Polędwica z dorsza w miso‑cytrusowej glazurze z purée z selera i prażonymi kasztanami, chipsami z buraka i sosem ponzu z granatem - zdjęcie 1
← Przepisy

Polędwica z dorsza w miso‑cytrusowej glazurze z purée z selera i prażonymi kasztanami, chipsami z buraka i sosem ponzu z granatem

Pikantne Kuchnia fusion Dania główne Dania na wyjątkowe okazje 90 min Trudny 17 wyświetleń ~42,13 PLN - (0)
Oceń:
(0)
Zacznij gotować

Opis

Eleganckie danie kuchni fusion łączące japońskie nuty miso i ponzu z klasycznymi, europejskimi zimowymi składnikami: selerem korzeniowym, prażonymi kasztanami i burakiem. Delikatna, soczysta polędwica z dorsza otoczona połyskującą glazurą miso‑cytrusową kontrastuje teksturą chrupiących chipsów z buraka i kremowym purée z selera z kawałkami kasztanów. Dodatkowo danie wzbogacają soczyste ziarna granatu i aromatyczny sos ponzu z nutą imbiru — całość wygląda wykwintnie i jest idealna na uroczysty obiad lub kolację, kiedy chcemy zachwycić gości zarówno smakiem, jak i estetyką podania.

Składniki (20)

Porcje:
4
  • Polędwica z dorsza (bez skóry) 600 g
  • Pasta miso biała 60 g
  • Sok z pomarańczy świeży 120 ml
  • Miód 30 ml
  • Sos sojowy jasny 30 ml
  • Olej rzepakowy 230 g
  • Olej sezamowy 10 ml
  • Seler korzeniowy 600 g
  • Kasztany ugotowane, obrane 200 g
  • Masło 30 g
  • Śmietanka 30% 100 ml
  • Burak czerwony 2 szt.
  • Granat (ziarna) 100 g
  • Sok z cytryny świeży 20 ml
  • Czosnek 2 ząbki
  • Imbir świeży 10 g
  • 🌿 Przyprawy
  • Sól 0.1 szczypt
  • Pieprz czarny 4 szczypty
  • ✨ Opcjonalne
  • Cebula dymka (szczypior) 30 g
  • Sezam prażony 10 g
💰 Szacowany koszt dania: ~42,13 PLN (10,53 PLN/porcję)

💡 Kliknij na składnik aby oznaczyć jako użyty

Kroki przygotowania

Przygotowania wstępne

1

Wyjmij polędwicę z dorsza z lodówki 20–30 minut przed obróbką, aby osiągnęła temperaturę pokojową. W tym czasie przygotuj wszystkie składniki: obierz seler i pokrój w równe kostki 2–3 cm, obierz kasztany (jeśli używasz surowych — uprzednio ugotuj i obierz), wyciśnij sok z pomarańczy i cytryny, obierz i drobno posiekaj czosnek oraz obierz i drobno zetrzyj imbir. Umyj buraki i przygotuj mandolinę lub bardzo ostry nóż do cienkich plasterków.

Składniki: Polędwica z dorsza (bez skóry), Seler korzeniowy, Kasztany ugotowane, obrane, Sok z pomarańczy świeży, Sok z cytryny świeży, Czosnek, Imbir świeży, Burak czerwony
Użyj deski do krojenia i ostrego noża. Przy pracy z mandoliną ostrożnie trzymaj palce i użyj uchwytu lub rękawicy ochronnej. Temperatura pokojowa ryby ułatwia równomierne smażenie.

Chipsy z buraka

2

Ustaw olej rzepakowy do podgrzania w szerokim garnku lub frytkownicy (ok. 5–6 cm warstwa oleju). Rozgrzewaj do temperatury 160–170°C. W międzyczasie pokrój buraki na bardzo cienkie plasterki (1–1.5 mm) za pomocą mandoliny lub ostrego noża. Osusz plasterki ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wilgoci.

Składniki: Burak czerwony, Olej rzepakowy
Najlepsza jest duża, ciężka patelnia lub rondel z termometrem cukierniczym do kontroli temperatury. Zbyt gorący olej (powyżej 180°C) spowoduje przypalenie buraków zamiast ich chrupkości.
3

Smaż plasterki buraka partiami: wkładaj 6–8 plasterków na raz, smaż 2–4 minuty, przewracając delikatnie łyżką szczelinową, aż staną się jędrne i chrupiące. Wyjmuj na kratkę lub ręcznik papierowy, posól od razu odrobiną soli (ok. 0.5 g na partię). Pozostaw do ostygnięcia — chipsy stwardnieją i będą chrupać.

