Pierogi rubinowe z pieczonym burakiem i twarogiem z koperkowym sosem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Buraki umyj pod bieżącą wodą, usuń ewentualne korzonki i delikatnie osusz. Owiń każdy burak osobno folią aluminiową (zapobiegnie nadmiernemu wyschnięciu) i ułóż na blaszce. Piecz 45–60 minut w zależności od wielkości (mniejsze 45 min, duże 60 min). Sprawdź widelcem: w środku burak powinien być miękki i łatwo wchodzić kurek - wtedy są gotowe.

Po przestudzeniu (ok. 10–20 minut) odwiń buraki i przy pomocy ręcznika papierowego zetrzyj skórkę — powinna łatwo odchodzić. Zetrzyj buraki na tarce o grubych oczkach lub pokrój w drobną kostkę (ok. 6–8 mm) w zależności od preferencji: tarte będą bardziej jednolite, kostkowane dadzą wyczuwalną strukturę.

Posiekaj cebulę drobno (kostka ok. 3–4 mm). Na patelni średniej wielkości (24–28 cm) rozgrzej 20 g masła na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 4–6 minut, aż stanie się szklista i delikatnie złocista. Dodaj przeciśnięty czosnek (10 g) i smaż 30 sekund (uważaj, żeby nie przypalić). Dodaj starte/pokrojone buraki, 4 g soli i 1 g pieprzu oraz 15 ml soku z cytryny; wymieszaj i smaż 5–7 minut, aż część wilgoci odparuje, a smaki się połączą.

Przełóż odsączone buraki z patelni do dużej miski i odstaw do ostygnięcia na 10–15 minut (nadzienie ma być letnie, nie gorące). Dodaj twaróg półtłusty (250 g) i delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką — mieszaj tak, by składniki się połączyły, ale nie rozgniatać całkowicie struktury sera. Spróbuj i dopraw dodatkową solą/pieprzem jeśli potrzeba.

Do dużej miski przesiej mąkę (500 g). Zrób w mące wgłębienie. W osobnej miseczce roztrzep jajka (120 g) z 8 g soli i dodaj letnią wodę (200 ml). Wlej płyn stopniowo do wgłębienia i mieszaj widelcem najpierw środek, stopniowo ściągając mąkę z boków, aż powstanie lepka masa. Wyłóż na stolnicę i zagniataj ręką około 8–10 minut aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do rąk. Jeżeli jest bardzo lepkie, podsyp niewielką ilością mąki (po 10 g).

Uformuj z ciasta kulę, owiń folią spożywczą lub przykryj miską i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej. To pozwoli glutenowi odpocząć i ułatwi wałkowanie.

Podziel ciasto na 3–4 części, jedną część rozwałkuj na oprószonej mąką stolnicy na grubość 2–3 mm. Użyj okrągłego wykrawacza o średnicy 8 cm (może być również szklanka). Układaj kolejno kółka. Na środek każdego kółka nałóż 28–35 g nadzienia (około 1 łyżki stołowej) — staraj się nie przesadzać z ilością, aby brzegi dały się szczelnie skleić. Zwilż brzegi kółka wodą palcem, złóż na pół i dokładnie zlep boki palcami, a następnie dociśnij widelcem dla dekoracyjnego wzoru i mocniejszego uszczelnienia.

W dużym garnku zagotuj 2,000 ml wody z 8 g soli. Wrzucaj pierogi partiami (nie więcej niż 8–10 na raz, zależnie od wielkości garnka), mieszając delikatnie po 30 sekundach, żeby nie przywarły do dna. Gdy pierogi wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze 3–4 minuty — w tym czasie ciasto powinno się ugotować (spróbuj jednego pieroga: ciasto nie powinno być surowe wewnątrz). Wyławiaj łyżką cedzakową.

Jeśli chcesz uzyskać rumianą skórkę, na patelni rozgrzej pozostałe 20 g masła na średnim ogniu. Dodaj odcedzone pierogi i smaż 2–3 minuty z każdej strony, aż będą złociste i chrupiące. Obracaj delikatnie łopatką, aby nie naruszyć szwów.

W małym rondelku na bardzo małym ogniu podgrzej śmietanę 18% (200 g). Dodaj posiekany drobno koperek (cały pęczek, 30 g) i delikatnie gotuj 3–4 minuty na minimalnym ogniu — mieszaj, aby śmietana się nie przypaliła i nie zagotowała gwałtownie. Dodaj 2 g pieprzu, 3 g soli i pozostałe 15 ml soku z cytryny, zamieszaj. Sos powinien być gładki, kremowy i lekko aromatyczny od koperku.

Na talerz nakładaj 4–6 pierogów (w zależności od apetytu), posmaruj lub polej ciepłym sosem koperkowym. Posyp drobno posiekanymi, prażonymi orzechami włoskimi (opcjonalnie, 50 g) oraz ułóż kilka listków rukoli (40 g) dla świeżego kontrastu i dekoracji. Podawaj natychmiast, aby pierogi były ciepłe i chrupiące na zewnątrz (jeśli były smażone).