Pstrąg w migdałach z masłem czosnkowym

Wyjmij filety z lodówki na 15 minut przed gotowaniem, aby nie były lodowate — dzięki temu pieczenie/smażenie będzie równomierne. Włącz piekarnik i ustaw na 200°C (góra-dół). Przygotuj wszystkie narzędzia: patelnię żeliwną lub nieprzywierającą o średnicy 26-28 cm, małą miskę, 2 płaskie talerze lub naczynia do panierowania oraz deskę do krojenia i papierowe ręczniki.

Przygotuj masło czosnkowe: masło pokrój na kawałki i włóż do małego rondelka lub sosjerki. Czosnek obierz i drobno posiekaj nożem lub przeciśnij przez praskę. Do rondelka dodaj posiekany czosnek i sok z cytryny (wyciśnięty z 1 cytryny). Rozpuść masło na niskim ogniu — nie dopuszczaj do wrzenia. Podgrzewaj 1-2 minuty aż czosnek zacznie pachnieć, ale się nie zarumieni. Dodaj posiekaną pietruszkę i wymieszaj. Zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem.

Na suchą patelnię wylej niewielką ilość (bez tłuszczu) i rozgrzej na średnim ogniu. Wrzuć płatki migdałowe i praż 2-4 minuty, mieszając drewnianą łopatką co kilkanaście sekund, aż zrobią się złociste i zacznie unosić się orzechowy aromat. Uważaj — płatki szybko ciemnieją. Zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia. Gdy ostygną, drobno posiekaj część (możesz zostawić część w większych płatkach dla tekstury). W misce wymieszaj uprażone i posiekane migdały z mąką oraz szczyptą soli i pieprzu.

Filety osusz papierowym ręcznikiem z obu stron. Jeśli na skórze są łuski, usuń je delikatnie nożem wzdłuż skóry. Posól delikatnie stronę, która będzie panierowana (flesz) oraz skórę — użyj łącznie około 3 g soli. Posyp odrobiną pieprzu. Na skórę i stronę panierowaną lekko skrop oliwą z oliwek (około 1 łyżka rozprowadzić równomiernie), to ułatwi przyklejenie panierki i uzyskanie złocistej skórki.

Rozłóż przygotowaną mieszankę migdałowo-mączną na płaskim talerzu. Połóż filet stroną, która ma być panierowana (mięso) na talerzu i delikatnie, ale dokładnie dociskaj mieszankę migdałów tak, aby przylegała do powierzchni. Upewnij się, że panierka pokrywa równomiernie mięso; nadmiar delikatnie strzepnij. Nie panieruj skóry — panierka powinna być na górnej (mięśniowej) stronie filetu.

Rozgrzej patelnię na średnio-wysokim ogniu. Wlej oliwę z oliwek (jeśli potrzeba dodaj 10 g masła z przygotowanego masła, aby nadać smaku i pomóc w przypieczeniu). Gdy tłuszcz jest gorący (po kropli wody skwierczy), połóż filety najpierw stroną z panierką (migdały) do dołu. Smaż 2-3 minuty bez poruszania, aż panierka się zrumieni. Następnie delikatnie odwróć filet na skórę i smaż 1,5-2 minuty, aby skóra ładnie się przyrumieniła i stała się chrupiąca. Celem jest krótki, mocny przyrost koloru; dalsze dopieczenie wykonamy w piekarniku.

Po wstępnym obsmażeniu przenieś patelnię do nagrzanego piekarnika (200°C). Jeśli twoja patelnia nie jest żaroodporna, przełóż filety do naczynia żaroodpornego panierką do góry. Piecz 6-8 minut (dla filetu o grubości około 2-3 cm) — ryba jest gotowa, gdy mięso jest matowe, łatwo rozdziela się widelcem i temperatura wewnętrzna wynosi około 55-60°C. Nie piecz zbyt długo, aby mięso nie stało się suche.

Wyjmij patelnię z piekarnika i od razu łyżką polej filety przygotowanym masłem czosnkowym — rozprowadź równomiernie po panierce i skórze. Odstaw filety na 1-2 minuty, aby soki się ustabilizowały. Jeśli używasz kaparów, posyp nimi delikatnie filety tuż przed podaniem; dodatkowo można dodać kilka gałązek świeżego tymianku jako dekorację.

Na rozgrzany talerz połóż wybrane dodatki (puree, młode ziemniaki, rukola). Na środku talerza ułóż filet migdałową stroną do góry. Polej dodatkową łyżką pozostałego masła czosnkowego, posyp świeżą pietruszką i opcjonalnie rozłóż kilka kaparów i gałązkę tymianku. Podawaj od razu. Dla estetyki możesz położyć cienki plasterek cytryny obok filetu.

Pozostałości można schłodzić do temperatury pokojowej przez maksymalnie 30 minut, a następnie przełożyć do szczelnego pojemnika i schować do lodówki. Najlepiej zjeść w ciągu 24 godzin. Do podgrzewania użyj krótkiego czasu w piekarniku 150°C przez 5-7 minut, aby nie przesuszyć ryby; nie zaleca się mikrofali (psuje teksturę panierki).