Pierś z kaczki z miso-pomaranczową glazurą, puree z pieczonego selera i dyni, chipsy z jarmużu i pestki granatu (fusion, wariant f4bdf12b)

Wyjmij piersi z kaczki z lodówki 30-40 minut przed gotowaniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową — to zapewni równomierne smażenie. Umyj i osusz ręcznikiem papierowym. Umyj pomarańcze i wyciśnij świeży sok (potrzebujesz około 200 ml). Obierz seler i pokrój w kawałki ok. 3-4 cm; dynię pokrój na podobnej wielkości kawałki (jeśli używasz Hokkaido, możesz zostawić skórę). Oddziel liście jarmużu od twardych łodyg i osusz je ręcznikiem papierowym.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia rozłóż kawałki selera i dyni, skrop 15 g oliwy z oliwek, lekko posól (ok. 2 g z soli podanej) i wymieszaj ręcznie. Piecz przez około 35-45 minut, aż warzywa będą miękkie — sprawdzisz to, wbijając nóż: powinien łatwo wchodzić w środek.

Gdy warzywa są miękkie, przełóż je do dużej miski. Dodaj 30 g masła i, jeśli używasz, 50 g śmietany 30% (składnik opcjonalny). Użyj tłuczka lub blendera ręcznego, żeby zmiksować na gładkie puree. Jeśli konsystencja jest zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżki (15-30 g) gorącej wody z pieczenia, aż uzyskasz jedwabiste, ale gęste puree. Dopraw do smaku 1-2 g soli i szczyptą pieprzu.

Rozgrzej piekarnik do 160°C. Liście jarmużu porwij na średnie kawałki (usuń twarde żyłki), skrop 10 g oliwy z oliwek, posól bardzo lekko (ok. 1 g) i delikatnie wymieszaj rękami, żeby każdy kawałek miał cienką warstwę oliwy. Rozłóż liście pojedynczo na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz 8-12 minut, aż liście staną się suche i chrupiące, uważaj by nie przypalić (czarne krawędzie oznaczają przypalenie). Po upieczeniu odstaw do ostudzenia — staną się jeszcze bardziej chrupkie.

W małym rondelku połącz 200 g świeżego soku pomarańczowego, 60 g miso jasnego, 30 g cukru trzcinowego, 30 g sosu sojowego, 20 g octu ryżowego i 40 g miodu. Podgrzewaj na średnio-niskim ogniu i mieszaj trzepaczką aż cukier i miso się rozpuszczą. Gotuj delikatnie (małe, stałe bąbelki) przez 8-12 minut, aż sos zredukuje się o około 25-30% i zgęstnieje do konsystencji gęstej, błyszczącej glazury. Na koniec zdejmij z ognia i energicznie wmieszaj 20 g zimnego masła — nada to połysk i wygładzi smak. Sos powinien ładnie oblepać tylną część łyżki.

Przygotuj piersi: ostrym nożem ponacinaj skórę w kratkę (głębokość około 3-4 mm, nie tnij mięsa), robiąc linie w obu kierunkach. Oprósz skórę i mięso solą (resztę soli użyj oszczędnie) i świeżo mielonym pieprzem z obu stron. Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej żeliwną lub z grubym dnem) na średnio-wysokim ogniu, bez dodatku tłuszczu.

Połóż piersi skórą w dół na zimnej patelni (taki sposób pozwoli stopniowo wytopić tłuszcz). Włącz palnik na średnio-wysoki. Smaż przez 8-12 minut, dociskając delikatnie mięso szeroką szpatułką i uwalniając wytopiony tłuszcz; skóra powinna się skurczyć i zrobi się złocista oraz chrupiąca. Zlej nadmiar tłuszczu do miski (możesz go zachować do innych potraw). Obróć piersi na stronę mięsną i smaż 3-5 minut, aż osiągną wewnętrzną temperaturę około 58-62°C dla średnio wysmażonej konsystencji. Jeśli nie masz termometru, naciśnij mięso palcem: powinno być sprężyste, ale nie twarde.

Po smażeniu przełóż piersi na deskę do krojenia, przykryj luźno folią i odstaw na 8-10 minut, by soki się rozprowadziły. Na koniec pokrój każdą pierś ukośnie w plastry grubości ok. 1 cm. Tuż przed podaniem podgrzej przygotowaną glazurę na małym ogniu i pędzlem kulinarnym delikatnie posmaruj plastry kaczki z obu stron — jedna cienka warstwa wystarczy do połysku i smaku. Jeśli chcesz mocniejszy smak, podgrzej plastry w glazurze na 30-60 sekund na patelni.

Na talerzu rozprowadź 2-3 łyżki puree (ok. 100-120 g) tworząc łezkę lub plamę. Ułóż na puree plastry kaczki (4-5 plastrów na osobę) delikatnie zachodzące na siebie. Pędzlem dodaj 1-2 łyżki glazury na wierzch. Obłóż talerz chipsami z jarmużu i posyp 25 g pestek granatu, aby dodać świeżości i koloru. Opcjonalnie posyp 2-3 g uprażonych nasion sezamu i ewentualnie płatkami chili (2 g) dla ostrego akcentu.

Spróbuj potrawy i ewentualnie dopraw dodatkowym świeżo zmielonym pieprzem lub bardzo delikatnie solą (pamiętaj o słoności sosu sojowego). Podawaj od razu, gdyż kaczka smakuje najlepiej ciepła, a chipsy z jarmużu pozostaną chrupiące tylko przez krótki czas.