Polędwiczki wieprzowe w sosie śmietanowym

Wyjmij polędwicę z lodówki na 20-30 minut przed gotowaniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową — dzięki temu smażenie będzie równomierne. Połóż mięso na desce do krojenia. Użyj ostrego noża i usuń białą błonę (tzw. 'sine' lub 'przepona') ciągnąc ją delikatnie wzdłuż mięsa, trzymając nożem pod kątem i odcinając cienkimi pociągnięciami. Następnie pokrój polędwicę na medaliony o grubości około 2-2,5 cm (powinno wyjść około 8 medalionów).

Przygotuj talerz z mąką. Oprósz delikatnie każdy medalion solą (ok. 0.3 g na medalion) oraz świeżo zmielonym pieprzem. Następnie lekko obtocz każdy medalion w mące — potrząśnij, aby usunąć nadmiar. Mąka stworzy cienką warstwę, która podczas smażenia zmieni się w złocistą skórkę i lekko zagęści sos.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej żeliwną lub z grubym dnem) na średnio-wysokim ogniu. Dodaj olej rzepakowy i połowę masła (ok. 15 g). Gdy tłuszcz będzie błyszczał i lekko dymić, włóż medaliony na patelnię w jednej warstwie, nie stłaczaj — smaż partiami jeśli trzeba. Smaż 2,5-3 minuty bez przekręcania aż spód będzie ładnie złocisty, następnie obróć i smaż kolejne 2-3 minuty. Mięso jest gotowe gdy na zewnątrz ma złocistą skórkę a wewnątrz temperatura osiąga około 62-65°C (możesz użyć termometru kuchennego).

Po obsmażeniu przełóż medaliony na deskę i przykryj luźno folią aluminiową lub talerzem. Pozostaw do odpoczęcia 5-8 minut — soki równomiernie rozprowadzą się w mięsie i pozostanie ono soczyste.

Zostaw na patelni resztki po smażeniu (tzw. 'fond') — to baza smaku. Zmniejsz ogień do średniego. Jeśli na patelni zostało dużo tłuszczu, usuń część (odlej łyżką). Dodaj resztę masła (ok. 15 g) i drobno posiekaną cebulę. Smaż 4-5 minut, mieszając od czasu do czasu, aż cebula się zeszkli i stanie się półprzezroczysta. Nie smaż zbyt długo, aby nie zbrązowiała mocno.

Dodaj drobno posiekany czosnek i smaż razem 20-30 sekund, mieszając — uwalnia to aromat, ale czosnek nie powinien się spalić. Jeśli używasz wina, wlej je teraz (100 ml) i gotuj 60-90 sekund na średnim ogniu, mieszając i zeskrobując brązowe fragmenty z dna patelni — wino ma odgazować i zredukować o połowę, co skoncentruje smak.

Wlej śmietanę kremówkę (250 ml) i dobrze wymieszaj. Zmniejsz ogień do małego/średniego i gotuj 5-7 minut, często mieszając, aż sos lekko zgęstnieje i będzie spowijać łyżkę. Jeśli chcesz dodać musztardę dijon (opcjonalnie), wmieszaj ją teraz (20 g) — nada ona sosowi pikantny akcent i pomoże konsystencji.

Spróbuj sosu i dopraw solą oraz świeżo zmielonym pieprzem (dodaj 1-2 g soli i 1 g pieprzu, potem doprawiaj według smaku). Jeśli sos jest zbyt rzadki, rozrób 10 g mąki z 20 ml zimnej wody na gładką zawiesinę i wlej cienkim strumieniem do sosu, energicznie mieszając — gotuj jeszcze 1-2 minuty, aż osiągnie pożądaną gęstość.

Dodaj do sosu świeże listki tymianku (opcjonalnie) lub drobno posiekaną natkę pietruszki, wymieszaj. Włóż medaliony z powrotem na patelnię do sosu na 1-2 minuty, aby się podgrzały i przeszły aromatem sosu. Nie gotuj długo — mięso ma tylko się przegotować, a nie wysuszyć.

Przed podaniem ułóż medaliony na podgrzanych talerzach, obficie polej sosem i udekoruj świeżymi listkami tymianku. Podawaj od razu z wybranym dodatkiem (puree ziemniaczane, kopytka, kasza kuskus lub delikatne warzywa). Serwuj natychmiast, gdy sos jest jeszcze ciepły i kremowy.