Polędwiczki wieprzowe w sosie malinowo-winnym z puree z pieczonych buraków (wariant d849a1b7)

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki dokładnie pod bieżącą wodą, obetnij końce i owiń każdy burak osobno folią aluminiową (zapobiegnie to wysychaniu). Ułóż buraki na blasze i piecz przez 50-60 minut, aż będą miękkie — sprawdzisz to, wkładając mały nóż; powinien wchodzić bez oporu. Czas pieczenia zależy od wielkości buraków.

Po upieczeniu odstaw buraki na 10 minut do przestygnięcia. Następnie usuń folię i, gdy można je chwycić ręką (uwaga — nadal gorące), obierz skórkę nożem lub odcinając ją delikatnie nożem kuchennym — skórka powinna łatwo odejść. Pokrój buraki na mniejsze kawałki do blendera.

Obierz ziemniaki, pokrój na równe kawałki i włóż do garnka z zimną, osoloną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj 15-20 minut, aż widelcem łatwo wejdzie w ziemniaka. Odcedź ziemniaki i pozostaw chwilę, by odparowały. Przełóż do blendera razem z upieczonymi burakami, dodaj 30 g masła i 50 g śmietanki. Zmiksuj na gładkie puree. Jeśli masa jest za gęsta, dodawaj po łyżce śmietanki aż do uzyskania aksamitnej konsystencji. Dopraw 1 g soli i świeżo zmielonym pieprzem do smaku.

Oczyść polędwicę z błon i nadmiaru tłuszczu (jeśli są). Przetnij długą polędwicę na 4 równe części (każda ok. 150 g) lub na 8 medalionów po 75 g; w tym przepisie zostawimy całe kawałki po 150 g, aby ładnie wyglądały na talerzu. Posól mięso delikatnie z obu stron (ok. 2 g łącznie na wszystkie kawałki) i popieprz świeżo mielonym pieprzem.

Rozgrzej patelnię (najlepiej żeliwną lub z grubym dnem) na średnio-wysokim ogniu. Dodaj 10 g oliwy. Gdy oliwa jest gorąca (powinna lekko migotać), włóż polędwiczki i smaż 3-4 minuty z każdej strony, aż pojawi się złocista skórka. Jeśli kawałki są grubsze, skróć ogień po pierwszych 3 minutach i smaż kolejne 2-3 minuty. Po usmażeniu przenieś mięso na deskę i odstaw na 6-8 minut — odpoczynek pozwoli sokom równomiernie się rozprowadzić.

Na tej samej patelni (bez czyszczenia — wykorzystaj smak z brązowymi resztkami) zmniejsz ogień do średniego. Dodaj 10 g oliwy i dodatkowe 20 g masła (jeśli potrzeba). Posiekaj szalotkę drobno i obierz/zmiażdż czosnek; podsmażaj 2-3 minuty, aż szalotka zrobi się szklista i miękka (nie brązowieje). Deglasuj patelnię czerwonym winem — wlej 150 ml i zeskrobuj drewnianą łyżką przypieczone resztki z dna. Gotuj 4-6 minut, aż wino zredukuje o około połowę i zapach alkoholu zniknie.

Do zredukowanego wina dodaj 250 ml bulionu i 150 g malin. Gotuj na średnim ogniu 6-8 minut, aż maliny rozpadną się, a płyn nabierze intensywnego koloru. Jeśli chcesz bardzo gładki sos, zmiksuj całość blenderem ręcznym bezpośrednio na patelni (krótkimi pulsacjami), a następnie przecedź przez drobne sitko do czystego rondelka, dociskając łyżką, aby uzyskać gładką teksturę. Odważ się na smak: dodaj 15 g octu balsamicznego i 3 g soli, sprawdź balans smaków.

Sprawdź konsystencję sosu: jeśli jest zbyt rzadki, rozprowadź 5 g skrobi kukurydzianej w 15 g zimnej wody (mieszanka powinna być gładka), wlej do gorącego sosu i gotuj 1-2 minuty, mieszając, aż sos zgęstnieje. Na koniec wyłącz ogień i wmieszaj 10 g masła zimnymi kostkami, energicznie mieszając, aby uzyskać połyskującą, aksamitną emulsyfikację. Dodatkowo dodaj kilka listków świeżego tymianku (liście oberwij z gałązki). Spróbuj i dopraw solą/pieprzem wedle uznania.

Jeśli używasz płatków migdałowych, rozgrzej małą suchą patelnię i praż je 1-2 minuty, potrząsając patelnią, aż zaczną lekko złocić się i wydzielać orzechowy zapach. Uważaj — palą się szybko. Odstaw na bok.

Na nagrzanym talerzu (możesz go podgrzać w piekarniku krótko) rozsmaruj 1-2 porcje puree z buraków (około 120-150 g na osobę) łyżką, tworząc owal lub płaski kleks. Pokrój polędwiczki na 2 cm plastry (jeśli robiłeś całe kawałki) lub ułóż medaliony i ustaw na puree. Polej całość równomiernie 2-3 łyżkami sosu malinowo-winnego (około 60-80 g sosu na osobę). Posyp wierzch prażonymi płatkami migdałowymi (opcjonalnie) i udekoruj gałązką świeżego tymianku oraz kilkoma świeżymi malinami, jeśli chcesz. Podawaj od razu, póki mięso jest ciepłe, a sos lśniący.

Przed podaniem sprawdź końcowe doprawienie sosu i puree — w razie potrzeby dodaj odrobinę soli lub kroplę octu balsamicznego do sosu. Pamiętaj, że polędwiczki będą mięknąć podczas odpoczynku, ale nie powinny być surowe wewnątrz; idealny środek to delikatnie różowy lub całkowicie przegrzany w zależności od preferencji (temperatura wewnętrzna ~63°C dla lekkiego różu).