Pierś z kaczki w glazurze śliwkowo-miodowo-sojowej z puree z dyni kokosowej i chrupiącym jarmużem (fusion)

Wyjmij piersi z kaczki z lodówki na 20-30 minut przed przygotowaniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Umyj i osusz dynię, obierz i pokrój na kawałki ok. 4-5 cm. Obierz czosnek, zetrzyj imbir na drobnej tarce, obierz i pokrój mango w kostkę. Umyj i osusz jarmuż, oderwij twarde łodygi i posiekaj liście na mniejsze kawałki.

Do rondelka włóż suszone śliwki (100 g), miód (50 g), sos sojowy (60 ml), starty imbir (10 g z 20 g) i 1 ząbek czosnku (5 g z 15 g) drobno posiekany. Doprowadź do delikatnego wrzenia na średnim ogniu, mieszając, aby miód się rozpuścił. Zmniejsz ogień i gotuj 8-10 minut aż suszone śliwki miękną i masa zgęstnieje. Zblenduj sos blenderem ręcznym na gładko, a następnie przetrzyj przez sitko, aby uzyskać lśniącą glazurę. Jeśli jest zbyt gęsty, dodaj 1-2 łyżki wody.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (opcja termoobiegu 180°C). Ułóż kawałki dyni na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop 1 łyżką oleju rzepakowego (15 g) i posól odrobiną soli (1 szczypta). Piecz 35-40 minut aż dynia będzie miękka (wciskając nóż powinien wchodzić bez oporu i miąższ będzie miękki). Wyjmij, przestudź kilka minut, a następnie przełóż do blendera lub miski i zmiksuj z mlekiem kokosowym (200 ml) i z pozostałym imbirem (10 g) na gładkie puree. Jeśli używasz masła (opcjonalnie 30 g), dodaj je na końcu i wymieszaj, aż się rozpuści.

W rondelku połącz pokrojone mango (300 g), papryczkę chili (10 g) bez nasion jeśli chcesz łagodniej, sok z limonki (30 ml), brązowy cukier (20 g) i 1 łybek czosnku (5 g). Doprowadź do wrzenia, następnie gotuj na małym ogniu 6-8 minut aż mango zmięknie. Zblenduj na gładko, spróbuj i dopraw odrobiną soli (1 szczypta). Sos powinien być jasny, lekko pikantny i jedwabisty.

Na dużej patelni rozgrzej pozostałą 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g) na średnim ogniu. Wrzuć jarmuż (200 g) partiami, podsmażaj 3-4 minuty mieszając, aż liście zwiędną i lekko zbrązowieją na brzegach, ale nadal będą miały strukturę. Pod koniec posyp solą (1 szczypta). Jeśli używasz sezamu (opcjonalnie 10 g), podpraż go na innej suchej patelni 1-2 minuty i posyp na końcu.

Przygotuj piersi: osusz ponownie, natnij skórę w kratkę ostrym nożem (nie nacinaj mięsa, tylko skórę i warstwę tłuszczu). Posól (2 szczypty) i popieprz (1 szczypta) obie strony. Rozgrzej suchą patelnię (najlepiej żeliwną) na średnio-wysokim ogniu. Połóż piersi skórą do dołu bez oleju (tłuszcz z kaczki się wytopi). Smaż 6-8 minut, aż skóra będzie złocista i tłuszcz mocno się wytopi (patelnia powinna skwierczeć). Odlej nadmiar tłuszczu do naczynia, obróć piersi i smaż 3-4 minuty dla średnio wysmażonego (medium). Temperaturę wewnętrzną można kontrolować termometrem: 58-62°C dla medium. Po usmażeniu odstaw na deskę i pozwól mięsu odpocząć 8-10 minut.

Po odpoczynku ponownie podgrzej glazurę na małym ogniu. Umieść usmażone piersi na blaszce lub patelni i pędzlem nałóż grubą warstwę glazury z śliwek (przygotowanej wcześniej). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200°C na 3-4 minuty aby glazura się skarmelizowała i nabrała połysku. Wyjmij, odczekaj 2 minuty, a następnie pokrój piersi na plastry przy skosie (grubość 1-1,5 cm).

Na ciepłych talerzach rozsmaruj 3-4 łyżki puree z dyni jako bazę. Ułóż obok kilka plasterków kaczki z błyszczącą glazurą. Obok połóż porcję podsmażonego jarmużu. Polej kaczę cienką linią sosu mango-chili i dodaj krople odsączonej glazury dla dekoracji. Posyp posiekaną świeżą kolendrą (ok. 15 g) i ewentualnie prażonym sezamem (opcjonalne). Na wierzchu dodaj mikrozieleninę dla świeżości i efektu wizualnego.