Pizza Bianca z Kurkami, Szynką Parmeńską i Olejem Truflowym

Przygotuj rozczyn drożdżowy. Do małej miseczki lub kubka wlej 100 ml letniej wody (z puli 325 ml). Woda musi być ciepła, ale nie gorąca - idealna temperatura to 35-38°C. Sprawdź ją, zanurzając czysty palec; powinna być przyjemnie ciepła. Wkrusz do wody świeże drożdże, dodaj łyżeczkę cukru i dokładnie wymieszaj widelcem, aż drożdże całkowicie się rozpuszczą. Odstaw miseczkę w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Po tym czasie na powierzchni powinna pojawić się gęsta, beżowa piana. To znak, że drożdże są aktywne i gotowe do pracy.

W dużej misce połącz suche składniki. Wsyp 500g mąki pszennej typ 00 oraz 10g soli. Za pomocą dużej łyżki lub trzepaczki dokładnie wymieszaj mąkę z solą, aby sól równomiernie się rozprowadziła. Zrób na środku mąki wgłębienie, tworząc tzw. 'studnię'.

Do wgłębienia w mące wlej gotowy, spieniony rozczyn drożdżowy, resztę letniej wody (225 ml) oraz oliwę z oliwek. Za pomocą widelca lub drewnianej łyżki zacznij delikatnie mieszać płyny, stopniowo zagarniając mąkę z brzegów 'studni' do środka. Mieszaj do momentu, aż składniki połączą się w luźną, kleistą masę.

Przełóż ciasto na lekko oprószony mąką blat i zacznij wyrabianie. Zagniataj ciasto przez około 10-12 minut. Używaj nasady dłoni, aby odpychać ciasto od siebie, następnie składaj je na pół i obracaj o 90 stopni. Powtarzaj ten ruch rytmicznie. Ciasto jest gotowe, gdy stanie się gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do rąk i blatu. Powinno sprężyście wracać do swojego kształtu po lekkim naciśnięciu palcem.

Uformuj z wyrobionego ciasta gładką kulę. Dno dużej miski posmaruj odrobiną oliwy z oliwek, umieść w niej kulę ciasta i obróć ją, aby cała pokryła się cienką warstwą oliwy. Przykryj miskę szczelnie folią spożywczą lub wilgotną ściereczką kuchenną. Odstaw ciasto w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na około 1-1.5 godziny, lub do czasu, aż podwoi swoją objętość.

W czasie gdy ciasto rośnie, przygotuj kurki. Grzybów tych nie należy moczyć w wodzie, ponieważ chłoną ją jak gąbka. Użyj małego pędzelka lub szczoteczki do warzyw, aby dokładnie oczyścić każdą kurkę z piasku i leśnych zanieczyszczeń. Większe zabrudzenia możesz delikatnie zeskrobać małym nożykiem. Większe okazy przekrój na połówki lub ćwiartki, mniejsze pozostaw w całości.

Na dużej patelni rozgrzej masło na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści i zacznie lekko pienić, dodaj drobno posiekaną szalotkę. Smaż przez 2-3 minuty, mieszając, aż szalotka stanie się szklista i miękka. Następnie dodaj przeciśnięty przez praskę lub bardzo drobno posiekany czosnek i smaż jeszcze przez 30 sekund, aż uwolni aromat.

Zwiększ ogień i wrzuć na patelnię oczyszczone kurki. Smaż przez 5-7 minut. Początkowo grzyby puszczą dużo wody. Smaż tak długo, aż cała woda odparuje, a kurki zaczną się rumienić i nabiorą złotego koloru. Dopiero na sam koniec smażenia dopraw je solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw kurki na bok do lekkiego przestudzenia.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na blat i krótko zagnieć, aby je odgazować. Podziel ciasto na dwie równe części. Z każdej części uformuj gładką kulę, przykryj ściereczką i odstaw na 10 minut, aby ciasto 'odpoczęło'. W tym czasie rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury (250-270°C) z kamieniem do pizzy w środku. Jeśli nie masz kamienia, wstaw do piekarnika odwróconą do góry dnem dużą blachę do pieczenia.

Weź jedną kulę ciasta. Na lekko podsypanym mąką blacie zacznij formować placek. Opuszkami palców delikatnie wgniataj środek ciasta, zostawiając grubszy, nienaruszony brzeg o szerokości około 1-2 cm. Następnie, chwytając ciasto za brzegi, obracaj je i rozciągaj siłą grawitacji, aż uzyskasz okrągły placek o średnicy około 30 cm. Unikaj używania wałka, który wyciska z ciasta cenne pęcherzyki powietrza.

Uformowany placek przełóż na kawałek papieru do pieczenia. Na środku rozsmaruj równomiernie połowę sera ricotta, zostawiając wolne brzegi. Na ricottcie rozłóż porwane na mniejsze kawałki, dobrze odsączone kulki mozzarelli. Na wierzchu rozłóż połowę przygotowanych wcześniej kurek. Całość posyp połową startego parmezanu.

Za pomocą dużej deski do krojenia lub łopaty do pizzy zsuń pizzę wraz z papierem do pieczenia na rozgrzany kamień lub blachę w piekarniku. Piecz przez 7-10 minut w temperaturze 250°C, aż brzegi pizzy będą mocno zarumienione i chrupiące, a ser apetycznie roztopiony i lekko przypieczony.

Gotową pizzę ostrożnie wyjmij z piekarnika. Od razu po wyjęciu ułóż na niej plasterki szynki parmeńskiej, garść świeżej rukoli. Całość skrop delikatnie oliwą truflową (jeśli używasz) i oprósz świeżo mielonym pieprzem. Powtórz kroki 10-13 z drugą porcją ciasta i składników. Podawaj natychmiast, pokrojoną na kawałki.