Pieczone gruszki w karmelu miso z kremem mascarpone-matcha i kruszonką pekan (fusion)

Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Umyj gruszki pod bieżącą wodą, osusz papierowym ręcznikiem. Przekrój każdą gruszkę na pół wzdłuż, usuń gniazda nasienne łyżeczką robiąc małe wgłębienie (nie wydłubuj za dużo miąższu, ma zostać stabilna połówka). Ułóż połówki skórką do góry w niewielkim naczyniu żaroodpornym lub na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia tak, aby miały trochę miejsca między sobą.

Do średniego rondelka wsyp 80 g cukru białego (z 120 g) i ustaw na średnim ogniu. Nie mieszaj od razu łyżką — potrząsaj delikatnie rondelkiem co kilkanaście sekund, aby cukier topił się równomiernie. Gdy cukier zacznie się topić i przybrać bursztynowy kolor (po około 6-8 minut), zdejmij rondel z ognia. Uważaj — karmel jest bardzo gorący.

Odłóż rondel z karmelem na bezpieczną powierzchnię i powoli wlej 100 ml schłodzonej śmietanki 30% (uważaj na bryzgi). Mieszaj energicznie drewnianą łyżką aż masa się ujednolici. Dodaj 30 g białej pasty miso i 1 szczyptę soli, dokładnie rozprowadź (miso rozpuści się w gorącym karmelu) i odstaw, by lekko przestygł (5–8 minut).

Posmaruj połówki gruszek cienko łączną łyżką karmelu miso przy pomocy łyżki. Posyp każdą połówkę odrobiną cynamonu (około 1/2 łyżeczki rozłożonej na wszystkie połówki). Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 18–22 minut (w zależności od dojrzewania gruszek) — gruszki są gotowe gdy widelec wchodzi w miąższ gładko, ale struktura owocu utrzymuje formę.

Rozgrzej piekarnik do 170°C (jeśli musisz opiekać kruszonkę oraz chipsy filo razem obniż pozycję). Posiekaj orzechy pekan na średnie kawałki (nie na pył). W misce połącz 100 g orzechów pekan, 80 g mąki pszennej i 40 g cukru (pozostałe z puli). Dodaj 60 g zimnego masła pokrojonego w małe kawałki. Rozcieraj palcami lub użyj dwóch noży/siekać masło z suchymi składnikami aż powstaną grudki wielkości grochu. Dodaj skórkę z cytryny 5 g i 1 szczyptę soli. Rozłóż kruszonkę na blasze wyłożonej papierem i piecz 12–15 minut aż będzie złocista i chrupiąca. Wyjmij i odstaw do ostudzenia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Delikatnie rozłóż arkusze ciasta filo na stole i przykryj wilgotną ściereczką, aby nie wyschły. Pokrój każdy arkusz na paski szerokości 2–3 cm. Rozpuść 30 g masła (z pozostałych 90 g) i cienko pędzelkiem posmaruj paski. Ułóż paski na blasze tak, aby nie nachodziły na siebie. Piecz 6–8 minut aż będą złociste i kruche. Uważaj, bo szybko się rumienią. Po upieczeniu ostudź na kratce — staną się bardzo chrupiące.

W misce umieść 250 g mascarpone i 10 g matchy. Dodaj 20 g cukru (opcjonalnie więcej do smaku) i 5 g skórki z cytryny. Mieszaj trzepaczką lub łopatką energicznie przez około 1–2 minuty aż powstanie gładki, lekko puszysty krem. Sprawdź smak — krem powinien mieć delikatną goryczkę matchy z kremową słodyczą mascarpone; jeśli zbyt gorzki, dodaj odrobinę (5–10 g) miodu (opcjonalnie).

Spróbuj karmelu miso i kremu. Karmel powinien być gładki, lekko słony i kremowy; jeśli jest zbyt gęsty, dodaj łyżkę śmietanki i podgrzej krótko. Krem mascarpone nie powinien być zbyt słodki — dopraw ewentualnie miodem po pół łyżeczki, dokładnie mieszając.

Na talerzu ułóż połówkę gruszki skórką w dół (lub na boku, według preferencji). Łyżką nałóż obok niej 2–3 łyżki kremu mascarpone-matcha. Posyp gruszkę i krem równomiernie porcją kruszonki z pekan (około 25–30 g na porcję). Wbij 2–3 paski chipsów filo w krem tak, by powstała dekoracyjna „korona”. Na koniec delikatnie polej gruszkę łyżeczką karmelu miso (około 15–20 g na porcję).

Dla kontrastu posyp deser drobną ilością prażonego sezamu (opcjonalnie, około 2–3 g na porcję). Jeśli chcesz, dodaj kilka kropli karmelu obok talerza dla dekoracji. Podawaj od razu — chipsy filo i kruszonka są najsmaczniejsze świeże i chrupiące.

Jeśli chcesz wariantu wegańskiego: zamień mascarpone na krem z orzechów nerkowca (namoczone nerkowce zmiksowane ze śmietanką roślinną) i użyj wegańskiego margaryny do kruszonki, a miodu nie używaj. Dla intensywniejszego smaku umami możesz dodać 5 g dodatkowej pasty miso do karmelu (ostrożnie, by nie przesolić).