Pierś z kaczki w glazurze pomarańczowo-granatowej z purée z pieczonych buraków i chipsami z jarmużu

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki szczoteczką, odetnij końcówki (nie obieraj) i zawiń każdy burak oddzielnie w folię aluminiową. Ułóż na blaszce i piecz 60-75 minut zależnie od wielkości, aż nóż wbity w środek wchodzi gładko — większe buraki potrzebują więcej czasu. Po upieczeniu ostudź 10-15 minut, aby można je było obrać; obieranie będzie łatwiejsze po schłodzeniu.

Obierz upieczone buraki rękawicą kuchenną lub ręcznikiem papierowym (skórka powinna odchodzić łatwo). Pokrój na kawałki i przełóż do blendera kielichowego lub malaksera. Dodaj masło (40 g), śmietanę 30% (100 ml), starty chrzan (30 g) i 1 ząbek czosnku (roztarty). Zmiksuj na gładkie purée. Jeśli konsystencja jest zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżki wody z pieczenia buraków lub odrobinę mleka. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Na średniej wielkości patelni wymieszaj sok z pomarańczy (wyciśnięty z 2 pomarańczy), sok z połowy granatu (przecedź przez sitko), miód (30 g), ocet balsamiczny (15 g) oraz cukier (10 g). Podgrzewaj na średnim ogniu przez 8-10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż mieszanina zredukuje się do gęstej, lekko syropowatej konsystencji. Gdy glazura zgęstnieje i powleka łyżkę — jest gotowa. Dodaj szczyptę soli i kilka listków tymianku (posiekanych).

Umyj i osusz liście jarmużu, usuń grube ogonki. Rozłóż liście pojedynczo na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Skrop oliwą z oliwek (ok. 1 łyżka = 15 g) i delikatnie posól (1 szczypta). Piecz w piekarniku nagrzanym do 150°C przez 10-15 minut, aż będą chrupiące, ale nie przypalone. Wyjmij i ostudź — stwardnieją i będą przypominać chipsy.

Przed smażeniem osusz piersi papierowym ręcznikiem. Ostrym nożem nacinaj skórę w kratkę (płytko, tak aby nie przeciąć mięsa) co ok. 1 cm — to pozwoli wytopić tłuszcz i uzyskać chrupiącą skórkę. Natrzyj lekko solą i świeżo zmielonym pieprzem (po obu stronach).

Rozgrzej ciężką patelnię (najlepiej żeliwną) na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy (15 g). Gdy olej jest gorący (ma lekki dym), połóż piersi skórą do dołu. Smaż 6-8 minut bez ruszania, aż skóra stanie się głęboko złota i tłuszcz zacznie się wytapiać. Odcedzaj regularnie nadmiar tłuszczu łyżką, by przyspieszyć proces i zapobiec pryskaniu. Po osiągnięciu złotego koloru obróć piersi na stronę mięsa i smaż 2-3 minuty, aż mięso się zarumieni. Włóż patelnię do piekarnika nagrzanego do 180°C na 6-8 minut, by uzyskać idealny stopień wysmażenia medium (temperatura wewnętrzna 58-60°C). Po wyjęciu z piekarnika odstaw piersi na deskę na 6-8 minut, przykryte luźno folią, aby soki się ustabilizowały.

Po odstawieniu piersi, na tej samej patelni (wykorzystaj wytopiony tłuszcz) podgrzej przygotowaną glazurę na małym ogniu. Połóż piersi z powrotem na patelnię i łyżką polewaj skórę i przekrojone plastry mięsa glazurą przez około 1 minutę, aby glazura przyległa i lekko się skarmelizowała. Przed podaniem pokrój piersi na ukośne plastry grubości około 1 cm.

Na talerz nakładaj 2-3 łyżki purée z buraków, rozprowadź łopatką tworząc płaską plamę. Na purée ułóż plastry kaczki wachlarzem. Polej dodatkową łyżką glazury, posyp pestkami granatu i drobno posiekanym tymiankiem. Obok połóż kilka chipsów z jarmużu. Opcjonalnie posyp lekko podprażonymi orzechami włoskimi dla chrupkości i udekoruj rukolą/microgreens.

Usuń z patelni nadmiar tłuszczu (przechowaj jeśli chcesz do smażenia ziemniaków) i umyj naczynia. Podawaj danie natychmiast, gdy kaczka jest jeszcze ciepła i skórka chrupiąca; temperatura serwowania zapewni najlepszy smak i teksturę.