Polędwiczki z selera i pieczonych buraków z musem z koziego sera, chipsami z jarmużu i kandyzowanymi orzechami

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół, bez termoobiegu). Umyj i osusz seler i buraki. Obierz je nożem do warzyw: przytrzymaj korzeń jedną ręką, a drugą ostrożnie obierz cienką warstwę skórki, aż do miąższu.

Pokrój seler i buraki na plastry grubości ok. 8-10 mm. Staraj się, żeby plastry były równe — użyj deski i ostrego noża. Jeśli bulwy są większe, pokrój plastry wzdłuż, aby uzyskać ładne, owalne kawałki.

Umieść plastry warzyw w dużej misce. Polej 30 ml oliwy z oliwek, dodaj 2 g pieprzu, 2 szczypty soli (ok. 2 g) i listki z połowy pęczka tymianku (oderwij listki palcami). Delikatnie wymieszaj rękami lub silikonową szpatułką, żeby każdy plaster był pokryty oliwą.

Ułóż plastry na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie, tak by się nie zachodziły. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 30–35 minut, w połowie czasu zamieniając miejscami plastry (około 15–18 min) — plastry są gotowe, gdy brzegi lekko się zarumienią, a widelcowi łatwo wejdzie w środek.

W małej patelni na średnim ogniu połącz 30 g miodu, 60 ml soku z pomarańczy, 30 ml octu balsamicznego i drobno posiekany ząbek czosnku (5 g). Podgrzewaj mieszając drewnianą łyżką przez 5–7 minut, aż mieszanina lekko zgęstnieje i zacznie delikatnie bąbelkować — będzie miała konsystencję lejącej się, lekko syropowatej glazury.

W blenderze kielichowym zmiksuj 150 g upieczonych buraków (odłóż je wcześniej po pieczeniu), dodając 1 łyżkę (15 ml) oliwy i 1 łyżkę (15 ml) wody, dopraw odrobiną soli (1 g) i pieprzu (0.5 g). Blenduj na gładko przez 30–60 sekund, a potem przetrzyj przez sito do małego rondelka. Podgrzewaj na małym ogniu 3–5 minut, aż lekko zgęstnieje. Powinien powstać gładki, głęboko czerwony sos.

Włóż 200 g koziego sera i 100 ml schłodzonej śmietany do wysokiego naczynia blendera lub miski. Ubijaj blenderem ręcznym lub mikserem na średnich obrotach przez 1–2 minuty, aż masa stanie się gładka i puszysta. Spróbuj i dopraw delikatnie solą (0.5 g) i pieprzem (0.5 g). Mus powinien być kremowy, maślany, ale na tyle gęsty, by móc go nałożyć łyżką lub przełożyć do rękawa cukierniczego.

Przygotuj jarmuż: oderwij twarde części łodyg i porwij liście na kawałki wielkości ok. 6–8 cm. W misce skrop 15 ml oliwy z oliwek i delikatnie wmasuj w liście jedną szczyptę soli (1 g). Rozłóż luźno na blasze i piecz w 150°C przez 10–12 minut — chipsy są gotowe, gdy są suche i chrupiące (nie przypalone).

Jeśli używasz orzechów (opcjonalne): na średniej patelni rozpuść 20 g cukru z 1 łyżką wody (ok. 15 ml) i podgrzewaj bez mieszania, aż cukier zacznie złocić się na brzegach (ok. 3–4 minuty). Dodaj 60 g orzechów włoskich, szybko wymieszaj drewnianą łyżką, aby pokryły się karmelową warstwą. Wyłóż na papier do pieczenia do wystygnięcia i rozdziel na pojedyncze orzechy.

Wyjmij plastry buraka i selera z piekarnika. Przy pomocy pędzelka kuchennego delikatnie posmaruj każdy plaster glazurą pomarańczowo-miodowo-balsamiczną (użyj przygotowanej glazury) — wystarczy cienka powłoka, aby nadać połysk i smak. Pozwól glazurze lekko się związać na ciepłych warzywach (1–2 minuty).

Na podgrzanym talerzu (lekko ciepłym) ułóż na środku 2–3 plasterki selera i 2–3 plasterki buraka, tworząc łagodny wachlarz. Obok lub między plasterkami nałóż 2 porcje musu z koziego sera (po ok. 40–50 g na porcję) przy pomocy łyżki lub rękawa cukierniczego, formując okrągłe kopczyki. Polej sosem z buraka cienką linią obok talerza i wykończ kilkoma kroplami glazury na warzywach.

Dodaj na talerz chipsy z jarmużu, poukładaj kilka kawałków kandyzowanych orzechów i ozdób mikroliśćmi (jeśli używasz). Posyp delikatnie świeżo zmielonym pieprzem i ewentualnie odrobiną grubej soli morskiej, aby podkreślić smaki.

Podawaj danie od razu — najlepiej ciepłe/plastyczne, tak aby glazura i sos były płynne, a chipsy zachowały chrupkość. Każda porcja to około 4–6 plasterków warzyw, 2 porcje musu i kilka chipsów oraz orzechów.