Pieczone persymony z kremem ricotta-cytrynowym i migdałową kruszonką

Nagrzej piekarnik do 190°C (bez termoobiegu) lub 170°C przy termoobiegu. Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Wyjmij masło z lodówki na kilka minut, żeby było zimne, ale nie całkowicie twarde — ułatwi to rozcieranie do kruszonki. Umyj persymony pod bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem.

Do dużej miski wsyp mąkę (80 g) i cukier brązowy (40 g z całkowitej porcji). Dodaj cynamon (2 g). Wrzuć schłodzone masło (60 g) pokrojone w małe kostki. Rozcieraj masło palcami lub użyj dwóch noży/kartki do ciasta, aż mieszanka zacznie przypominać gruboziarnistą bułkę tartą z większymi „grochowatymi” kawałkami masła — proces powinien zająć 3–5 minut. Jeśli używasz miksera z hakiem/krojącą końcówką, użyj krótkich pulsów.

Jeśli wybrałeś płatki migdałowe (opcjonalne), dodaj je teraz do kruszonki i delikatnie wymieszaj. Przesyp kruszonkę na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i rozłóż równomierną warstwą. Piecz w nagrzanym piekarniku 10–12 minut w środku piekarnika, mieszając lekko co 4 minuty, aby kruszonka równomiernie się zarumieniła. Wyjmij, gdy będzie złocista i sucha — po wystudzeniu stanie się jeszcze bardziej chrupiąca.

W misce umieść ricottę (250 g). Dodaj miód (15 g — połowę porcji), startą skórkę z cytryny (6 g) oraz szczyptę soli (1 g). Ubijaj szczupłą trzepaczką lub łyżką przez 1–2 minuty, aż masa stanie się gładka i lekko puszysta. Spróbuj kremu: powinien być przyjemnie słodki z wyraźną nutą cytryny; jeśli potrzeba, dosłódź odrobiną pozostałego miodu.

Przekrój persymony na pół w poprzek (poziomo), pozostawiając zgrabny, zaokrąglony kształt połówki. Ułóż połówki skórką do dołu, miąższem do góry, na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Delikatnie pędzelkiem posmaruj miąższ miodem (pozostałe 15 g z miodu), a następnie równomiernie posyp pozostałym brązowym cukrem (20 g) — cukier przyspieszy karmelizację. Piecz w nagrzanym piekarniku 15–20 minut: miąższ powinien stać się błyszczący, krawędzie lekko skarmelizowane, a środek miękki przy dotyku (użyj widelca lub wykałaczki, powinna łatwo wchodzić).

W małym rondelku umieść sok z pomarańczy (60 ml) i podgrzewaj na średnim ogniu razem z odrobiną miodu (jeśli chcesz dodatkowej słodyczy użyj 5–10 g miodu z porcji). Gotuj 6–8 minut, aż objętość zredukuje się o około połowę i powstanie gęsty, lepkawy syrop. Syrop powinien lekko spływać z łyżki i zostawiać ślad.

Na każdym talerzu rozsmaruj 2–3 łyżki kremu ricotta-cytrynowego (po około 60 g kremu na porcję). Na kremie ułóż połówki pieczonych persymon (po 2 połówki na porcję, w zależności od rozmiaru) miąższem do góry. Posyp porcję ciepłą kruszonką (około 20–25 g na porcję) — kruszonkę rozsyp równomiernie, aby część wpadła między połówki. Skrop każdą porcję łyżeczką syropu pomarańczowo-miodowego. Jeśli używasz płatków migdałowych, posyp je teraz dla dodatkowej chrupkości. Na koniec możesz dodać cienkie skórki cytryny jako dekorację i ewentualnie delikatny strumień syropu klonowego (opcjonalnie, 5–8 g) zamiast miodu.

Podawaj deser od razu po zmontowaniu, gdy persymony są jeszcze ciepłe, a kruszonka zachowała świeżą chrupkość. Jeśli przygotowałeś kruszonkę wcześniej, odśwież ją 2–3 minuty w piekarniku przed podaniem, aby odzyskała chrupkość.