Pieczony filet z łososia na kremowym puree z selera i karmelizowanych buraków z glazurą miodowo-musztardową

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki dokładnie pod bieżącą wodą szorstką gąbką lub szczoteczką, osusz. Owiń każdy burak osobno w folię aluminiową lub umieść w naczyniu żaroodpornym przykrytym. Włóż do nagrzanego piekarnika i piecz 45–60 minut (czas zależy od wielkości; sprawdzaj co 15 minut). Buraki są gotowe, gdy nóż wchodzi w nie gładko bez oporu (czasem mniejsze buraki będą miękkie po 45 min).

Obierz seler i pokrój na równe kostki około 2–3 cm. Zalej seler i ziemniaki zimną wodą w garnku tak, aby woda je przykryła, dodaj 2 g soli (2 szczypty) i zagotuj. Gotuj na średnim ogniu przez 20–25 minut aż kawałki będą miękkie (sprawdź widelcem — powinien wchodzić gładko). Odcedź dokładnie, zachowując minimalną ilość wody. Włóż gorące warzywa z powrotem do garnka lub dużej miski, dodaj masło i stopniowo wlewaj podgrzane mleko (podgrzej je w rondelku do letniej temperatury 30–40°C). Użyj tłuczka do ziemniaków lub blendera ręcznego, żeby zmiksować na gładkie puree. Dopraw solą (użyj pozostałych 2 g soli) i świeżo zmielonym pieprzem do smaku. Puree powinno być gładkie, kremowe i lekko puszyste.

W małej miseczce połącz miód (40 g), musztardę Dijon (30 g), oliwę z oliwek (30 g), sok z cytryny (30 ml) oraz drobno posiekany czosnek (10 g). Energicznie wymieszaj trzepaczką lub widelcem. Przełóż mieszaninę na małą patelnię i podgrzewaj na małym ogniu 1–2 minuty, mieszając, aż glazura lekko się zredukuje i stanie się lśniąca. Nie gotuj mocno — tylko lekko zredukować, aby smaki się połączyły.

Sprawdź filet z łososia: jeśli jest zbyt gruby, podziel na 4 równe kawałki po ~150 g każdy. Osusz filety papierowym ręcznikiem. Ułóż skórą do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub w natłuszczonym naczyniu żaroodpornym. Posmaruj wierzch każdego kawałka równomiernie przygotowaną glazurą za pomocą pędzelka (zachowaj około 1 łyżkę glazury do późniejszego polania po upieczeniu). Dopraw wierzch delikatnie 1 g soli (1 szczypta) i świeżo zmielonym pieprzem.

Wstaw łososia do piekarnika rozgrzanego do 200°C. Piecz 12–16 minut w zależności od grubości filetów — sprawdź po 12 minutach: łosoś jest gotowy, gdy mięso przy najgrubszym miejscu jest nieprzezroczyste i dzieli się na warstwy pod lekkim naciskiem widelca. W czasie gdy łosoś piecze, wyjmij upieczone buraki z folii i, po lekkim ostudzeniu (chwyć ręcznikiem), obierz skórkę (przesuwaj nożem lub rękami). Pokrój upieczone buraki na ósemki lub plastry i wrzuć do miski; skrop 1 łyżką (15 g) oliwy i odrobiną soli, delikatnie wymieszaj. Jeśli chcesz je lekko karmelizować, rozgrzej patelnię i podsmaż buraki 2–3 minuty na średnim ogniu.

Na suchej patelni rozgrzej orzechy włoskie (60 g) na średnim ogniu przez 3–4 minuty, często potrząsając patelnią, aż poczujesz aromat i orzechy lekko się zarumienią. Uważaj, by ich nie przypalić — ciemnieją szybko. Po zdjęciu z ognia posiekaj na grubo.

Na każdy talerz nałóż porcję ciepłego puree z selera (ok. 150 g na porcję), ułóż na nim kawałek pieczonego łososia. Obok rozdziel plastry/porażki buraka. Delikatnie polej każdy kawałek łososia pozostawioną glazurą. Posyp wierzch posiekanym koperkiem (kilka gałązek na porcję), prażonymi orzechami i pestkami granatu (jeśli używasz). Podawaj natychmiast, gdy wszystko jest jeszcze ciepłe.

Sprawdź smak: puree powinno być kremowe i delikatnie przyprawione, buraki słodkawe z nutą oliwy i soli, łosoś wilgotny i lśniący od glazury. Jeśli łosoś wydaje się zbyt mało przyprawiony, dodaj odrobinę soli i pieprzu tuż przed podaniem. Podawaj natychmiast.