Polędwica z dorsza w miso‑cytrusowej glazurze z purée z selera i prażonymi kasztanami, chipsami z buraka i sosem ponzu z granatem

Wyjmij polędwicę z dorsza z lodówki 20–30 minut przed obróbką, aby osiągnęła temperaturę pokojową. W tym czasie przygotuj wszystkie składniki: obierz seler i pokrój w równe kostki 2–3 cm, obierz kasztany (jeśli używasz surowych — uprzednio ugotuj i obierz), wyciśnij sok z pomarańczy i cytryny, obierz i drobno posiekaj czosnek oraz obierz i drobno zetrzyj imbir. Umyj buraki i przygotuj mandolinę lub bardzo ostry nóż do cienkich plasterków.

Ustaw olej rzepakowy do podgrzania w szerokim garnku lub frytkownicy (ok. 5–6 cm warstwa oleju). Rozgrzewaj do temperatury 160–170°C. W międzyczasie pokrój buraki na bardzo cienkie plasterki (1–1.5 mm) za pomocą mandoliny lub ostrego noża. Osusz plasterki ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wilgoci.

Smaż plasterki buraka partiami: wkładaj 6–8 plasterków na raz, smaż 2–4 minuty, przewracając delikatnie łyżką szczelinową, aż staną się jędrne i chrupiące. Wyjmuj na kratkę lub ręcznik papierowy, posól od razu odrobiną soli (ok. 0.5 g na partię). Pozostaw do ostygnięcia — chipsy stwardnieją i będą chrupać.

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę (ok. 2 g soli na litr). Wrzuć pokrojony seler i gotuj 20–25 minut, aż będzie całkowicie miękki — sprawdź widelcem: nóż powinien wchodzić bez oporu. Odcedź seler, zachowując odrobinę wody z gotowania (ok. 50 ml) na wypadek potrzeby rozrzedzenia purée.

Do gorącego selera dodaj ugotowane kasztany, masło i śmietankę. Użyj blendera ręcznego lub stacjonarnego i zmiksuj na gładkie purée. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj stopniowo odłożoną wodę z gotowania selera lub śmietankę, aż uzyskasz kremową, jedwabistą konsystencję. Dopraw do smaku solą i odrobiną świeżo mielonego pieprzu.

W małym rondelku na niskim ogniu połącz pastę miso (60 g), sok z pomarańczy (ok. 60 ml z całego soku), miód (30 g), sos sojowy (10 ml), 5 g drobno startego imbiru i 5 g drobno posiekanego czosnku. Podgrzewaj delikatnie mieszając aż składniki się połączą i powstanie gładka, szklista glazura — potrwa to 3–5 minut. Dodaj 5 g oleju sezamowego na końcu i dobrze wymieszaj.

Delikatnie osusz filety dorsza papierowym ręcznikiem. Posól je lekko (ok. 1 g soli na fileta) i popieprz. Na 10–15 minut posmaruj górną stronę filetów łyżką glazury miso‑cytrusowej (pozostaw część glazury do podania i wykończenia). Nie marynuj dłużej niż 30 minut — miso może zbyt mocno zadziałać solą.

W małym garnku połącz pozostały sok z pomarańczy (ok. 60 ml), sok z cytryny (20 ml), sos sojowy (20 ml), miód (10 g) i drobno starty imbir (5 g). Doprowadź do delikatnego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i redukuj przez 6–8 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Na koniec dodaj połowę ziaren granatu (ok. 50 g) i odgrzej 1–2 minuty, aby puściły sok; przecedź przez sitko, aby otrzymać klarowny, aromatyczny sos. Możesz zostawić kilka ziaren do dekoracji.

Rozgrzej patelnię teflonową lub żeliwną (średnica 26–28 cm) na średnio‑wysokim ogniu. Dodaj 15–20 g oleju rzepakowego, poczekaj aż olej będzie mocno rozgrzany (powierzchnia będzie migotać). Połóż filety dorsza stroną posmarowaną glazurą do góry. Smaż 3–4 minuty bez przesuwania, aż dolna strona ładnie się zrumieni. Delikatnie obróć filety i smaż kolejne 3–4 minuty, aż mięso stanie się nieprzezroczyste i łatwo będzie się rozpadać widelcem. Na ostatnie 30–45 sekund posmaruj wierzch drugą porcją glazury, aby otrzymać szklistą powłokę.

Spróbuj purée i ewentualnie dopraw solą (ok. 0.5–1 g) oraz pieprzem. Jeśli purée jest zbyt ciężkie, dodaj 1–2 łyżki (15–30 ml) odrobiny wody z gotowania selera lub śmietanki, miksując do pożądanej konsystencji. Przed podaniem podgrzej purée delikatnie w garnku na bardzo małym ogniu.

Do zredukowanego, przetartego sosu ponzu dodaj 10–15 g zimnego masła i energicznie wymieszaj, aż sos stanie się błyszczący i lekko zwiąże. Dodaj kilka łyżek ziaren granatu do sosu (jeśli chcesz więcej tekstury) lub zachowaj je do dekoracji.

Na podgrzanym talerzu rozprowadź ok. 80–100 g purée z selera jednym ruchem łyżki (tworząc smugę). Na purée połóż delikatnie jeden filet dorsza (150 g) zebranymi stronami do góry. Na rybę nałóż odrobinę pozostałej glazury miso. Obok ułóż 3–4 chipsy z buraka w formie wachlarza, rozrzuć ziarenka granatu dla koloru i kwasowości oraz pokrojone kawałki prażonych kasztanów z purée. Polej talerz cienką linią sosu ponzu. Posyp całość cienko posiekanym szczypiorem i lekko prażonym sezamem (opcjonalnie). Podawaj od razu, aby chipsy zachowały chrupkość.

Podawaj danie natychmiast, pamiętając że dorsz najlepiej smakuje świeży i gorący, purée kremowe, a chipsy chrupiące. Na stole przygotuj dodatkową miskę z ziarnami granatu i kawałkiem cytryny do ewentualnego doprawienia.