Pierogi-grzybki: parowane ravioli z kaszy gryczanej, pieczonymi burakami i kapustą kiszoną w sosie śliwkowo-musztardowym (wersja roślinna, fusion polsko-europejskie)

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki pod bieżącą wodą, odetnij liście. Każdy burak owiń pojedynczo folią aluminiową szczelnie. Ułóż na blaszce i piecz 60–75 minut (zależnie od wielkości) aż wbity w środek nóż/szpikulec wchodzi gładko - to znak, że są miękkie. Po upieczeniu odstaw do lekkiego przestudzenia (10–15 minut), następnie zdejmij folię i pozwól całkowicie ostygnąć, by móc obrać skórkę palcami lub nożem. Pokrój w drobną kostkę ok. 5–7 mm.

Do średniej miski wsyp suszone grzyby (30 g) i zalej 250 ml gorącej (nie wrzącej) wody. Odstaw na 20–30 minut, aż zmiękną. Po namoczeniu odcedź przez drobne sito wyłapujące piasek; zachowaj płyn moczący (po odfiltrowaniu) — użyj go później do sosu lub duszenia dla głębszego smaku. Posiekaj miękkie grzyby na drobne kawałki.

Kaszę gryczaną (200 g) przesyp do sitka i przepłucz pod zimną bieżącą wodą, potrząsając sitkiem, aż woda będzie przejrzysta. Do średniego garnka wlej 400 ml wody, dodaj kostkę bulionu warzywnego (10 g) i doprowadź do wrzenia. Wsyp kaszę, zmniejsz ogień do małego-płomienia, przykryj garnek i gotuj 15–18 minut, aż większość płynu zostanie wchłonięta. Po ugotowaniu odstaw pod przykryciem na 8–10 minut, następnie spulchnij widelcem.

Posiekaj drobno cebulę (150 g) i zetrzyj lub drobno posiekaj czosnek (10 g). Na dużej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego (1 łyżka) na średnim ogniu. Wrzuć cebulę i smaż 3–4 minuty, aż się zeszkli i stanie półprzezroczysta. Dodaj czosnek i smaż 30–45 sekund, uważając by się nie przypalił. Dodaj posiekane, odcedzone grzyby i smaż 6–8 minut, aż odparuje większość płynu i grzyby lekko się zrumienią.

Do patelni z grzybami dodaj odsączoną kapustę kiszoną (300 g) drobno posiekaną, pokrojone w kostkę pieczone buraki (ok. 400 g po upieczeniu i obraniu) oraz starte na grubych oczkach jabłko (150 g) i pokrojone w drobną kostkę suszone śliwki (ok. 80 g z całości). Dodaj 1 łyżkę musztardy (ok. 15 g z przygotowanej ilości). Smaż całość na średnim ogniu 6–8 minut, mieszając, aż składniki połączą się i odparuje nadmiar wilgoci. Dopraw 1 szczyptą soli i 1 szczyptą pieprzu, spróbuj i ewentualnie dosól.

Przełóż usmażone warzywa i grzyby do dużej miski. Dodaj ugotowaną kaszę gryczaną (200 g) i delikatnie wymieszaj, rozgniatając niektóre ziarna widelcem tak, żeby masa była spójna, ale wciąż grudkowata. Sprawdź smak i dopraw do smaku (sól, pieprz, odrobina musztardy). Farsz powinien być wilgotny, ale na tyle zwarty, żeby łatwo było formować porcje.

Do dużej miski przesiej mąkę (150 g). Dodaj 1 szczyptę soli, 15 g oleju rzepakowego (1 łyżka) i stopniowo wlewaj 100 ml ciepłej (ok. 35–40°C) wody, mieszając drewnianą łyżką, aż składniki się połączą. Wyłóż na stolnicę i zagniataj ręcznie 6–8 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne (nie klejące się do rąk). Jeśli ciasto jest suche, dodaj po łyżce wody; jeśli zbyt klejące — lekko podsyp mąką. Zawiń w folię spożywczą i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej, by odpoczęło.

Podziel ciasto na 2 części. Rozwałkuj jedną część na grubość ok. 2 mm (użyj wałka), podsypując minimalnie mąką. Przy pomocy szklanki o średnicy ok. 7–8 cm lub wykrawacza wytnij krążki. Na każdy krążek nałóż łyżeczkę (ok. 18–20 g) farszu na środek. Zwilż brzeg ciasta wodą palcem, złóż na pół i dokładnie zlep brzegi, usuwając powietrze; zrób ząbkowane wykończenie lub docisk nożem. Układaj na oprószonej mąką desce.

W garnku zagotuj 1 litr wody i przygotuj parownik/garnek do gotowania na parze (parownik bambusowy lub metalowy koszyk). Wyłóż dno parownika papierem do pieczenia z przecięciami do pary lub liśćmi kapusty, by pierogi się nie przyklejały. Ułóż pierogi w odstępach tak, by się nie stykały. Paruj partiami przez 8–10 minut na średnim ogniu - ciasto powinno stać się lekko półprzezroczyste, a farsz ciepły. Test: dotknij jednego - powinno być elastyczne, nie surowe wewnątrz.

Dla kontrastu tekstur rozgrzej 1 łyżkę (15 g) oleju na patelni. Krótko podsmaż uprzednio zaparowane pierogi po 1–2 minuty z każdej strony, aż brzegi lekko się zarumienią i staną się chrupiące. Uważaj, by ich nie uszkodzić – użyj łopatki.

W małym garnku umieść pozostałe suszone śliwki (ok. 70 g pozostawionych z całkowitej ilości), zalej 150 ml wcześniej odcedzonego płynu po moczeniu grzybów lub ciepłej wody. Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj 8–10 minut, aż śliwki zmiękną. Dodaj 15 g musztardy i zmiksuj blenderem na gładki sos. Jeśli konsystencja jest zbyt gęsta, dolej 1–2 łyżki wody. Dopraw 1 szczyptą soli i pieprzem. Sos powinien być lekko słodko-kwaśny, gładki i błyszczący.

Na podgrzanym talerzu ułóż 6–8 pierogów (zależy od wielkości i porcji). Polej każdy cienką warstwą sosu śliwkowo-musztardowego. Posyp drobno posiekanymi, lekko podprażonymi orzechami włoskimi (opcjonalnie 30 g) i świeżą natką pietruszki (opcjonalnie 1 pęczek = 30 g). Podawaj natychmiast, by ciasto było miękkie, a sos błyszczący.

Sprawdź ostateczny balans smaków: powinien być lekko kwaśny (kapusta, śliwka), słodkawy (burak, jabłko, śliwka) i umami (grzyby). Jeśli trzeba, dodaj odrobinę musztardy do farszu lub sosu. Podawaj z dodatkowymi ćwiartkami świeżego jabłka obok dla kontrastu.