Pizza Margherita

Przygotuj wszystkie składniki (mise en place): odmierz mąkę, podgrzej wodę do około 35-38°C (powinna być przyjemnie ciepła dotknięciem nadgarstka), odsącz mozzarellę z zalewy i pokrój na plastry lub porwij ręcznie. Rozłóż na blacie narzędzia: dużą miskę, wagę kuchenną, łyżkę, miskę do aktywacji drożdży, folię lub wilgotną ściereczkę, łopatkę do ciasta i blachę/płytę do pizzy.

Aktywuj drożdże: pokrusz drożdże świeże do małej miseczki, zalej 50 ml ciepłej wody (z ogólnej ilości 325 ml), wymieszaj, aż drożdże się rozpuszczą. Odstaw na 5–7 minut — na powierzchni powinna pojawić się lekka piana lub zapach drożdży, co oznacza ich aktywność.

Wsyp mąkę do dużej miski i zrób w niej wgłębienie. Wlej rozpuszczone drożdże i stopniowo resztę ciepłej wody (około 275 ml), mieszając widelcem lub drewnianą łyżką tylko w środkowej części, aż powstanie luźna, nieregularna masa. Dodaj oliwę (15 g z podanej ilości) i wstępnie wymieszaj.

Dosyp sól (10 g) i zacznij wyrabiać ciasto: jeśli robisz ręcznie, wysyp masę na lekko oprószony mąką blat i wyrabiaj energicznie przez 8–10 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Jeśli używasz miksera, wyrabiaj na średniej prędkości z hakiem przez 6–8 minut. Ciasto jest gotowe, gdy przestanie mocno kleić się do rąk i będzie sprężyste — po naciśnięciu palcem lekko wróci.

Uformuj z ciasta kulę: wygładź powierzchnię ręką obracając ciasto pod spodem, aby utworzyć napiętą powłokę. Posmaruj wewnętrzną stronę dużej miski odrobiną oliwy (reszta z 30 g) i umieść kulę w misce. Przykryj folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 24°C) na 90–120 minut, aż ciasto podwoi objętość.

Przygotuj sos: rozgrzej patelnię na średnim ogniu, wlej 10 g oliwy (część użyta z wcześniej odliczonej ilości), dodaj drobno posiekany czosnek (2 ząbki = 10 g) i smaż 30–45 sekund aż zacznie pachnieć — nie rumień. Wlej passata (400 g), dopraw 3–5 g soli (ok. pół łyżeczki) i gotuj na wolnym ogniu 8–12 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Na koniec możesz dodać łyżeczkę suszonego oregano (opcjonalnie).

Po wyrośnięciu ciasta przełóż je na lekko oprószony blat. Delikatnie odgazuj ciasto, naciskając dwa razy (nie wyrabiaj intensywnie). Podziel ciasto na 4 równe części za pomocą noża lub szpatułki. Uformuj z każdej części kule: zaciśnij spodem, obróć i wygładź, tworząc napiętą powierzchnię. Przykryj kulki ściereczką i odstaw na 15–20 minut na krótką "odpoczynek" (łatwiejsze rozciąganie).

Weź jedną kulę, oprósz blat odrobiną mąki, spłaszcz kulę palcami na okrąg o średnicy około 15 cm, zostawiając grubszy brzeg. Następnie używając palców rozciągaj ciasto od środka na zewnątrz — przesuwaj dłonie pod ciastem i delikatnie obracaj, aż uzyskasz ok. 28–30 cm średnicy. Unikaj wałkowania wałkiem, bo zabije struktury powietrzne; rób to rękami, delikatnie rozciągając środek. Środek powinien być cienki, brzeg pulchny.

Na rozciągnięty placek nałóż 2–3 łyżki (ok. 100 g) przygotowanego sosu pomidorowego — rozprowadź sosem równomiernie łyżką od środka ku brzegom, pozostawiając wolny 1–2 cm rant. Rozłóż plastry lub porwane kawałki mozzarelli równomiernie po środku, zostawiając lekko odsłonięty brzeg.

Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury (250–275°C). Jeśli masz kamień do pizzy lub stal, włóż go do piekarnika i nagrzewaj przez co najmniej 30–45 minut. Przy przenoszeniu pizzy na kamień użyj łopatki posypanej mąką lub semoliną. Piecz pizzę na kamieniu lub na gorącej blasze 6–10 minut, aż brzeg będzie złocisty i lekko przypalony, a ser się rozpuści i zapiecze. W domowym piekarniku bez kamienia użyj ustawienia termoobiegu i najwyższej temperatury; piec ok. 8–12 minut.

Po wyjęciu pizzy z piekarnika natychmiast połóż kilka świeżych liści bazylii (10 g) na gorącym serze — ciepło uwolni aromat. Jeśli używasz parmezanu (opcjonalnie), zetrzyj go na świeżo i posyp cienką warstwą. Skrop odrobiną oliwy z oliwek extra virgin (opcjonalnie). Pokrój pizzę na 4 kawałki za pomocą koła do pizzy lub dużego noża.

Podawaj pizzę gorącą, bezpośrednio po upieczeniu. Na stół wyłóż dodatkowo parmezan i świeżą bazylię dla chętnych. Pizza Margherita najlepiej smakuje jedzona od razu, gdy ciasto jest chrupiące, a ser jeszcze ciągnący.