Pieczone Klopsiki Jagnięce 'Keftedes' z Kremowym Sosem Cytrynowym i Ziołowym Orzo

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Przygotuj dużą blachę do pieczenia, wykładając ją papierem do pieczenia. Cebulę obierz i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach lub bardzo drobno posiekaj. Czosnek obierz i przeciśnij przez praskę. Świeżą miętę i połowę natki pietruszki (resztę zostaw do orzo) bardzo drobno posiekaj. Cytrynę dokładnie umyj i osusz, a następnie zetrzyj z niej skórkę na drobnej tarce.

W dużej misce umieść mieloną jagnięcinę. Dodaj startą cebulę, przeciśnięty czosnek, posiekane zioła (miętę i pietruszkę), bułkę tartą, jedno jajko, suszone oregano, startą skórkę z jednej cytryny, 5g soli (około 1 płaskiej łyżeczki) i 2g świeżo mielonego czarnego pieprzu. Delikatnie, ale dokładnie wymieszaj wszystkie składniki dłonią, tylko do momentu ich połączenia. Zbyt długie wyrabianie sprawi, że klopsiki będą twarde.

Zwilż dłonie odrobiną wody, aby mięso nie kleiło się do rąk. Nabieraj porcje masy mięsnej (około jednej czubatej łyżki) i formuj w dłoniach zgrabne, równe kulki o średnicy około 3-4 cm, wielkości orzecha włoskiego. Układaj je w równych odstępach na przygotowanej blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Wstaw blachę z klopsikami do nagrzanego do 200°C piekarnika. Piecz przez około 20-25 minut. Gotowe klopsiki powinny być pięknie zrumienione z zewnątrz i w pełni upieczone w środku. Aby to sprawdzić, możesz przekroić jeden klopsik na pół – w środku nie powinno być surowego, różowego mięsa.

W czasie gdy klopsiki się pieką, przygotuj makaron. W dużym garnku zagotuj około 3 litry wody. Gdy woda zacznie wrzeć, dodaj solidną szczyptę soli (ok. 5g). Wsyp makaron orzo i gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, zazwyczaj 8-10 minut, aż będzie al dente (lekko twardy po przegryzieniu). Po ugotowaniu odcedź makaron na durszlaku.

Gorący, odcedzony makaron orzo przełóż z powrotem do garnka lub do dużej miski. Natychmiast dodaj 45 ml oliwy z oliwek extra virgin (3 łyżki), posiekaną resztę natki pietruszki, posiekany świeży koperek oraz skórkę otartą z drugiej cytryny. Dokładnie wymieszaj, aby oliwa i zioła równomiernie pokryły każde ziarenko makaronu. Dopraw do smaku solą i pieprzem, jeśli jest taka potrzeba.

W średnim rondelku podgrzej 500 ml bulionu drobiowego na średnim ogniu. Doprowadź go do lekkiego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum, aby bulion pozostał gorący, ale nie wrzał.

W osobnej misce (najlepiej metalowej lub szklanej) roztrzep 2 jajka za pomocą trzepaczki, aż staną się jasnożółte i lekko spienione (około 1-2 minuty energicznego ubijania). W małej miseczce wymieszaj 10g mąki kukurydzianej z 2 łyżkami zimnej wody, aż powstanie gładka pasta bez grudek. Ciągle ubijając jajka, powoli wlewaj świeżo wyciśnięty sok z cytryny, a następnie pastę z mąki kukurydzianej.

To najważniejszy krok! Jedną ręką kontynuuj energiczne ubijanie mieszanki jajecznej. Drugą ręką, używając chochli, bardzo powoli, niemal kropla po kropli na początku, wlewaj gorący bulion do miski z jajkami. Stopniowo zwiększaj strumień bulionu, cały czas nie przerywając ubijania. Wlej w ten sposób około 2-3 chochelki bulionu. Ten proces, zwany temperowaniem, powoli podnosi temperaturę jajek, zapobiegając ich ścięciu.

Gdy jajka są już zahartowane, przelej całą zawartość miski z powrotem do rondelka z resztą gorącego bulionu. Ustaw rondelek na najmniejszym ogniu. Podgrzewaj sos, ciągle mieszając drewnianą łyżką lub trzepaczką, przez około 3-5 minut, aż sos wyraźnie zgęstnieje i będzie miał konsystencję rzadkiego budyniu lub śmietany. Sos powinien pokrywać tył łyżki. ABSOLUTNIE NIE DOPROWADZAJ SOSU DO WRZENIA!

Na talerze wyłóż porcję ciepłego, ziołowego orzo. Na makaronie ułóż po 5-6 pieczonych klopsików. Całość obficie polej ciepłym sosem Avgolemono. Opcjonalnie, dla wzbogacenia smaku i tekstury, posyp danie pokruszonym serem Feta i kilkoma oliwkami Kalamata. Udekoruj listkami świeżej mięty lub koperku.