Pieczone persymony z kremem ricottowym cytrusowym, kruszonką z orzechów laskowych i sosem czekoladowym

Przygotuj krem z ricotty: wyjmij ricottę z lodówki na 10-15 minut, żeby osiągnęła temperaturę zbliżoną do pokojowej (łatwiej się wtedy uciera). Przełóż ricottę do dużej miski. Dodaj 50 g cukru, 60 g jajka (1 jajko), 30 ml soku z cytryny, 5 g skórki z cytryny i 5 g ekstraktu waniliowego. Użyj rózgi kuchennej lub miksera ustawionego na niskie obroty i ubij składniki 1-2 minuty, aż masa będzie gładka, jedwabista i bez grudek. Krem powinien być lekko płynny, ale nie wodnisty.

Przygotuj kruszonkę: do miski przesiej 80 g mąki pszennej i 10 g kakaowego proszku. Dodaj 70 g mielonych orzechów laskowych i 50 g cukru (zachowaj 50 g cukru do kruszonki lub użyj całego wcześniej policzonego — w przepisie cukier podzielony). Dodaj 60 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Trzymając masło w chłodzie, rozcieraj masło palcami z suchymi składnikami, aż powstaną nierówne grudki o wielkości od ziaren grochu do większych okruchów (30–60 sekund). Kruszonka powinna być tłusta i skrzypiąca w dotyku; jeśli jest zbyt sucha, dodaj 1-2 łyżeczki zimnej wody.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wyłóż cienką warstwą kruszonkę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, równomiernie rozłożoną. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 12–15 minut, mieszając co 5 minut (użyj łopatki), aż kruszonka nabierze złotobrązowego koloru i pachnie orzechami. Po upieczeniu odstaw do przestudzenia — stanie się bardziej chrupiąca.

Przygotuj owoce: umyj 4 persymony pod letnią wodą, osusz papierowym ręcznikiem. Przekrój każdą persymonę na pół wzdłuż (tak, żeby widoczny był gładki, okrągły środek). Użyj łyżeczki i delikatnie usuń ewentualne twarde nasady (jeśli występują) — nie obieraj skórki. Ułóż połówki rozcięciem do góry w naczyniu żaroodpornym lub na blasze o niskim rancie. Skrop każdą połówkę bardzo lekko (po około 2–3 ml) sokiem z cytryny, aby zachować kolor i dodać lekkości.

Na każdą połówkę persymony nałóż równomiernie po około 60 g kremu ricottowego (użyj łyżki stołowej lub rękawa cukierniczego). Posyp krem cienką warstwą kruszonki (około 20–25 g kruszonki na połówkę). Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 180°C (środkowa półka). Piecz 12–15 minut — persymony powinny być miękkie przy nacisku (łyżeczki), krem lekko się zwiąże, a kruszonka będzie złocista. Wyjmij z piekarnika i odstaw na 5 minut do przestudzenia.

Przygotuj sos: połamaną czekoladę (80 g) umieść w misce żaroodpornej. Podgrzej 100 ml śmietany w małym rondelku aż pojawią się bąbelki na krawędziach (nie doprowadzaj do wrzenia). Zdejmij z ognia i od razu wlej gorącą śmietankę na czekoladę. Odczekaj 30 sekund, a następnie mieszaj delikatnie szpatułką od środka na zewnątrz, aż powstanie gładki, lśniący sos. Dodaj szczyptę soli (1 g) i wymieszaj. Sos powinien być błyszczący i dość gęsty, ale płynny — po wystudzeniu zgęstnieje.

Na talerz połóż połówkę pieczonej persymony z kremem i kruszonką. Łyżeczką polej obficie (około 15–20 g) sosem czekoladowym wokół owocu i na wierzch (dla efektu połysku). Posyp delikatnie pozostałą kruszonką, dodaj 5 g skórki z pomarańczy na każdą porcję. Jeśli używasz miodu (opcjonalnie), skrop obficie 5 g miodu po wierzchu persymony. Udekoruj listkiem świeżej mięty (około 2–3 g) dla kontrastu.

Podawaj deser lekko ciepły (najlepiej w ciągu 10–20 minut po wyjęciu z pieca) — krem będzie delikatnie związany, a sos czekoladowy płynny i lśniący. Ułóż każdą porcję na lekko podgrzanym talerzu, aby sos nie tężał natychmiast i by całość prezentowała się apetycznie.

Po przygotowaniu zmyj naczynia zgodnie z instrukcjami producenta. Zeskrob resztki kruszonki z blachy po ostygnięciu i przechowaj w zamkniętym pojemniku — nada się jako dodatek do innych deserów. Pozostały sos przechowuj w lodówce do 3 dni i podgrzej łagodnie przed ponownym użyciem.