Pieczone kaki w miso-karmelu z kremem kokosowo-jogurtowym i prażonym ryżem (fusion zimowe)

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj i osusz persymony. Przekrój każdą persymonę na pół poziomo, usuń ewentualne liście. Ułóż połówki skórką do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, tak aby miąższ był odkryty. Piecz 18–22 minuty, aż miąższ zmięknie i zacznie się lekko rumienić — powinien być bardzo miękki przy dotyku (użyj łyżeczki, aby sprawdzić). Po wyjęciu pozostaw do przestygnięcia 5 minut.

W rondelku o grubym dnie umieść 150 g cukru trzcinowego. Podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania przez ok. 3–4 minuty, aż krawędzie zaczną się topić i przybiorą bursztynowy kolor. Delikatnie przechylaj rondel lub przemieszaj drewnianą łopatką, aby równomiernie rozprowadzić karmel. Kiedy cukier osiągnie złocisto-bursztynowy kolor (ok. 6–8 minut od podgrzewania), zdejmij rondel z ognia i ostrożnie dodaj 60 g masła w małych kawałkach, mieszając szybko — karmel napieni się przez parę sekund, mieszaj aż będzie gładki.

Po włączeniu masła, dodaj do karmelu 30 g białej pasty miso. Wymieszaj energicznie do pełnego połączenia — sos powinien być gładki, błyszczący i lekko słony. Jeśli konsystencja jest zbyt gęsta, dodaj 1–2 łyżki gorącej wody i wymieszaj.

Schłodzoną śmietankę 30% wlej do dużej miski i ubij mikserem na średnich obrotach, aż pojawią się miękkie szczyty (3–4 minuty). W osobnej misce wymieszaj 200 ml mleka kokosowego z 150 g jogurtu greckiego i 30 ml soku z limonki aż masa będzie jednolita.

Żelatynę (8 g) rozpuść w 40 ml zimnej wody (posyp żelatynę równomiernie), odstaw na 3–5 minut aż napęcznieje. Następnie podgrzej napęczniałą żelatynę w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce przez 10–12 sekund — nie gotuj. Wlej cienkim strumieniem rozpuszczoną żelatynę do mieszanki kokosowo-jogurtowej, energicznie mieszając, aby się połączyła. Pozostaw do wystudzenia do temperatury pokojowej (ok. 10–15 minut), mieszając co kilka minut.

Delikatnie połącz ubitą śmietankę z masą kokosowo-jogurtową: na trzy razy dodawaj 1/3 ubitej śmietanki i 1/3 masy, mieszając skłonami łopatką z dołu do góry, aby zachować puszystość. Masa powinna być gładka, kremowa i lekko puszysta. Próbuj, dopraw w razie potrzeby sokiem z limonki.

Na średniej patelni bez tłuszczu podpraż 50 g płatków migdałowych przez 2–3 minuty na średnim ogniu, aż staną się złociste — mieszaj ciągle, aby się nie przypaliły. Przełóż na talerz do przestudzenia. W osobnej, małej misce wymieszaj 80 g prażonego ryżu z 20 g cukru trzcinowego i delikatnie skrop 1 łyżeczką roztopionego masła (opcjonalnie), aby uzyskać słodkawy chrup. Odstaw.

Jeśli używasz sezamu: zmiksuj 30 g czarnego sezamu z 20 g cukru trzcinowego i 10 g mąki ryżowej (można użyć skrobi kukurydzianej) oraz 20 ml wody, aby powstała gęsta pasta. Rozsmaruj bardzo cienko na papierze do pieczenia w kształcie cienkich krążków i piecz w 160°C przez 6–8 minut aż brzegi będą chrupkie. Uważaj, bo szybko się przypalają.

Na płaskim talerzu ustaw połówkę pieczonej persymony (skórką do spodu). Łyżką polej każdą połówkę łyżką miso-karmelu (ok. 15–20 g na połówkę). Na środku owocu nałóż porcję kremu kokosowo-jogurtowego (ok. 60–70 g). Posyp wokół łyżką prażonego ryżu dla kontrastu tekstur, udekoruj ziarnami granatu (ok. 15–20 g na porcję) i kilkoma prażonymi płatkami migdałów. Dodaj pojedynczy chips sezamowy ukośnie obok kremu dla wysokości.

Do każdej porcji dodaj cienką skórkę startą z limonki i skrop odrobiną soku z limonki (resztkę 30 ml rozdzielić między porcje). Podawaj natychmiast — ciepłe pieczone kaki w kontraście z chłodnym kremem są najlepsze zaraz po przygotowaniu.