Pieczone kaki (persimmon) z kremem ricotta-miodowym, kruszonką migdałową i sosem z czerwonej pomarańczy

Nagrzej piekarnik do 190°C (góra-dół). Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Przygotuj wszystkie składniki: odmierz mąkę, masło wyjmij z lodówki i pokrój w małe kostki, ricottę odsącz w sitku jeśli jest bardzo wodnista.

W misce umieść mąkę (80 g), cukier trzcinowy (50 g), płatki migdałowe (60 g), zimne masło pokrojone w kostkę (40 g), cynamon (4 g) i szczyptę soli (1 g). Użyj palców lub dwóch noży do siekania, wcierając masło w suche składniki aż powstaną grudkowate kawałki wielkości grochu i mniejsze okruszki. Masa powinna się lekko sklejać, ale nie być jednolitą masą.

Rozłóż kruszonkę na przygotowanej blasze w równomiernej warstwie. Piecz w nagrzanym piekarniku 12–15 minut w 180°C (jeśli termoobieg - 170°C), aż kruszonka nabierze złotobrązowego koloru. W połowie pieczenia przemieszaj delikatnie drewnianą łopatką, aby przypiekła się równomiernie. Po upieczeniu odstaw do całkowitego wystudzenia — kruszonka stwardnieje i stanie się chrupiąca.

Kaki umyj, osusz. Przekrój każde na pół wzdłuż (jeśli owoce są bardzo duże można przekroić na ćwiartki). Usuń szypułki. Ułóż połówki na blasze skórką do dołu, a stroną przecięcia do góry. Za pomocą pędzelka lub łyżeczki posmaruj wierzch każdej połówki cienką warstwą miodu (ok. 1 łyżka miodu na 4 połówki).

Wstaw blachę z kaki do piekarnika nagrzanego do 190°C i piecz 18–25 minut. Kaki powinny lekko zmięknąć, brzegi zaczynają się karmelizować i pojawią się małe bąbelki soku. Wyjmij i odstaw na 5 minut — owoce powinny zachować kształt, ale być miękkie przy nakłuciu widelcem.

W małym rondelku połącz sok i skórkę z czerwonej pomarańczy (120 ml), 20 g cukru z przepisu (część cukru została użyta wcześniej — odważ 20 g teraz) i 5 g miodu. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie lekko bulgotać. W łyżeczce zimnej wody rozprowadź skrobię kukurydzianą (10 g) do postaci gładkiej zawiesiny, wlej cienkim strumieniem do sosu, energicznie mieszając trzepaczką. Gotuj 1–2 minuty do zgęstnienia — sos ma osiągnąć lekko syropową konsystencję i pokrywać łyżkę. Zdejmij z ognia i odstaw do przestudzenia.

W misce umieść ricottę (250 g). Dodaj miód (30 g z pozostałych 60 g, resztę użyto do glazury kaki), 5 ml ekstraktu waniliowego, sok z cytryny (10 ml) i śmietanę kremówkę (30 g). Użyj trzepaczki lub miksera na najniższych obrotach i mieszaj 1–2 minuty, aż masa będzie gładka, lekko puszysta i jednorodna. Spróbuj: krem powinien być lekko słodkawy z wyraźną nutą cytrusową.

Do każdego talerza włóż porcję kremu ricotta (ok. 60 g na porcję) jako bazę — rozprowadź łyżką na środku. Na kremie ułóż połówkę pieczonego kaki (lub ćwiartkę, jeśli owoce były duże). Polej łyżką sosu pomarańczowego (ok. 20–30 g na porcję) tak, aby część spłynęła obok kremu. Posyp wierzch obficie przygotowaną kruszonką migdałową (ok. 20–25 g na porcję). Dodatkowo udekoruj posiekanymi pistacjami (opcjonalnie) i świeżą miętą.

Podawaj deser lekko ciepły (kaki tuż po pieczeniu, krem w temperaturze pokojowej) lub całkowicie schłodzony. Jeśli przygotowujesz deser wcześniej, przechowuj krem i kruszonkę oddzielnie — kruszonka zachowa chrupkość. Na 10 minut przed podaniem ułóż owoce na kremie i skompletuj dekoracje.