Pieczone gruszki w miso-karmelu z kremem ricotta-matcha i kruszonką herbatnikową (fusion, wariant 2cf274de)

Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Umyj gruszki pod bieżącą wodą, osusz papierowym ręcznikiem. Przekrój każdą gruszkę wzdłuż na pół i za pomocą łyżeczki usuń gniazda nasienne (delikatnie wydrąż środki tworząc łyżeczką małe wgłębienie, nie usuwaj ogonka — zostaw go dla estetyki). Ułóż połówki skórką do dołu na blaszce w odległości około 2 cm od siebie.

W małym rondlu o grubym dnie umieść 100 g cukru trzcinowego. Podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania, gdy cukier zacznie się topić na brzegach, użyj silikonowej szpatułki, aby delikatnie zsunąć rozpuszczony cukier w kierunku środka. Gdy cały cukier stanie się bursztynowy (ok. 6-8 minut), zdejmij rondel z ognia. Dodaj od razu 25 g masła i mieszaj energicznie — karmel zacznie bulgotać (uważaj na parę). Po ostrożnym wymieszaniu dodaj 20 g białego miso rozpuszczonego wcześniej w 1 łyżce (15 g) gorącej wody, energicznie wymieszaj na gładką glazurę. Dodaj szczypnięcie soli (1 g).

Posmaruj połówki gruszek przygotowanym sosem miso-karmel równomiernie silikonowym pędzelkiem. Do każdej połówki wlej po 5-10 g (około łyżeczce) miodu. Wstaw blachę do piekarnika i piecz 18-22 minuty — gruszki powinny być miękkie przy nakłuciu widelcem, ale nie rozpadać się; karmel powinien się lekko zbrązowić i błyszczeć.

W małym rondelku połącz sok yuzu (40 ml), pozostałe 50 g cukru trzcinowego i 35 g miodu. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści i sos lekko zgęstnieje (ok. 4-6 minut). Zdejmij z ognia i odstaw do przestudzenia — sos powinien mieć konsystencję płynnego syropu, spływać wstęgą z łyżki.

W dużej misce umieść ricottę (400 g) i przetrzyj przez sito lub dokładnie wymieszaj łyżką, aby była gładka. W oddzielnej misce ubij schłodzoną śmietanę (200 ml) z 30 g cukru pudru i wanilią (5 g) na puszystą, średnio-stabilną pianę (ubijaj mikserem na średnich obrotach 2-3 minuty, aż pojawią się miękkie szczyty). Do gładkiej ricotty dodaj 3/4 ubitej śmietany i delikatnie wymieszaj szpatułką od spodu miski ku górze, żeby zachować lekkość. Pozostałą część śmietany zachowaj do korekty konsystencji. W małej miseczce rozprowadź 8 g matchy z 1 łyżeczką (ok. 5 g) gorącej wody tak, aby nie było grudek, a następnie dokładnie wlej do masy ricottowej. Jeśli krem jest zbyt gęsty, dodaj pozostałą ubita śmietanę po łyżce. Krem powinien być jedwabisty, dać się nakładać łyżką i zachować kształt quenelle (kropla).

Herbatniki (120 g) rozkrusz w malakserze lub połóż w woreczku i rozgnieć wałkiem na gruboziarnistą kruszonkę. Na patelni teflonowej bez tłuszczu podpraż na średnim ogniu 30 g sezamu przez 2-3 minuty, aż nasiona zaczną wydawać delikatny orzechowy zapach i złocić się — mieszaj ciągle, żeby się nie przypaliły. W misce połącz pokruszone herbatniki z podprażonym sezamem. Jeśli chcesz, możesz dodać 10 g rozpuszczonego masła, żeby kruszonka była bardziej maślana — wtedy upraż ją krótko na patelni, aż lekko się skleji.

Wyjmij upieczone gruszki z piekarnika i pozwól im odpocząć 2-3 minuty. Na płaskich talerzach ułóż 2-3 łyżki kruszonki (po około 30 g) w miejscu, gdzie będzie spoczywać gruszka — to utworzy 'podstawę'. Na kruszonkę połóż połówkę gruszki skórką do góry, obok nałóż 2-3 łyżki kremu ricotta-matcha (użyj łyżki do formowania quenelle — trzymaj łyżkę ciepłą, maczaj ją w gorącej wodzie i formuj krem), polej gruszkę łyżką sosu yuzu-miód (około 10-15 g na połówkę). Posyp wszystko pozostałą kruszonką i kilkoma ziarnami sezamu. Dodatkowo możesz położyć kawałki kandyzowanej skórki pomarańczowej (opcjonalne) i podać gałkę lodów waniliowych obok każdej porcji.

Dla efektu 'lustra' posyp krem delikatnie przesianą matchą przez małe sitko (lekko, aby nie zdominować smaku). Ułóż cienkie paski kandyzowanej skórki pomarańczowej na kremie dla dekoracji (opcjonalne). Jeżeli chcesz dodać kontrast temperatur, podaj od razu gałkę lodów waniliowych obok gruszki.

Spróbuj sosu yuzu-miód i kremu — jeśli krem jest zbyt mało słodki, dodaj po 5 g cukru pudru i delikatnie wmieszaj. Jeśli sos jest zbyt kwaśny, dodaj 5-10 g miodu. Skoryguj ilość soli w karmelu (minimalnie) jeśli całość wydaje się zbyt słodka — sól podkreśli smak.

Podawaj deser natychmiast po montażu, aby kruszonka zachowała chrupkość. Na talerzu powinien być kontrast temperatur (ciepła gruszka + chłodny krem). Serwuj na płaskim białym talerzu lub kamiennej płytce, by podkreślić kolory: zielony krem, złoty karmel i brązowa kruszonka.