Pizza Bianca z Pieczoną Dynią, Szałwią i Prosciutto

Zaczynamy od serca każdej pizzy, czyli ciasta. W małej miseczce lub kubku umieść pokruszone świeże drożdże. Dodaj cukier i zalej całość około 50 ml letniej wody (pobranej z odmierzonej ilości 300 ml). Delikatnie wymieszaj widelcem, aż drożdże i cukier się rozpuszczą. Odstaw miseczkę w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Po tym czasie na powierzchni powinna pojawić się gęsta, beżowa piana, zwana 'czapką'. To znak, że drożdże są aktywne i gotowe do pracy.

Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Przesiewanie napowietrzy mąkę, co sprawi, że ciasto będzie lżejsze. Dodaj sól i wymieszaj ją z mąką za pomocą łyżki. Zrób na środku mąki wgłębienie, przypominające krater wulkanu. Do tego wgłębienia wlej przygotowany wcześniej, aktywny zaczyn drożdżowy, pozostałą letnią wodę oraz oliwę z oliwek.

Teraz najważniejszy etap: wyrabianie. Zacznij mieszać składniki w misce drewnianą łyżką lub dłonią, zagarniając mąkę z brzegów do środka, aż powstanie zwarta, klejąca się kula. Następnie przełóż ciasto na lekko oprószony mąką blat kuchenny. Wyrabiaj ciasto przez około 10-12 minut. Technika polega na energicznym odpychaniu ciasta od siebie nasadą dłoni, składaniu go na pół i obracaniu o 90 stopni. Powtarzaj ten ruch rytmicznie. Ciasto jest gotowe, gdy stanie się gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do rąk i blatu. Po naciśnięciu palcem, powinno powoli wracać do swojego kształtu.

Z gotowego ciasta uformuj gładką kulę. Miskę, w której mieszałeś składniki, umyj, osusz i posmaruj w środku odrobiną oliwy z oliwek. Włóż kulę ciasta do miski i obróć ją kilka razy, aby cała pokryła się cienką warstwą oliwy. Przykryj miskę czystą ściereczką kuchenną lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na około 60-90 minut. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Gdy ciasto rośnie, przygotuj dynię. Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię hokkaido dokładnie umyj, przekrój na pół i za pomocą łyżki usuń nasiona oraz włóknisty miąższ. Nie musisz jej obierać. Pokrój dynię w bardzo cienkie plasterki, o grubości około 2-3 mm. Przełóż plasterki do miski, skrop oliwą z oliwek, dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Dokładnie wymieszaj dłońmi, aby każdy plasterek był pokryty przyprawami. Rozłóż dynię jedną warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz przez 15-20 minut, aż stanie się miękka i lekko zrumieniona na brzegach.

W małej misce umieść ser ricotta. Czosnek obierz i przeciśnij przez praskę lub bardzo drobno posiekaj. Dodaj czosnek do ricotty. Dopraw całość solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. Wymieszaj wszystko dokładnie widelcem, aż powstanie gładki, jednolity krem. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej soli lub pieprzu.

To kluczowy moment dla chrupkości spodu. Na około 30 minut przed pieczeniem pizzy, umieść w piekarniku kamień do pizzy lub odwróconą do góry dnem dużą blachę do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury, jaką oferuje (zwykle 250-270°C, z grzaniem góra-dół). Piekarnik musi być ekstremalnie gorący.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na lekko oprószony mąką blat. Delikatnie je odgazuj, uderzając pięścią w środek. Podziel ciasto na dwie równe części. Z każdej części uformuj kulę. Weź jedną kulę i zacznij ją formować. Połóż ją na blacie i opuszkami palców delikatnie naciskaj na środek, rozprowadzając ciasto na zewnątrz i formując okrąg. Zostaw grubszy, około 1-2 cm brzeg (tzw. cornicione). Następnie chwyć ciasto za brzegi i delikatnie obracaj, pozwalając grawitacji je rozciągać. Uformuj okrąg o średnicy około 30 cm.

Uformowany placek pizzy przełóż na kawałek papieru do pieczenia lub specjalną łopatę do pizzy, obficie posypaną mąką kukurydzianą lub semoliną. Rozsmaruj na cieście połowę przygotowanej bazy z ricotty, pozostawiając wolne brzegi. Mozzarellę fior di latte dobrze odsącz z zalewy i porwij na mniejsze kawałki. Rozłóż równomiernie połowę mozzarelli na warstwie ricotty. Następnie ułóż połowę upieczonych plasterków dyni oraz połowę świeżych listków szałwii.

Ostrożnie zsuń pizzę (razem z papierem do pieczenia, jeśli go używasz) na rozgrzany kamień lub blachę w piekarniku. Piecz przez 7-10 minut, aż brzegi pizzy będą wyrośnięte i złocisto-brązowe, a ser apetycznie się roztopi i zacznie bulgotać. Czas pieczenia zależy od maksymalnej temperatury piekarnika – im wyższa, tym krótszy czas.

Gotową pizzę wyjmij z piekarnika i przełóż na deskę lub duży talerz. Od razu po upieczeniu rozłóż na wierzchu plasterki prosciutto crudo – ciepło pizzy lekko je 'ograne' i uwolni ich aromat. Posyp całość grubo posiekanymi orzechami włoskimi. Dodatkowo można skropić pizzę odrobiną miodu lub syropu klonowego dla podkreślenia smaku oraz posypać płatkami chili dla pikanterii. Powtórz kroki 8-11 z drugą porcją ciasta.