Pieczony filet z dorsza na aksamitnym puree z selera i chrzanu, beurre blanc z cytryną i granatem

Przygotuj warzywa: obierz seler i ziemniaki. Obieranie wykonuj ostrym nożem, odcinając cienką warstwę skóry i usuwając twarde końce. Pokrój seler i ziemniaki na równe kawałki o boku około 2–3 cm, aby równomiernie się gotowały.

Fenkuł umyj, usuń zewnętrzne twarde liście i pokrój w cienkie plasterki (ok. 3–4 mm). Rozgrzej na patelni 1 łyżkę oliwy z oliwek (ok. 15 g) na średnim ogniu, ułóż plasterki fenkułu w jednej warstwie i smaż 3–4 minuty z każdej strony aż się zarumienią i będą miękkie na brzegach. Dopraw delikatnie solą i pieprzem.

Włóż pokrojone seler i ziemniaki do garnka, zalej bulionem warzywnym tak, aby warzywa były prawie przykryte (bulion może sięgać do 80% wysokości warzyw). Dodaj 1/2 łyżeczki soli (ok. 2 g). Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj 18–22 minuty, aż warzywa będą miękkie (sprawdzisz ostrym nożem — nóż powinien wchodzić gładko).

Odcedź warzywa, zachowując 50–80 ml wywaru. Przełóż warzywa do szerokiej miski lub do naczynia malaksera. Dodaj 50 g masła i 25–30 ml śmietanki, dokładnie ubijaj tłuczkiem do ziemniaków lub zmiksuj na niskich obrotach malakserem do gładkiej konsystencji. Jeżeli puree jest zbyt gęste, dodawaj stopniowo zachowany wywar. Na końcu zetrzyj do smaku świeży chrzan (opcjonalnie 10–15 g) i dopraw do smaku solą i pieprzem.

Przygotuj sos: w małym rondelku na średnim ogniu połącz białe wino (100 ml) i sok wyciśnięty z połowy cytryny (ok. 25 ml). Gotuj na umiarkowanym ogniu aż objętość zmniejszy się do około 2–3 łyżek (redukcja do gęstej, aromatycznej bazy) — potrwa to 6–8 minut. Redukcja powinna mieć lekko syropową konsystencję i wyraźnie pachnieć winem i cytryną.

Zmniejsz ogień do niskiego. Dodawaj stopniowo pokrojone w kostkę zimne masło (pozostałe 30 g), porcjami po 5–10 g, mieszając trzepaczką po każdym dodaniu, aż masło całkowicie się połączy i powstanie gładki, kremowy sos. Na końcu dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem, dodaj 1/2 łyżeczki skórki z cytryny (tylko żółta część). Sos nie może wrzeć po dodaniu masła — gdy zacznie się rozwarstwiać, ściągnij z ognia i wymieszaj lekko.

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) lub 180°C z termoobiegiem. Przygotuj filety dorsza: osusz je ręcznikiem papierowym, natrzyj delikatnie oliwą z oliwek (ok. 15 g na całość), dopraw z obu stron solą i pieprzem. Ułóż filety na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu, pozostawiając między nimi przestrzeń.

Piecz filety 10–12 minut w nagrzanym piekarniku lub do momentu, gdy mięso będzie matowe i łatwo rozwarstwiać się przy delikatnym naciśnięciu widelcem (środek powinien być delikatnie nieprzezroczysty). Dokładny czas zależy od grubości fileta; nie przesusz — dorsz jest gotowy, gdy łatwo się rozdziela i ma jędrną, wilgotną strukturę.

Podgrzej puree, jeśli trzeba, na niskim ogniu dodając 1–2 łyżki wywaru aby uzyskać kremową konsystencję. Na podgrzanym talerzu ułóż 3 łyżki puree jako „podstawkę” pośrodku. Połóż pieczony filet na puree, następnie łyżką polej porcję sosem beurre blanc (ok. 30–40 ml na porcję) po jednej stronie fileta. Obok rozłóż 2–3 plasterki podsmażonego fenkułu. Posyp delikatnie pestkami granatu i drobno posiekanym szczypiorkiem. Na koniec skrop delikatnie kilkoma kroplami oliwy.

Kontrola smaku i serwowanie: przed podaniem spróbuj małego kawałka puree i dostosuj solenie. Podawaj z plasterkiem cytryny na boku, aby gość mógł dodać świeżej kwasowości. Zadbaj, by talerze były czyste na brzegach — przy użyciu ściereczki usuń ewentualne plamy sosu.