Piersi z kaczki z glazurą z granatu, puree z selera i chipsami z buraka

Wyjmij piersi kaczki z lodówki 30 minut przed gotowaniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową (pozwoli to na równomierne smażenie). Opłucz buraki, osusz papierowym ręcznikiem. Obierz seler i pokrój na równe kawałki około 2-3 cm, aby równomiernie się ugotował. Oddziel ziarna granatu od łupin: przeciąć granat na pół i uderzyć łyżką o skórę nad miską, aż ziarna wypadną. Pokrój czerwoną cebulę w cienkie półplasterki.

Rozgrzej piekarnik do 190°C (góra-dół). Cienko pokrój połowę buraków na plastry grubości 1-2 mm używając mandoliny lub ostrego noża (to będą chipsy). Pozostałe buraki pokrój w ósemki. W dużej misce wymieszaj plastry z łyżką oliwy i szczyptą soli, ułóż je pojedynczo na blasze wyłożonej papierem do pieczenia — nie nakładaj na siebie. Piecz plastry 12-18 minut aż brzegi staną się lekko podkręcone i chrupiące; sprawdzaj po 10 minutach. W drugiej blasze wymieszaj ósemki buraka z 1 łyżką oliwy, solą i pieprzem, piecz 30-35 minut aż będą miękkie i lekko karmelizowane.

Włóż pokrojony seler do garnka z zimną wodą tak, aby był przykryty; dodaj 1 łyżeczkę soli. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 20-25 minut aż kawałki będą miękkie (wbij nóż — powinien wchodzić gładko). Odcedź seler, zachowując trochę wody z gotowania. Przełóż seler do blendera lub użyj tłuczka; dodaj masło (50 g), 100 ml mleka i 1 ząbek drobno posiekanego czosnku. Miksuj na gładkie puree; jeśli zbyt gęste, dodawaj po łyżce wody z gotowania by uzyskać kremową konsystencję. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Puree powinno być gładkie, jedwabiste i lekko lśniące od masła.

W miseczce wymieszaj 40 ml octu winnego, 15 g cukru i odrobinę soli, aż cukier się rozpuści. Dodaj cienko pokrojoną czerwoną cebulę i odstaw na minimum 15 minut (możesz to zrobić wcześniej) — cebula powinna stać się miękka i różowo-łykowata. To szybka marynata: usuwa ostrość i dodaje świeżości.

Na średniej patelni połącz 100 ml soku z granatu, 30 g miodu, 30 ml octu balsamicznego, 1 drobno posiekany ząbek czosnku i 2 gałązki tymianku. Gotuj na średnim ogniu 12-15 minut aż objętość zmniejszy się o połowę, mieszając od czasu do czasu — masa powinna zgęstnieć do konsystencji syropu (nieco lepka, pokrywa łyżkę). Spróbuj i dopasuj słodycz/kwasowość: jeśli za kwaśne, dodaj trochę miodu; jeśli za słodkie, dodaj odrobinę octu. Po zdjęciu z ognia usuń gałązki tymianku.

Naciąć skórę piersi kaczki kratowo (uważając, by nie przeciąć mięsa) skórą do góry w odstępach ok. 1 cm. Posyp mięso solą (około 2 g) i pieprzem. Rozgrzej suchą żeliwną lub ciężką patelnię na średnio-wysokim ogniu. Połóż piersi skórą do dołu bez dodatku tłuszczu — tłuszcz wytopi się ze skóry. Smaż 6-8 minut, dociskając delikatnie, aż skóra będzie złocista i chrupiąca, a tłuszcz się wytopi. Odwróć piersi i smaż 3-4 minuty po stronie mięsnej dla średniego wysmażenia (do 57-60°C wewnątrz). Jeśli masz termometr, wkłuj w najgrubszą część. Po usmażeniu przełóż piersi na deskę i odstaw na 6-8 minut, aby soki się ustabilizowały.

Gdy piersi odpoczywają, wlej 2-3 łyżki (30-45 ml) gorącej glazury z granatu na patelnię po smażeniu i zagotuj przez 1 minutę, zeskrobując skarmelizowane resztki mięsa z dna (deglasowanie). Zanurz każdą pierś w glazurze lub posmaruj pędzlem i krótko podgrzej 30-60 sekund. Powinna powstać błyszcząca, lekko lepkawa powłoka. Pokrój piersi na plastry ukośnie (pod kątem), aby odsłonić różowy środek.

Na ciepły talerz nałóż 2-3 łyżki puree selera jako bazę, rozprowadź je łyżką tworząc łódkę. Ułóż plastry kaczki lekko zachodzące na siebie na puree. Obok rozłóż kilka pieczonych ósemek buraka i kilka chipsów dla kontrastu tekstur. Dodaj łyżkę szybkiej marynowanej cebuli i posyp obficie świeżymi ziarnami granatu. Skrop całość pozostałą glazurą i, jeśli chcesz, kilkoma kroplami kremu balsamicznego. Dodatkowo można dodać mikroliście i posiekane pistacje dla koloru i chrupkości.

Podawaj każdy talerz natychmiast po wykończeniu. Na talerzach możesz dodatkowo rozpuścić łyżeczkę masła na puree dla połysku i smaku. Spróbuj kombinacji smaków: najpierw kawałek kaczki z puree, potem z kawałkiem pieczonego buraka i nasionami granatu — kontrasty smakowe i tekstur będą najbardziej wyraziste.