Pieczone kaki z kremem z ricotty i białej czekolady, sosem miso-karmelowym i kruszonką pistacjową (wariant 6bc1eb29)

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) lub 180°C z termoobiegiem. Wyciągnij wszystkie składniki, odmierz je dokładnie i przygotuj narzędzia: blachę do pieczenia wyłożoną papierem, mały rondel, 2 miski (jedną dużą do kruszonki), trzepaczkę, łyżkę drewnianą, nóż i deskę, sitko o drobnych oczkach, łyżeczkę do odmierzania i wagę kuchenną.

Umyj kaki pod zimną wodą i osusz. Przekrój każdy owoc wzdłuż na pół (od szypułki w dół). Jeśli owoce mają dużą twardą część przy gniazdach nasiennych, delikatnie usuń ją łyżeczką. Ułóż połówki skórą do dołu na przygotowanej blasze. Przygotuj glazurę: w małej misce wymieszaj miód (30 g) z sokiem z limonki (15 ml) jeśli używasz; mieszanina powinna być płynna i lepka. Za pomocą pędzelka kuchennego lub łyżeczki posmaruj delikatnie miąższ połów na cienką warstwę. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 12–15 minut — pieczone owoce są gotowe, gdy miąższ będzie miękki na dotyk (sprawdź delikatnym naciśnięciem łyżką) i brzegi lekko się skarmelizują. Po upieczeniu przełóż na kratkę i odstaw by lekko przestygły (5–8 minut).

Do dużej miski włóż mąkę (100 g), cukier brązowy (40 g), drobno posiekane pistacje (50 g) oraz zimne masło pokrojone w kostkę (40 g z 60 g przeznaczonych na kruszonkę; resztę masła użyj w sosie). Palcami lub używając siekacza do ciasta rozcieraj masło z suchymi składnikami, aż powstaną nierówne okruchy wielkości ziarn grochu (ok. 2–4 mm). Kruszonka powinna być sucha, ale składać się z grudek — jeśli jest zbyt sucha, dodaj łyżeczkę zimnej wody. Przenieś kruszonkę na blaszkę wyłożoną papierem i rozprowadź równomiernie w cienkiej warstwie. Piecz w 180°C (środkowy poziom) 12–15 minut aż się zarumieni — sprawdzaj od 10. minuty, aby nie przypalić. Po upieczeniu odstaw do ostudzenia: stwardnieje i stanie się chrupiąca.

Przygotuj szybki sos: w małym, ciężkim rondelku rozsyp równą warstwą cukru brązowego (40 g). Podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania przez pierwsze 2–3 minuty — cukier zacznie się topić przy brzegach. Gdy zauważysz topniejące skrystalizowane krawędzie, delikatnie potrząśnij rondlem lub użyj silikonowej łopatki by wyrównać topniejący cukier ku środkowi. Kontynuuj, aż cały cukier się rozpuści i osiągnie jasno-bursztynowy kolor (2–4 minuty więcej) — uważaj, żeby nie przypalić (czarny kolor = gorzki smak).

Zdejmij rondel z ognia, natychmiast dodaj pokrojone masło (20 g z masła przeznaczonego do sosu) i energicznie mieszaj (uwaga: może pryskać). W oddzielnej małej miseczce wymieszaj miso (20 g) z 20 ml śmietanki (zarezerwowanej z 100 ml) aż stanie się gładkie. Podgrzej pozostałą śmietankę do momentu delikatnego wrzenia (ale nie gotuj), a następnie powoli wlewaj ją cienkim strumieniem do rondla z karmelem, cały czas mieszając — karmel zgęstnieje, ale mieszając stanie się jedwabisty. Dodaj rozpuszczone miso i łyżkę miodu (ok. 10 g) dla zrównoważenia. Postaw z powrotem na bardzo mały ogień i mieszaj 30–60 sekund aż sos stanie się jednorodny i lśniący. Odstaw do lekkiego przestudzenia — zgęstnieje podczas chłodzenia.

Rozdrobnij białą czekoladę (80 g) i umieść ją w misce żaroodpornej. Podgrzej śmietankę (pozostałe 80 ml) prawie do wrzenia (małe pęcherzyki na brzegach). Zalej czekoladę gorącą śmietanką i odczekaj 1–2 minuty, a następnie delikatnie wymieszaj trzepaczką od środka na zewnątrz aż powstanie gładka, lśniąca ganache z białej czekolady. W osobnej misce wymieszaj ricottę (250 g) z ekstraktem waniliowym (5 ml) i przestudzoną ganache — najpierw połącz 1–2 łyżkami ganache z ricottą (temperowanie), potem dodaj resztę i wymieszaj, aż krem będzie jedwabisty. Jeśli chcesz ekstremalnie gładki krem, przepuść przez sito o drobnych oczkach. Schłódź w lodówce 20–30 minut (powinien być chłodny, ale nie zbyt twardy).

Przygotuj talerze. Na każdy talerz połóż 1 lub 2 połówki pieczonego kaki (w zależności od wielkości). Za pomocą łyżki lub worka cukierniczego nałóż porcję kremu (ok. 60 g na osobę) obok owocu. Polej łyżką miso-karmelu (ok. 15–20 g na porcję) w połowie talerza tak, żeby część sosu spłynęła na owoc i krem. Posyp wszystko równomiernie kruszonką pistacjową (ok. 20–25 g na porcję), dodaj kilka posiekanych pistacji dla dekoracji oraz, jeśli używasz, drobno pokrojony kandyzowany imbir. Opcjonalnie skrop całość odrobiną soku z limonki (kilka kropel) tuż przed podaniem, by dodać świeżości.

Skontroluj smak przed podaniem: krem powinien być delikatnie słodki i gładki, karmel lśniący i zrównoważony nutą miso, a owoce miękkie i aromatyczne. Dopraw ewentualnie odrobiną soli do sosu (jeśli poczujesz, że potrzebuje więcej umami) i dodaj ostatnią porcję kruszonki tuż przed wejściem na stół, by zachować chrupkość.