Pieczone kaki (persimon) z kremem ricotta, sosem żurawinowo-pomarańczowym i orzechowym crumble

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Wyjmij kaki z lodówki na 10 minut, aby nie były lodowate. Umyj każdy owoc pod bieżącą wodą, osusz ręcznikiem papierowym. Odetnij zielony kielich (calyx) i przepołów owoce wzdłuż. Jeśli owoce są bardzo duże, możesz pokroić na plastry o grubości 1,5 cm. Ułóż półkola skórą do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Skrop każdy kawałek równomiernie łączną ilością miodu (ok. 60 g rozdzielone na 4 porcje) — użyj łyżeczki, aby rozprowadzić miód po powierzchni.

Wstaw blachę z kaki do nagrzanego piekarnika i piecz 12–16 minut w 200°C. Po 8 minutach sprawdź owoce: brzegi powinny lekko się rumienić, a miąższ stać się miękki i lekko zapadać przy dotyku widelcem. Jeśli chcesz mocniejszej karmelizacji, włącz grill (broil) na 1–2 minuty na końcu, uważając, aby nie przypalić.

Do dużej miski włóż ricottę (400 g). Dodaj 60 g miodu (jeśli użyłaś połowy do kaki, dodaj pozostałość), 30 ml soku z cytryny, 5 ml ekstraktu waniliowego i 5 g startej skórki z cytryny. Używając trzepaczki ręcznej lub łyżki, ubijaj energicznie przez 1–2 minuty, aż masa stanie się gładka i lekko puszysta. Spróbuj kremu: powinien być słodko-kwaśny, z wyczuwalną wanilią i cytryną.

W małym garnku połącz 150 g świeżej żurawiny, 100 g cukru i 80 ml soku z pomarańczy. Dodaj szczyptę soli i 1/2 łyżeczki (ok. 1 g) skórki z cytryny, jeśli chcesz intensywniejszy aromat. Postaw na średni ogień i doprowadź do wrzenia, mieszając, aby cukier się rozpuścił. Zmniejsz ogień do małego i gotuj 8–10 minut, aż większość żurawin pęknie, a sos zgęstnieje do lekkiego lutowania (przy mieszaniu lepiej oblepia łyżkę). Jeśli wolisz gładki sos, zmiksuj go krótko blenderem ręcznym po przestudzeniu.

W dużej misce połącz 80 g płatków owsianych, 60 g mąki pszennej, 50 g brązowego cukru, 80 g posiekanych orzechów włoskich, 4 g cynamonu i 1 g soli. Dodaj zimne 80 g masła pokrojonego w małe kostki. Użyj opuszków palców lub siekacza do ciasta (pasującego do robota kuchennego) i rozetrzyj masło z suchymi składnikami, aż powstaną nierówne grudki wielkości ziaren grochu – nie rozcieraj na gładko. Połącz na blaszce i rozłóż cienką warstwą.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (jeśli po pieczeniu kaki temperatura jest wyższa, obniż do 180°C). Piecz crumble 12–15 minut w jednej warstwie, mieszając raz w połowie czasu, aż będzie złociste i chrupiące. Wyjmij i całkowicie ostudź na kratce; po ostudzeniu crumble stanie się jeszcze bardziej chrupiące.

Gdy ricotta została ubita i krem jest gładki, spróbuj i ewentualnie dopraw additionalną łyżką miodu (do smaku). Przykryj miskę folią i włóż do lodówki na minimum 10 minut, aby krem lekko stężał i smaki się zharmonizowały.

Jeśli sos żurawinowo-pomarańczowy jest zbyt gęsty po schłodzeniu, podgrzej go delikatnie na małym ogniu, mieszając i ewentualnie dodając 1–2 łyżki (15–30 ml) wody, aby uzyskać pożądaną konsystencję. Jeśli wolisz sos gładki, przetrzyj go przez sitko lub zmiksuj krótko blenderem ręcznym.

Na każdy talerz połóż 2–3 kawałki pieczonych kaki (skórą do dołu), obok wyłóż 100 g kremu ricotta (uformuj łyżką lub użyj rękawa cukierniczego). Na krem i część kaki nałóż 2–3 łyżki stołowe sosu żurawinowo-pomarańczowego. Posyp obficie 20–25 g crumble na wierzch i wokół talerza, aby dodać tekstury. Jeśli używasz, udekoruj plasterkami skórki kandyzowanej i posyp 5 g prażonych płatków migdałów.

Przed podaniem możesz skropić talerz kilkoma kroplami miodu i posypać dodatkową skórką cytrynową dla świeżości. Upewnij się, że crumble jest dodane tuż przed podaniem, aby pozostało chrupiące.