Polędwica dorsza w glazurze pomarańczowo-szafranowej z puree z selera i karmelizowanymi burakami, chrupiącym jarmużem i mikroliśćmi

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg 180°C). Umyj buraki dokładnie szczotką pod bieżącą wodą, obierz i pokrój na ósemki o równej wielkości (ok. 3–4 cm kawałki) — równomierne kawałki zapewnią jednakowe upieczenie. Posyp buraki 1 g soli i skrop 10 g oliwy, wymieszaj w misce. Ułóż kawałki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie.

Wstaw blachę z burakami do nagrzanego piekarnika i piecz 30–35 minut. Po 20 minutach spróbuj widelcem: burak jest gotowy, gdy widelec wchodzi gładko z małym oporem, a brzegi zaczynają lekko się karmelizować. Wyjmij blachę i odstaw na bok.

Obierz seler i pokrój w równą kostkę (ok. 2–3 cm). Umieść seler w garnku z zimną, osoloną wodą (dodaj 2 g soli) tak, aby był przykryty, doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, a następnie gotuj 20–25 minut aż kawałki będą całkowicie miękkie (sprawdź widelcem — nie powinny stawiać oporu). Odcedź dokładnie.

Do gorącego, odcedzonego selera dodaj 40 g masła i 100 ml mleka. Zblenduj ręcznym blenderem lub w kuchennym robocie na gładkie, kremowe puree. Jeśli puree jest zbyt gęste, dodaj po 10 ml mleka aż osiągniesz konsystencję gładkiego kremu. Dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu do smaku. Puree powinno być jedwabiste i trzymać formę na talerzu, ale nie być twarde.

Na średniej patelni rozgrzej 10 g oliwy. Dodaj drobno posiekaną szalotkę (60 g) i 10 g miodu (opcjonalnie) oraz posiekany czosnek (10 g). Smaż 2–3 minuty aż szalotka stanie się szklista i miękka. Dodaj upieczone buraki z blachy i 80 ml soku pomarańczowego oraz szafran (1 g). Gotuj na średnim ogniu 6–8 minut, aż sok zredukuje się do gęstej, błyszczącej glazury, a buraki będą pokryte od środka i zewnątrz. Skosztuj i dopraw 1 g soli jeśli potrzeba.

W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 150°C. Oderwij grube łodygi jarmużu i porwij liście na kawałki wielkości jednego kęsa. Osusz dokładnie ręcznikiem papierowym. W misce wymieszaj 10 g oliwy i lekką szczyptę soli (1 g), obtocz liście. Ułóż w jednej warstwie na blasze i piecz 10–12 minut aż liście będą suche i chrupiące — uważaj, aby nie przypalić. Po upieczeniu ostudź; chipsy stwardnieją i będą bardzo kruche.

Osusz filety dorsza papierowym ręcznikiem. Skrop sokiem z połowy cytryny (ok. 30 g) i dopraw 2 g pieprzu oraz 2 g soli (rozłóż równomiernie po obu stronach). Lekko oprósz zewnętrzną stronę fileta 40 g mąki z ciecierzycy, otrzepując nadmiar. Rozgrzej patelnię (najlepiej nieprzywierającą) na wysokim ogniu i dodaj 15 g oleju rzepakowego. Gdy olej zacznie delikatnie parować, połóż filety skórą do góry (jeśli bez skóry, połóż stroną zewnętrzną), smaż 2–3 minuty aż na krawędziach pojawi się złocisty kolor i ryba zaczyna odchodzić od patelni. Delikatnie obróć i smaż drugą stronę 1,5–2 minuty — dorsz powinien być soczysty i matowy wewnątrz, nie suchy. Jeśli filety są grubsze niż 2 cm, skróć ogień i przykryj patelnię na 1 minutę, aby dogotować środek.

Gdy glazura z buraków jest gotowa, dopilnuj aby była gęsta i błyszcząca. Na talerzu rozprowadź 3–4 łyżki puree z selera wzdłuż środka (użyj łyżki do tworzenia ładnego paska). Na puree połóż starannie filet dorsza. Obok ułóż 3–4 kawałki karmelizowanych buraków i pojedyncze chipsy z jarmużu. Polej dorsza 1–2 łyżkami gorącej glazury pomarańczowo-szafranowej, a pozostałe kawałki glazury rozłóż dekoracyjnie wokół puree. Skrop delikatnie resztą soku z cytryny dla świeżości.

Na wierzchu ryby ułóż kilka mikroliści natki pietruszki (30 g, opcjonalnie) i ewentualnie jeden mały plasterek cytryny przy krawędzi talerza. Posyp delikatnie świeżo zmielonym pieprzem (1 g) i, jeśli chcesz, dodaj kroplę oliwy extra virgin dla połysku.

Podawaj danie natychmiast, gdy ryba jest jeszcze ciepła i chipsy z jarmużu chrupią. Każdą porcję podawaj pojedynczo na talerzu, aby zachować estetykę. Danie najlepiej smakuje świeże — 2–3 minuty po przygotowaniu są kluczowe.