Składniki: Burak czerwony, Sól, Olej rzepakowy
Nie przepełniaj garnka; jeśli plasterki się skleją, oddzielaj je szpikulcem. Jeśli chipsy są gumowate, to znak, że nie były wystarczająco suche przed smażeniem lub olej był zbyt zimny.

Purée z selera i kasztanów

4

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę (ok. 2 g soli na litr). Wrzuć pokrojony seler i gotuj 20–25 minut, aż będzie całkowicie miękki — sprawdź widelcem: nóż powinien wchodzić bez oporu. Odcedź seler, zachowując odrobinę wody z gotowania (ok. 50 ml) na wypadek potrzeby rozrzedzenia purée.

Składniki: Seler korzeniowy, Sól
Użyj ciężkiego garnka z pokrywką. Warunek gotowości: seler musi być miękki w środku, bez włókien. Nie wrzucaj selera do wrzątku w zbyt dużych kawałkach — wydłuży to czas gotowania.
5

Do gorącego selera dodaj ugotowane kasztany, masło i śmietankę. Użyj blendera ręcznego lub stacjonarnego i zmiksuj na gładkie purée. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj stopniowo odłożoną wodę z gotowania selera lub śmietankę, aż uzyskasz kremową, jedwabistą konsystencję. Dopraw do smaku solą i odrobiną świeżo mielonego pieprzu.

Składniki: Kasztany ugotowane, obrane, Masło, Śmietanka 30%, Sól, Pieprz czarny, Seler korzeniowy
Użyj blendera ręcznego (immersion blender) trzymając go pionowo dla równomiernej tekstury. Jeśli nie masz blendera, przeciśnij przez sito i potem energicznie ubij trzepaczką z masłem.

Glazura miso‑cytrusowa

6

W małym rondelku na niskim ogniu połącz pastę miso (60 g), sok z pomarańczy (ok. 60 ml z całego soku), miód (30 g), sos sojowy (10 ml), 5 g drobno startego imbiru i 5 g drobno posiekanego czosnku. Podgrzewaj delikatnie mieszając aż składniki się połączą i powstanie gładka, szklista glazura — potrwa to 3–5 minut. Dodaj 5 g oleju sezamowego na końcu i dobrze wymieszaj.

Składniki: Pasta miso biała, Sok z pomarańczy świeży, Miód, Sos sojowy jasny, Imbir świeży, Czosnek, Olej sezamowy
Użyj małego rondelka z grubym dnem i drewnianej łyżki. Nie doprowadzaj do wrzenia — gotowanie dłuższe niż kilka minut może zmienić smak miso i ściemnić barwę glazury.

Marynowanie ryby

7

Delikatnie osusz filety dorsza papierowym ręcznikiem. Posól je lekko (ok. 1 g soli na fileta) i popieprz. Na 10–15 minut posmaruj górną stronę filetów łyżką glazury miso‑cytrusowej (pozostaw część glazury do podania i wykończenia). Nie marynuj dłużej niż 30 minut — miso może zbyt mocno zadziałać solą.

Składniki: Polędwica z dorsza (bez skóry), Sól, Pieprz czarny, Pasta miso biała
Użyj pędzelka silikonowego do równomiernego rozprowadzenia glazury. Jeśli glazura jest zbyt gęsta, rozrzedź odrobiną soku pomarańczowego.

Sos ponzu z granatem

8

W małym garnku połącz pozostały sok z pomarańczy (ok. 60 ml), sok z cytryny (20 ml), sos sojowy (20 ml), miód (10 g) i drobno starty imbir (5 g). Doprowadź do delikatnego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i redukuj przez 6–8 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Na koniec dodaj połowę ziaren granatu (ok. 50 g) i odgrzej 1–2 minuty, aby puściły sok; przecedź przez sitko, aby otrzymać klarowny, aromatyczny sos. Możesz zostawić kilka ziaren do dekoracji.

Składniki: Sok z pomarańczy świeży, Sok z cytryny świeży, Sos sojowy jasny, Miód, Imbir świeży, Granat (ziarna)
Użyj małego sitka do przetarcia sosu, jeśli chcesz gładkiej konsystencji. Redukcja powinna lekko powlekać łyżkę — to oznacza gotowość.

