Pieczone persymony z kremem ricotta-cytrynowym, migdałowym crumble i sosem z czekolady ruby

Nagrzej piekarnik do 190°C (góra-dół). Umyj 4 persymony pod bieżącą wodą, osusz papierowym ręcznikiem. Obetnij górną część z szypułką tak, aby pozostawić 1–1,5 cm miąższu przy szypułce (nie obieraj owoców!). Przekrój każdy owoc na pół w poprzek, aby odsłonić gładki środek.

Ułóż połówki persymon w naczyniu żaroodpornym przecięciem do góry. Skrop każdą półkę łyżeczką soku z pomarańczy (ok. 5–10 g na połówkę) i delikatnie posyp po łącznej powierzchni 1 szczyptą soli morskiej. Włóż do nagrzanego piekarnika i piecz 15–20 minut — persymony są gotowe, gdy miąższ jest miękki przy dotyku (nakłuj nożem: powinien wchodzić łatwo) i brzegi nieco się skurczą.

W misce połącz 120 g mielonych migdałów, 80 g mąki pszennej i 40 g cukru brązowego. Dodaj 80 g zimnego masła pokrojonego na kostkę. Szybko rozcieraj palcami lub użyj siekacza/malaka do momentu, aż masa przypomina grube okruchy (wielkość ziaren grochu i mniejsza). Masa powinna trzymać się w grudkach, ale mieć widoczne kawałki masła.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg 160°C). Rozłóż crumble równomiernie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz 12–15 minut, mieszając co 5 minut, aż się zrumieni na złoto i stanie się chrupiący. Po upieczeniu przestudź na blasze — podczas studzenia stanie się jeszcze chrupiące.

Do misy blendera lub dużej miski włóż 250 g ricotty, 60 g cukru pudru, 5 g esencji waniliowej oraz 30 g soku z cytryny. Mieszaj rózgą lub miksuj na niskich obrotach do gładkiej, jedwabistej masy (ok. 1–2 minuty). W osobnej dobrze schłodzonej misce ubij 200 ml śmietany kremówki na sztywno — zaczyna się zwijać po 1–2 minutach, a po 3–4 minutach powinna tworzyć miękkie szczyty. Delikatnie połącz ubitą śmietanę ze zmiksowaną ricottą szpatułką, ruchami z dołu do góry, aby nie zbić kremu; krem powinien być gładki, lekki i trzymać kształt.

Połóż 80 g czekolady ruby w miseczce. Podgrzej 60 g soku pomarańczowego (wyciśnięty z pomarańczy) w rondelku do bardzo ciepłego (nie wrzącego) stanu — ma być parujący i gorący. Zalej czekoladę gorącym sokiem, odczekaj 30 sekund, a następnie delikatnie mieszaj aż do uzyskania gładkiego, lśniącego sosu. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj po łyżce więcej gorącego soku i mieszaj. Spróbuj i ewentualnie dodaj łyżeczkę miodu (opcjonalnie) dla większej słodyczy.

Wyjmij upieczone persymony z piekarnika i pozostaw do lekkiego przestudzenia (5–8 minut) — mają być ciepłe, nie gorące. W tym czasie przechowuj krem w lodówce. Upieczone połówki persymon lekko zmiękną i będą miały bardziej intensywny kolor.

Na każdy talerz (lub miseczkę) połóż 2 łyżki kremu ricotta na środku i rozsmaruj delikatnie szeroką łyżką, tworząc łódeczkę. Na krem połóż jedną połówkę upieczonej persymony przecięciem do góry. Obok owoce posyp 2–3 łyżkami migdałowego crumble dla kontrastu tekstury. Polej delikatnie łyżką łyżeczką ciepłego sosu z czekolady ruby tuż przed podaniem (około 15–20 g sosu na porcję). Jeśli używasz, posyp drobno posiekanymi pistacjami i ewentualnie skrop 5 g miodu dla połysku.

Podawaj deser natychmiast po złożeniu, gdy persymony są lekko ciepłe, krem chłodny, a sos lśniący. Jeżeli przygotowujesz porcje wcześniej: upieczone persymony można podgrzać krótko (3–4 minuty) w 160°C, crumble przechować w szczelnym pojemniku, a krem w lodówce do momentu serwowania.