Rabarbarowy tonic z bazyliową pianą (wariant d6edd7e5)

Przygotuj rabarbar: odetnij twarde końcówki, obierz lekko włókniste części jeśli występują, a następnie pokrój łodygi w centymetrowe kawałki. W szerokim rondlu umieść pokrojony rabarbar, 150 g cukru i 200 ml wody. Dodaj starty imbir (8 g) i 15 ml soku z cytryny (z pozostawionego soku). Podgrzewaj na średnim ogniu aż syrop zacznie delikatnie bulgotać, następnie zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia 12–15 minut, od czasu do czasu mieszając drewnianą łyżką — rabarbar powinien się rozpaść i puścić intensywny różowo-czerwony sok.

Odcedź zawartość przez drobne sitko lub gęste sito wyłożone gazą nad miską. Użyj łyżki lub odwrotnej strony łyżki do delikatnego wyciśnięcia pulpy, aby uzyskać jak najwięcej soku (nie przeciskaj przez siatkę zbyt mocno, aby nie przenieść włókien). Cały proces przecedzania powinien zająć 3–5 minut. Do uzyskanego płynu dodaj pozostałe 15 ml soku z cytryny i wymieszaj.

Przestudź syrop do temperatury pokojowej (ok. 20–25°C) przez 15–20 minut, następnie przełóż do szczelnego pojemnika i włóż do lodówki na co najmniej 10 minut — zimny syrop będzie się ładniej rozwarstwiał w szklance z tonikiem.

Umyj i osusz 10 g liści bazylii. Do wysokiego naczynia (pojemnik do blendera ręcznego lub kielich blendera) włóż liście bazylii, 30 g aquafaby i 15 ml soku z cytryny. Jeśli używasz lecytyny (opcjonalnie), dodaj 2 g proszku. Za pomocą blendera ręcznego (immersion blender) miksuj mieszankę zanurzając blender tuż nad powierzchnią przez 40–60 sekund — celem jest napowietrzenie mieszanki i uzyskanie jasnej, kremowej piany. Po zmiksowaniu odstaw mieszankę na 2 minuty, by pęcherzyki ustabilizowały się; następnie zbierz łyżką gęstą pianę, która utworzy się na wierzchu.

Przygotuj dwa wysokie, przezroczyste szkła. Do każdego naczynia wsyp równomiernie po 100 g kruszonego lodu (możesz także użyć kostek). Na lód wlej po 75–100 ml schłodzonego syropu rabarbarowego (łyżką wlewaj do środka, by utworzyć koncentrację na dnie). Następnie powoli dolej po 200 ml zimnego toniku, wlewając go po tylnej ściance łyżki, aby ograniczyć mieszanie warstw i uzyskać efekt gradientu. Na wierzch delikatnie nałóż łyżką bazyliową pianę (po ok. 15–20 g piany na szklankę), tak by utworzyła jasną koronę. Udekoruj liściem bazylii i kilkoma jadalnymi kwiatami.

Podawaj od razu po złożeniu — napój najlepiej smakuje świeży, gdy tonik jest jeszcze mocno musujący, a piana na początku utrzymuje kształt. Przed podaniem poinformuj gości, aby delikatnie wymieszali napój łyżką lub słomką, jeśli chcą intensywniejszego smaku rabarbaru.