Smażenie dorsza

9

Rozgrzej patelnię teflonową lub żeliwną (średnica 26–28 cm) na średnio‑wysokim ogniu. Dodaj 15–20 g oleju rzepakowego, poczekaj aż olej będzie mocno rozgrzany (powierzchnia będzie migotać). Połóż filety dorsza stroną posmarowaną glazurą do góry. Smaż 3–4 minuty bez przesuwania, aż dolna strona ładnie się zrumieni. Delikatnie obróć filety i smaż kolejne 3–4 minuty, aż mięso stanie się nieprzezroczyste i łatwo będzie się rozpadać widelcem. Na ostatnie 30–45 sekund posmaruj wierzch drugą porcją glazury, aby otrzymać szklistą powłokę.

Składniki: Polędwica z dorsza (bez skóry), Olej rzepakowy, Pasta miso biała, Miód
Użyj łopatki lub dwóch łyżek do przewracania delikatnej ryby. Oznaki gotowości: mięso przestaje być przezroczyste, oddziela się warstwami i wnętrze ma jednolity, matowy kolor. Nie smaż zbyt długo — dorsz szybko robi się suchy.

Doprawienie purée

10

Spróbuj purée i ewentualnie dopraw solą (ok. 0.5–1 g) oraz pieprzem. Jeśli purée jest zbyt ciężkie, dodaj 1–2 łyżki (15–30 ml) odrobiny wody z gotowania selera lub śmietanki, miksując do pożądanej konsystencji. Przed podaniem podgrzej purée delikatnie w garnku na bardzo małym ogniu.

Składniki: Masło, Śmietanka 30%, Sól, Pieprz czarny, Kasztany ugotowane, obrane, Seler korzeniowy
Użyj łyżki do degustacji; purée powinno być jedwabiste, nie lepkie. Jeśli jest grudkowate, miksuj dłużej i dodaj trochę płynu.

Wykończenie sosu

11

Do zredukowanego, przetartego sosu ponzu dodaj 10–15 g zimnego masła i energicznie wymieszaj, aż sos stanie się błyszczący i lekko zwiąże. Dodaj kilka łyżek ziaren granatu do sosu (jeśli chcesz więcej tekstury) lub zachowaj je do dekoracji.

Składniki: Masło, Granat (ziarna), Sok z cytryny świeży
Użyj metalowej trzepaczki — zimne masło emulguje sos i nada mu połysk. Sos ma być lekko płynny, nie zbyt gęsty, aby elegancko spływał po talerzu.

Montaż i dekoracja

12

Na podgrzanym talerzu rozprowadź ok. 80–100 g purée z selera jednym ruchem łyżki (tworząc smugę). Na purée połóż delikatnie jeden filet dorsza (150 g) zebranymi stronami do góry. Na rybę nałóż odrobinę pozostałej glazury miso. Obok ułóż 3–4 chipsy z buraka w formie wachlarza, rozrzuć ziarenka granatu dla koloru i kwasowości oraz pokrojone kawałki prażonych kasztanów z purée. Polej talerz cienką linią sosu ponzu. Posyp całość cienko posiekanym szczypiorem i lekko prażonym sezamem (opcjonalnie). Podawaj od razu, aby chipsy zachowały chrupkość.

Składniki: Polędwica z dorsza (bez skóry), Pasta miso biała, Burak czerwony, Granat (ziarna), Kasztany ugotowane, obrane, Sezam prażony
Użyj łyżki i pęsety gastronomicznej (jeśli masz) do precyzyjnego ustawienia elementów. Serwuj talerze gorące — podgrzej je w piekarniku w 50°C przez kilka minut przed podaniem.

Serwowanie

13

Podawaj danie natychmiast, pamiętając że dorsz najlepiej smakuje świeży i gorący, purée kremowe, a chipsy chrupiące. Na stole przygotuj dodatkową miskę z ziarnami granatu i kawałkiem cytryny do ewentualnego doprawienia.

Składniki: Granat (ziarna), Sok z cytryny świeży
Jeśli podajesz danie dla gości, zorganizuj przepływ pracy tak, aby ryba była ostatnia do smażenia. Ułóż talerze wcześniej i trzymaj purée ciepłe, a chipsy w tempie ostatnich 10 minut przed wyjściem na talerz.

