Pierś z kaczki w sosie z czerwonego wina, purée z selera i karmelizowane gruszki

Wyjmij pierś z kaczki z lodówki na 30 minut przed przygotowaniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Osusz papierowym ręcznikiem. Przy pomocy ostrego noża natnij skórę w kratkę (ukośne nacięcia co 1 cm), nie tnij mięsa — tylko skórę i warstwę tłuszczu. Natrzyj skórę i mięso równomiernie solą (ok. 1 g soli na 100 g mięsa) i świeżo zmielonym pieprzem. Odstaw na 10 minut.

Rozgrzej patelnię żeliwną lub szeroką patelnię nieprzywierającą do średnio-wysokiej temperatury. Połóż piersi skórą do dołu bez dodatku tłuszczu — tłuszcz kaczki się wytopi. Smaż 8-10 minut, dociskając delikatnie łyżką, by cały czas skóra miała kontakt — skórka powinna się mocno zrumienić i stać się chrupiąca, a wytopiony tłuszcz zbieraj do miseczki.

Po zrumienieniu skóry obróć piersi i smaż jeszcze 3-4 minuty na stronie mięsnej, aż osiągną temperaturę wewnętrzną 58-60°C dla różowego środka. Jeśli nie masz termometru, sprawdź stopień sprężystości: mięso powinno być sprężyste, ale nie twarde. Przenieś piersi na deskę i przykryj folią luźno — odstaw na 8-10 minut, by soki równomiernie się rozprowadziły.

Zostaw 1-2 łyżki wytopionego tłuszczu na patelni (resztę odlej do słoika — użyjesz później). Na tej patelni na średnim ogniu dodaj masło (30 g). Gdy się rozpuści, dodaj drobno posiekaną szalotkę (60 g) i smaż 3-4 minuty, aż zmięknie i stanie się półprzezroczysta. Dodaj drobno posiekany czosnek (10 g) i smaż 30 sekund, uważając by się nie przypalił.

Wlej czerwone wino (200 ml) i zwiększ ogień do średnio-wysokiego. Zeskrob drewnianą łyżką przypieczone resztki z dna patelni (deglasowanie). Gotuj 4-6 minut, aż objętość wina zmniejszy się o połowę i alkohol częściowo odparuje — sos stanie się bardziej skoncentrowany.

Dodaj bulion drobiowy (300 ml) i 3 gałązki świeżego tymianku (zostaw 1 gałązkę do dekoracji). Gotuj na średnim ogniu 8-10 minut, aż sos zredukuje i lekko zgęstnieje. Na koniec odcedź sos przez drobne sitko do czystego rondla, usuń tymianek i pozostałości. Dodaj pozostałe 20 g masła i energicznie ubij, aż sos będzie gładki i lśniący. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Obierz seler (500 g) i ziemniaki (200 g) i pokrój w równą kostkę ok. 2-3 cm. Włóż do garnka i zalej zimną wodą tak, by woda była 1-2 cm ponad warzywami. Dodaj 1 g soli. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 15-20 minut, aż warzywa będą bardzo miękkie (sprawdź widelcem — powinien wchodzić bez oporu).

Odcedź warzywa, zachowując trochę wody z gotowania (ok. 50 ml). Przełóż do blendera lub użyj tłuczka/maszynki do purée. Dodaj śmietankę (100 ml), 30 g masła (z pozostałych 50 g), oraz mleko (50 ml) i miksuj na gładko. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Purée powinno mieć aksamitną, ale zwarte konsystencję — dodaj więcej mleka, jeśli chcesz luźniejsze.

Obierz gruszki (300 g), przetnij na połówki i usuń gniazda nasienne. Na średniej patelni rozpuść 20 g masła, dodaj cukier (50 g) i karmelizuj na złoty kolor przez 2-3 minuty, mieszając. Dodaj gruszki skórą do góry i smaż 2-3 minuty z każdej strony, aż uzyskają kolor. Wlej ocet balsamiczny (30 ml), zmniejsz ogień i glazuruj gruszki przez 1-2 minuty — powinny mieć lśniącą, lekko gęstą glazurę.

Pokrój odpoczęte piersi z kaczki po skosie na plastry grubości ok. 1 cm. Na rozgrzany talerz nakładaj 2-3 łyżki purée z selera jako bazę, obok ułóż 3-4 plastry kaczki lekko zachodzące na siebie, skórą do góry. Obok ułóż 2 połówki karmelizowanej gruszki. Polej mięso ciepłym sosem z czerwonego wina w niewielkiej ilości — nie zalewaj purée. Przyozdób gałązką tymianku i posyp posiekanymi pistacjami (opcjonalnie) i mikroliśćmi.

Podawaj danie gorące. Jeśli przygotowujesz wcześniej, trzymaj sos w ciepłym garnku na bardzo małym ogniu, a purée pod przykryciem. Kaczka smakuje najlepiej zaraz po odpoczynku mięsa, kiedy soki są równomiernie rozmieszczone.