Polędwica wołowa w pomarańczowo-chimichurriowej glazurze z puree z batata i salsą z granatu i awokado

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg 180°C). Umyj bataty i osusz. Przekrój na połówki lub na grube plastry (jeśli są bardzo duże), ułóż skórką do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Skrop 1 łyżką oliwy (15 g) i posyp lekko solą. Piecz 35–40 minut, aż bataty będą miękkie — sprawdzisz to wkłuwając nóż: powinien wchodzić gładko bez oporu.

Gdy bataty są miękkie, wyjmij je z piekarnika i odstaw, aby lekko przestygły (5 minut). Za pomocą łyżki wydrąż miąższ do miski. Dodaj masło (50 g) i 30–40 ml mleka (jeśli potrzeba dodaj więcej stopniowo). Dodaj startą skórkę z 1/2 pomarańczy (ok. 1 g skórki) i sok z połowy limonki (ok. 15 g). Ugnieć tłuczkiem lub użyj ręcznego blendera krótkimi pulsami, aby uzyskać gładkie, ale nie wodniste puree. Dopraw solą i 1 szczyptą pieprzu.

Przygotuj salsę: obierz i pokrój drobno czerwoną cebulę (150 g) w kostkę o boku ok. 3–4 mm. Wyciśnij sok z 1/2 pomarańczy (ok. 50 g) oraz z połowy limonki. Przekrój awokado na pół, usuń pestkę, wydrąż miąższ i pokrój w kostkę ok. 1 cm (200 g). W dużej misce połącz ziarna granatu (100 g), pokrojoną cebulę, awokado oraz sok z pomarańczy i limonki. Dodaj 1 łyżkę octu winnego (15 g), 1 łyżeczkę oliwy (15 g → użyj 1/łyżka z puli), szczyptę płatków chili (0.5 łyżeczki z puli 2 g) i szczyptę soli. Delikatnie wymieszaj, aby nie rozgnieść awokado. Spróbuj i dopraw do smaku.

Do miseczki dodaj posiekaną bardzo drobno kolendrę (30 g) i pietruszkę (30 g). Posiekaj 3 ząbki czosnku (15 g) bardzo drobno lub przeciśnij przez praskę. Dodaj 2 łyżki oliwy (30 g), sok z 1/2 pomarańczy (ok. 50 g), 1 łyżkę miodu (15 g) oraz 1 łyżkę octu winnego (15 g). Dodaj 1/2 łyżeczki soli (ok. 2.5 g) i 1/2 łyżeczki pieprzu oraz 1/2 łyżeczki płatków chili. Wymieszaj energicznie — powinna powstać gładka, lekko lejąca emulsja z wyraźnymi zielonymi listkami.

Wyjmij mięso z lodówki na 20–30 minut przed smażeniem, aby osiągnęło temperaturę pokojową (ułatwia to równomierne smażenie). Osusz mięso ręcznikiem papierowym i dopraw równomiernie solą i pieprzem z obu stron (użyj ok. 2 g pieprzu i 2–3 g soli). Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej żeliwną) na dużym ogniu — powinna być bardzo gorąca. Dodaj 1 łyżkę oliwy (15 g). Połóż polędwicę i nie poruszaj jej przez 2–3 minuty, aby uzyskać dobrą skórkę. Obróć i smaż kolejne 2–3 minuty dla steków o grubości 2–3 cm dla średnio krwistego (temperatura wewnętrzna 54–57°C). Jeśli polędwica jest w całości, po obsmażeniu obsmażaj kolejne strony lub dokończ w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 8–12 minut, w zależności od grubości i preferencji.

Pod koniec smażenia (ostatnia minuta) pędzlem lub łyżeczką rozprowadź przygotowaną chimichurri-glazurę po powierzchni polędwicy — ładnie się skarmelizuje i nada połysk. Po nałożeniu glazury zdejmij mięso z patelni i odstaw na deskę na 6–8 minut, aby soki się ustabilizowały (tzw. resting).

Po odpoczynku pokrój polędwicę na plastry o grubości 1,5–2 cm. Krojąc, trzymaj nóż pod kątem, aby uzyskać ładne, ukośne plastry. Każdy plaster powinien mieć równomierny różowy środek przy medium-rare.

Na ciepły talerz wykładaj 2–3 łyżki puree z batata na środku i rozprowadź łyżką tworząc owal. Na puree ułóż 2–3 plastry polędwicy lekko nachodzące na siebie. Obok lub na wierzchu delikatnie nałóż 2–3 łyżki salsy z granatu i awokado. Skrop dodatkową kroplą chimichurri-glazury dla połysku i aromatu. Posyp odrobiną prażonego sezamu (opcjonalnie) oraz microliśćmi dla dekoracji.

Spróbuj finalnego smaku — w razie potrzeby dodaj 1/2 łyżeczki soku z limonki na salsę lub odrobinę soli do puree. Podawaj z dodatkowymi ćwiartkami limonki i odrobiną świeżych ziół na talerzu.