego tłuszczu). Praż kruszonkę przez 8–10 minut, mieszając często drewnianą łyżką — ma być złocista i sucha. Alternatywnie możesz rozłożyć kruszonkę na blasze i piec w 170°C przez 10–12 minut, mieszając w połowie czasu. Po upieczeniu odstaw do wystudzenia — stanie się bardziej chrupiąca.

Wyjmij gruszki z piekarnika i pozwól im odpocząć 3–4 minuty. Jeśli sos stał się zbyt gęsty, podgrzej go krótko na niskim ogniu i zamieszaj do płynnej konsystencji. Polej każdą połówkę dodatkową porcją sosu (ok. 10–15 g) tuż przed podaniem, aby błyszczały i miały intensywniejszy smak.

Na każdy talerz połóż łyżkę kremu ricotta (ok. 40–45 g) formując ładną porcję za pomocą łyżki lub worka cukierniczego. Obok ustaw połówkę pieczonej gruszki (skórą do zewnątrz). Posyp gruszki i krem łyżką kruszonki matcha-sezam (ok. 20 g na porcję) i obficie rozsyp pestki granatu (ok. 25 g). Na koniec polej dodatkowym 10 g sosu miso-karmel na gruszkę i talerz dla dekoru. Dodaj płatki migdałów prażonych jako opcję dekoracyjną, jeśli używasz.

Sprawdź smak końcowy: jeśli potrzebujesz więcej kwasowości, skrop odrobiną soku z cytryny na krem; jeśli chcesz intensywniejszego umami, dodaj kroplę sosu miso-karmel na talerz. Podawaj natychmiast lub w temperaturze pokojowej — deser najlepiej smakuje w ciągu 2 godzin od przygotowania.