Pieczone kaki nadziewane kremem ricotta z kompotem żurawinowo-pomarańczowym i orzechową kruszonką

Nagrzej piekarnik do 190°C (góra-dół). Umyj kaki pod bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Przekrój każde kaki w poprzek na pół (wzdłuż krótszej osi), aby powstały dwie 'łódeczki'. Za pomocą małej łyżeczki lub noża wyjmij delikatnie środek z pestkami (jeśli występują) i część środka miąższu, tworząc wgłębienie o średnicy około 3-4 cm i głębokości 1-2 cm — to miejsce będzie na krem. Ułóż połówki skórą do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lekko posmaruj 10 g masła na każdą połówkę (rozprowadź pędzelkiem) i piecz 12-15 minut aż krawędzie zaczną lekko mięknąć, a wierzch będzie lekko złocisty. Po upieczeniu odstaw do przestudzenia na 10 minut.

W dobrze schłodzonym naczyniu (miska metalowa lub szklana) umieść ricottę (500 g). Dodaj miód (60 g), ekstrakt waniliowy (10 ml) i szczyptę soli (1 g). Użyj ręcznej trzepaczki lub miksera na niskich obrotach i mieszaj, aż składniki się połączą — powstanie gęsty, jednolity krem. W osobnej misce ubij śmietankę kremówkę (100 ml) do miękkich szczytów (ok. 2-3 minuty mikserem na średnich obrotach) — śmietanka powinna trzymać lekko kształt, ale nie być przesadnie sztywna. Delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę do ricotty ruchem z dołu do góry, aby zachować lekką strukturę. Spróbuj i ewentualnie dopraw miodem (dodaj do 10 g więcej jeśli chcesz słodszy krem). Schowaj krem do lodówki do czasu użycia (ok. 10-15 minut).

W średnim garnku o grubym dnie umieść świeżą żurawinę (200 g), sok pomarańczowy (200 ml) i cukier (80 g). Dodaj 10 g masła i 1/3 łyżeczki cynamonu (ok. 1.7 g z całości), zagotuj na średnim ogniu. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i gotuj delikatnie przez 8-10 minut, mieszając co jakiś czas — żurawiny powinny pękać i wydzielać sok, a mieszanka zgęstnieje. Jeśli chcesz gładszej konsystencji, po 8 minutach użyj blendera ręcznego na krótkie pulsy (1-2) i ponownie zagotuj. Spróbuj i dopraw do smaku — jeśli zbyt kwaśne, dodaj do 10 g cukru więcej. Odstaw kompot do lekkiego przestudzenia; powinien być lśniący i gęsty, ale jeszcze płynny.

Rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu. Wrzuć orzechy włoskie (100 g) i płatki owsiane (60 g) i praż 3-4 minuty, mieszając, aż pachną orzechowo i lekko się zrumienią. Przełóż do miski. Na tej samej patelni rozpuść pozostałe 20 g masła (jeśli zostało) z 20 g cukru, aż cukier zacznie się topić i delikatnie karmelizować (ok. 2-3 minuty) — pilnuj, żeby nie przypalić. Wlej karmelizowane masło z cukrem do miski z orzechami i płatkami, dodaj 1 łyżeczkę cynamonu (2.3 g z reszty) i szybko wymieszaj, aż składniki pokryją się i utworzą chrupiącą kruszonkę. Rozłóż na blasze i pozostaw do ostygnięcia (stwardnieje i będzie chrupiąca).

Wyjmij przestudzone, pieczone połówki kaki i delikatnie napełnij każde wgłębienie kremem ricottowym (użyj łyżki lub rękawa cukierniczego) — na jedną połówkę powinno przypaść około 80-90 g kremu. Na krem nałóż 1-2 łyżki (około 30-40 g) ciepłego (ale nie gorącego) kompotu żurawinowo-pomarańczowego, tak aby część sosu spływała po kremie. Posyp obficie kruszonką orzechowo-owsianą (ok. 15-20 g na porcję). Na koniec udekoruj opcjonalnie drobno posiekanymi pistacjami (ok. 5 g) i paskami kandyzowanej skórki pomarańczowej (2-3 paski). Podawaj od razu — deser najlepiej smakuje ciepły lub w temperaturze pokojowej.

Jeśli chcesz przyspieszyć przygotowanie na większą skalę: przygotuj kompot i kruszonkę dzień wcześniej i przechowuj w osobnych pojemnikach w lodówce. Krem ricottowy najlepiej przygotować tuż przed podaniem, ale można zrobić go do 4 godzin wcześniej. Przed podaniem podgrzej kompot delikatnie w garnuszku lub mikrofalówce.