Pierś z kaczki w glazurze z granatu i czerwonego wina z purée z selera i karmelizowaną marchewką

Przygotuj wszystkie składniki: odmierz śmietankę i bulion, wyjmij piersi z kaczki z lodówki na 15-20 minut, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Obierz seler korzeniowy - najpierw odetnij końcówki, obierz nożem lub obieraczką i odetnij twarde miejsca. Pokrój seler w równe kostki około 2 cm, aby równomiernie się gotował. Umyj i osusz mini marchewki, jeśli mają ogonki usuń je.

Umieść pokrojony seler w dużym garnku i zalej zimną wodą tak, aby woda przykrywała warzywo o około 2 cm. Dodaj 1 szczyptę soli z podanej ilości (1 g). Postaw garnek na dużym ogniu, doprowadź do wrzenia odkryty, redukuj ogień do średniego i gotuj 20-25 minut, aż kawałki będą bardzo miękkie — sprawdź widelcem: widelec powinien wchodzić bez oporu.

Odcedź seler przez durszlak i odstaw na minutę, aby odparował nadmiar wody. Przełóż gorące kawałki do szerokiej miski lub do naczynia blendera, dodaj 30 g masła i 100 ml śmietanki. Użyj tłuczka do ziemniaków lub blendera ręcznego, miksuj krótko na gładkie purée. Jeśli purée jest zbyt gęste, dodaj po łyżce śmietanki. Dopraw do smaku solą (2 g) i odrobiną pieprzu.

Przygotuj piersi: osusz papierowym ręcznikiem. Przy pomocy ostrego noża natnij skórę w kratkę ostrymi, płytkimi nacięciami (nie nacinać mięsa, tylko skórę i tłuszcz), co pomoże w wytapianiu tłuszczu i uzyskaniu chrupiącej skóry. Natrzyj obie strony 1-2 g soli i 1 g świeżo mielonego pieprzu. Odstaw na 10-15 minut w temperaturze pokojowej.

Rozgrzej dużą, ciężką patelnię (żeliwną lub ze stali) na średnio-wysokim ogniu. Nie dodawaj tłuszczu — skóra kaczki wytopi wystarczająco dużo tłuszczu. Połóż piersi skórą do dołu i smaż 8-12 minut, przyciskając delikatnie jeśli któraś będzie odskakiwać, aż skóra będzie głęboko złota i chrupiąca, a tłuszcz dobrze się wytopi. Zmniejsz ogień jeśli skórka szybko się przypala. Po wytopieniu części tłuszczu usuń nadmiar oleju z patelni: zostaw około 1 łyżki tłuszczu.

Obróć piersi na stronę mięsną i smaż 1-2 minuty tylko, by zapiec powierzchnię. Przenieś patelnię do piekarnika nagrzanego do 180°C lub przełóż piersi do blachy i piecz 6-8 minut dla stopnia wysmażenia środkowego (medium-rare). Wyjmij i odstaw na deskę, przykryj luźno folią aluminiową i pozwól odpocząć 8-10 minut (w tym czasie temperatura wewnętrzna wyrówna się).

W tej samej patelni, na pozostałym tłuszczu (jeśli jest go dużo, usuń nadmiar tak, aby pozostała tylko cienka warstwa), zeszklij drobno posiekane szalotki przez 2-3 minuty na średnim ogniu. Dodaj 200 ml czerwonego wina i 150 ml soku z granatu, dosyp 20 g cukru i zwiększ ogień, aby płyn się zagotował. Skrob dno patelni, aby rozpuścić przysmażone resztki po kaczce (deglasowanie). Gotuj na średnim ogniu 8-10 minut, aż sos zredukuje się o połowę i stanie się syropowaty.

Do zredukowanego wina i soku dodaj 200 ml bulionu drobiowego i gotuj 4-6 minut, aż sos uzyska pożądaną konsystencję. Zdejmij z ognia i zamontuj sos 20 g masła — energicznie mieszaj, aby otrzymać błyszczącą emulsyjną glazurę. Dopraw do smaku solą i pieprzem (reszta z podanych ilości).

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). W misce wymieszaj marchewki z oliwą (30 g), 1-2 g soli i odrobiną pieprzu oraz listkami tymianku (5 g). Ułóż marchewki w jednej warstwie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz 20-25 minut, aż będą miękkie i na końcach lekko skarmelizowane. Co 10 minut potrząśnij blachą, by równomiernie się przypiekły.

Jeżeli używasz melasy z granatu, dodaj 30 g do gotowego sosu i wymieszaj, a następnie podgrzej przez 30 sekund. Dodatkowo można dodać kilka łyżek nasion granatu tuż przed podaniem dla świeżości i koloru.

Na rozgrzanym talerzu rozprowadź porcję purée z selera (około 150-200 g na porcję) tworząc łezkę lub okrąg. Pokrój piersi z kaczki po przekątnej na plastry o grubości około 1 cm (kroisz w poprzek włókien, aby mięso było miękkie). Ułóż plastry kaczki wachlarzowo na purée, obok połóż 3-4 pieczone marchewki. Polej kaczki i marchewki łyżką glazury. Udekoruj nasionami granatu i mikroliśćmi jeśli używasz. Podawaj natychmiast — najlepiej talerz gorący.

Pozostałe części sosu i purée przechowuj osobno w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 dni. Kaczkę najlepiej jeść świeżą; jeśli zostanie, przechowuj plastry w lodówce do 24 godzin. Do odgrzewania purée podgrzewaj powoli na małym ogniu z odrobiną śmietanki lub masła, a sos podgrzewaj krótką chwilę, nie doprowadzając do wrzenia (aby nie rozwarstwić). Nie zaleca się odgrzewania piersi w mikrofali - lepiej krótko podsmażyć z każdej strony na patelni i dopiec w piekarniku 4-6 minut.