Przegrzebki na Szafranowym Purée z Pasternaku z Szałwiowym Masłem Orzechowym

Zacznij od przygotowania pasternaku. Umyj go dokładnie pod bieżącą wodą, a następnie obierz za pomocą obieraczki do warzyw, tak jak marchewkę. Odetnij twarde końcówki. Pokrój korzenie w równą, drobną kostkę o boku około 1 cm. Im mniejsze kawałki, tym szybciej się ugotują.

Przełóż pokrojony pasternak do małego garnka. Zalej go zimną wodą, tak aby całkowicie przykryła warzywa. Dodaj solidną szczyptę soli. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, a następnie zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez około 15-20 minut. Pasternak jest gotowy, gdy widelec wchodzi w niego bez żadnego oporu.

Podczas gdy pasternak się gotuje, w małym rondelku podgrzej śmietankę 30% na bardzo małym ogniu. Nie doprowadzaj do wrzenia. Gdy śmietanka będzie gorąca, zdejmij ją z ognia i dodaj nitki szafranu. Wymieszaj i odstaw na 10 minut, aby szafran uwolnił swój kolor i aromat. Śmietanka powinna nabrać pięknego, złotego koloru.

Dokładnie odcedzony, gorący pasternak przełóż do kielicha blendera. Dodaj 20g masła oraz przygotowaną szafranową śmietankę. Blenduj na najwyższych obrotach przez 1-2 minuty, aż uzyskasz idealnie gładką, aksamitną konsystencję bez grudek. Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.

Jeśli używasz orzechów laskowych, przygotuj je teraz. Rozgrzej małą, suchą patelnię na średnim ogniu. Wrzuć orzechy i praż je przez 2-3 minuty, często mieszając lub potrząsając patelnią, aż zaczną intensywnie pachnieć i pojawią się na nich brązowe plamki. Uważaj, by ich nie spalić. Przesyp je na deskę i grubo posiekaj nożem.

Przygotuj przegrzebki. Jeśli mają boczny, twardy mięsień, usuń go palcami. Osusz każdy przegrzebek bardzo dokładnie za pomocą ręcznika papierowego – to absolutnie kluczowe dla uzyskania chrupiącej skórki. Dopraw je z obu stron solą i świeżo mielonym pieprzem tuż przed smażeniem.

Na małej patelni, najlepiej z jasnym dnem, rozpuść pozostałe 60g masła na średnim ogniu. Gdy się rozpuści i zacznie pienić, dodaj listki szałwii. Kontynuuj podgrzewanie, delikatnie mieszając, przez około 2-4 minuty. Masło zacznie zmieniać kolor na bursztynowy i pachnieć orzechami, a na dnie pojawią się brązowe drobinki. Szałwia stanie się chrupiąca. Natychmiast zdejmij patelnię z ognia, aby zatrzymać proces palenia.

Na dużej patelni (najlepiej stalowej lub żeliwnej) rozgrzej mocno łyżkę oliwy z oliwek na dużym ogniu. Patelnia musi być bardzo gorąca. Ułóż przyprawione przegrzebki na patelni, zachowując między nimi odstęp. Smaż bez poruszania przez 1,5-2 minuty z jednej strony, aż uzyskają głęboki, złoto-brązowy kolor. Przewróć je na drugą stronę i smaż przez kolejne 60-90 sekund. Przegrzebki powinny być sprężyste w dotyku i nieprzezroczyste.

Natychmiast przystąp do serwowania. Na dwa podgrzane talerze nałóż porcję ciepłego purée z pasternaku, tworząc na środku płaską bazę lub artystyczne maźnięcie łyżką. Na purée ułóż po 3 usmażone przegrzebki. Całość polej obficie przygotowanym szałwiowym masłem orzechowym, upewniając się, że na talerz trafią też brązowe drobinki z dna patelni. Udekoruj chrupiącymi listkami szałwii i posyp prażonymi orzechami laskowymi. Podawaj od razu.