Ciekawostka

💡

Miso to tradycyjna japońska pasta uzyskiwana przez fermentację soi z dodatkiem ryżu lub jęczmienia; dzięki niej potrawy zyskują głębokie umami. Połączenie miso z europejskimi składnikami korzennymi, jak kasztany, to przykład współczesnej kuchni fusion łączącej techniki z różnych kultur.

Najlepsze na

uroczysta kolacja romantyczna kolacja dzień, kiedy chcesz zaimponować gościom

Wskazówki

🍽️ Serwowanie

Serwuj na dużych, białych talerzach, aby kolory — czerwony granat i burak, białe purée i złocista ryba — miały kontrast. Podawaj z lekkim winem białym o wyraźnej kwasowości (np. sauvignon blanc) lub sake typu junmai dla podkreślenia umami.

🥡 Przechowywanie

Dorsz najlepiej spożyć od razu. Jeśli zostało purée, przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 dni — przed podaniem podgrzać delikatnie z odrobiną śmietanki. Chipsy z buraka tracą chrupkość po kilku godzinach — najlepiej przygotować je tuż przed serwowaniem. Glazurę i sos można przechować osobno w lodówce do 3 dni.

📸 Ugotowane przez społeczność

Zaloguj się, aby dodać zdjęcie
Dodaj zdjęcie gotowej potrawy

Po zatwierdzeniu przez moderatora otrzymasz 10 punktów doświadczenia.

🍲

Nikt jeszcze nie dodał zdjęcia. Bądź pierwszy!

Nowości kulinarne

Porady 03.01.2026

Sztuka smażenia: Jak osiągnąć perfekcyjne temperatury?
Porady 03.01.2026

Sekret Idealnych Kotletów: Jak Prawidłowo Ubić Mięso
Porady 29.12.2025

5 sposobów na wykorzystanie resztek mini kiełbasek koktajlowych

Komentarze (0)

Bądź pierwszy który skomentuje ten przepis!

Dodaj komentarz

Może Cię też zainteresować

Crostini z pieczonymi burakami, kremem z koziego sera i glazurą balsamiczną 90 min

Crostini z pieczonymi burakami, kremem z k...

Przekąski
Piersi z kaczki z glazurą z granatu, puree z selera i chipsami z buraka 90 min

Piersi z kaczki z glazurą z granatu, puree...

Dania główne
Wiosenna tarta z botwinką, kozim serem i orzechami włoskimi 100 min

Wiosenna tarta z botwinką, kozim serem i o...

Dania wegetariańskie
Koktajl owocowy 30 min

Koktajl owocowy

Napoje
Elegancki grillowany filet z łososia w glazurze pomarańczowo‑miodowej z kremem z selera i karmelizowanymi burakami 90 min

Elegancki grillowany filet z łososia w gla...

Grillowanie
Pierogi z Dynią Hokaido i Trawą Cytrynową w Maślanym Sosie z Szałwią i Chili 140 min

Pierogi z Dynią Hokaido i Trawą Cytrynową ...

Kuchnia fusion

Kategorie tego przepisu

Kuchnia fusion
Kuchnia fusion

Kuchnia fusion to odważne łączenie tradycji kulinarnych z różnych zakątków świata. Azjatycko-europejskie połączenia, meksykańsko-japońskie eksperymenty i śródziemnomorsko-azjatyckie fuzje. Sushi burritos, ramen burgery, kimchi pierogi i curry pizza - granice smaku nie istnieją. Nasze przepisy pok...

Zobacz wszystkie przepisy z tej kategorii
Dania główne
Dania główne

Dania główne to serce każdego posiłku - syte, pożywne i pełne smaku. W tej kategorii prezentujemy bogaty wybór przepisów na obiady i kolacje, które zadowolą nawet najbardziej wymagające podniebienia. Od klasycznych polskich kotletów schabowych przez aromatyczne dania z kurczaka, po wykwintne stek...

Zobacz wszystkie przepisy z tej kategorii
Dania na wyjątkowe okazje
Dania na wyjątkowe okazje

Dania na wyjątkowe okazje to kulinarne arcydzieła na urodziny, rocznice i święta. Stek wołowy z grilla z masłem ziołowym - restauracyjna jakość w domu. Polędwica Wellington - wołowina w cieście francuskim z duxelles. Kaczka pieczona z jabłkami - tradycja świąteczna w nowym wydaniu. Łosoś na różow...

Zobacz wszystkie przepisy z tej kategorii
Reklama