Pieczone gruszki w korzennym sosie winno‑karmelowym z migdałowo‑owsianą kruszonką i kremem mascarpone

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra‑dół). Umyj gruszki pod bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Przekrój każdą gruszkę na pół wzdłuż, a następnie delikatnie przy pomocy małej łyżeczki usuń gniazda nasienne (powstanie niewielkie zagłębienie w środku). Ułóż połówki gruszek skórką do dołu w naczyniu żaroodpornym tak, aby miały trochę miejsca między sobą.

W małej miseczce wymieszaj 20 g cukru z 10 g masła i 1 łyżeczką (2 g) cynamonu. Niewielką łyżeczką rozprowadź tę mieszankę po połówkach gruszek, wmasowując delikatnie w powierzchnię miąższu i w zagłębienia po gniazdach nasiennych.

Wstaw naczynie z gruszkami do nagrzanego piekarnika i piecz 20–25 minut w 180°C, aż gruszki będą miękkie, ale nie rozpadające się — sprawdź wbijając wykałaczkę w najgrubszą część: powinna wchodzić bez oporu, a miąższ mieć gładką, lekko włóknistą strukturę.

W szerokim rondlu o grubym dnie rozpuść 60 g cukru na średnim ogniu, bez mieszania drewnianą łyżką — możesz lekko potrząsać rondlem, aby cukier topił się równomiernie. Kiedy cukier osiągnie bursztynowy kolor (zajmuje to zwykle 5–8 minut), ostrożnie wlej 150 ml czerwonego wina — mieszanka będzie skwierczeć i może mocno się pienić. Zmniejsz ogień do średnio‑niskiego i gotuj 2–3 minuty, aby alkohol częściowo odparował. Dodaj 30 ml soku z cytryny oraz 1/2 łyżeczki soli i 1/2 łyżeczki cynamonu (1 g), po czym gotuj jeszcze 1 minutę.

Aby zagęścić sos, w małej miseczce rozprowadź 10 g skrobi kukurydzianej w 20 ml zimnej wody, mieszając do uzyskania gładkiej zawiesiny bez grudek. Wlej zawiesinę do sosu i gotuj na małym ogniu 1–2 minuty aż sos zgęstnieje i nabierze jedwabistej konsystencji. Spróbuj, w razie potrzeby dodaj do smaku odrobinę cukru (maks. do 20 g). Odstaw sos, będzie gorący — ostudź go przez 5 minut przed polaniem gruszek.

W misce połącz 80 g mąki pszennej, 40 g płatków owsianych, 80 g mąki migdałowej i 40 g cukru. Dodaj 40 g zimnego masła pokrojonego w małą kostkę. Szybko rozcieraj masło palcami z suchymi składnikami, aż powstanie nierównomierna kruszonka — kawałki masła powinny być wielkości grochu; to pozwoli uzyskać chrupko‑kruchą strukturę po upieczeniu.

Rozłóż kruszonkę równomiernie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w 180°C przez 10–12 minut, mieszając w połowie czasu, aż kruszonka stanie się złocista i chrupiąca. Po wyjęciu odstaw do całkowitego wystudzenia — podczas chłodzenia kruszonka stwardnieje i stanie się bardziej chrupka.

Schłodzoną śmietankę 200 ml ubij mikserem na średnich obrotach na półsztywną pianę (około 2–3 minuty). W osobnej misce delikatnie wymieszaj 250 g mascarpone z 20 g cukru i 5 g ekstraktu waniliowego, aż masa będzie gładka. Przełóż 1/3 ubitej śmietanki do mascarpone i delikatnie wymieszaj szpatułką, a następnie dodaj resztę i połącz ruchem od dołu do góry — krem powinien być gładki i lekko puszysty, nie przesadzaj z mieszaniem, by nie zrobić masła.

Jeżeli używasz płatków migdałowych, włóż 40 g na suchą patelnię i praż na średnim ogniu 2–3 minuty, potrząsając patelnią lub mieszając drewnianą łyżką, aż płatki staną się złociste i pachnące. Uważaj, szybko się przypalają.

Na talerz połóż połówkę gruszki (skórką do góry) lub dwie (zależnie od apetyty). Polej każdą porcję 2–3 łyżkami gorącego (lekko przestudzonego) sosu winno‑karmelowego. Obficie posyp kruszonką (ok. 40–50 g na porcję rozdzielone między talerze). Na każdej porcji ułóż 1–2 łyżki kremu mascarpone obok gruszki. Dla dekoracji posyp prażonymi płatkami migdałowymi (opcjonalne) i ewentualnie podaj gałkę lodów waniliowych obok gorącej gruszki (opcjonalnie) — kontra temperatur doda przyjemnego efektu.

Jeśli przygotowujesz elementy wcześniej: kruszonkę przechowuj w szczelnym pojemniku do 3 dni w temperaturze pokojowej; krem mascarpone w lodówce do 24 godzin w zamkniętym pojemniku; sos winny w lodówce do 3 dni. Przed ponownym podaniem sos podgrzej delikatnie w rondelku na małym ogniu, a kruszonkę odśwież w piekarniku 3–5 minut w 160°C, aby odzyskała chrupkość.