Ravioli z pieczoną dynią piżmową, ricottą i szałwią w maśle z prażonymi orzechami

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Dynię przekrój na pół, usuń nasiona łyżką i obierz skórę (jeśli kokos butternut ma twardą skórę, obierz nożem). Pokrój miąższ w kostkę o boku około 2 cm. Umieść kawałki na blasze, skrop 15 g oliwy z oliwek i lekko posól (ok. 2 g soli). Rozłóż równą warstwą, aby kawałki nie zachodziły na siebie.

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 25-30 minut, aż kawałki dyni będą miękkie i lekko zrumienione na brzegach. Po 15 minutach obróć kawałki jedną szpatułką, by równomiernie się zrumieniły. Sprawdź nożem: dynia jest gotowa, gdy nóż wchodzi w miąższ bez oporu i powierzchnia ma złotobrązowe plamki.

Wyjmij dynię z piekarnika i odstaw na 5 minut, aby przestygła. Następnie przełóż kawałki do dużej miski lub blendera. Dodaj ricottę (250 g), mascarpone (60 g), 40 g tartego parmezanu, szczyptę gałki muszkatołowej, 1 g pieprzu i 2 g soli. Zblenduj na gładką masę lub rozgnieć tłuczkiem do puree — konsystencja powinna być kremowa, gładka, ale nie wodnista. Spróbuj i dopraw solą/pieprzem jeśli potrzeba.

Na czystej stolnicy lub w dużej misce przesyp 400 g mąki na kopczyk. Zrób w środku duże wgłębienie, tak aby utworzyć 'gniazdko'. Wbij 180 g jajek (3 sztuki) do środka i dodaj 30 g oliwy. Za pomocą widelca zacznij delikatnie ubijać jajka, stopniowo zbierając mąkę z brzegów wgłębienia, aż masa stanie się gęstą papką.

Gdy masa zaczyna się łączyć, użyj rąk (czystych i suchych) lub szpatułki, aby zagnieść ciasto: zbieraj mąkę z boków i wciskaj do środka, składując ciasto ku sobie. Ugniataj przez 8-10 minut aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do rąk. Jeśli jest zbyt suche — dodaj po 5 g wody; jeśli zbyt lepkie — podsyp odrobinę mąki (po 5-10 g).

Uformowane ciasto podziel na 4 równe części. Każdą owiń folią spożywczą i odstaw w temperaturze pokojowej na 30 minut — odpoczynek pozwoli glutenowi się zrelaksować, co ułatwi wałkowanie.

Przygotuj czystą, lekką posypkę semoliną (50 g) na dużej tacy lub desce. Rozwiń jedną część ciasta i cienko rozwałkuj wałkiem (lub użyj maszynki do makaronu). Jeśli używasz maszynki: ustaw pierwszy wałek na najgrubsze ustawienie i przeprowadź ciasto 2–3 razy, składanie go na pół między przejściami, potem stopniowo zmniejszaj grubość aż do 1–2 mm. Ciasto powinno być elastyczne i półprzezroczyste, nie rozrywające się.

Na rozwałkowanym płacie ciasta układaj porcje farszu wielkości około 15 g (użyj łyżeczki lub małej łyżki do lodów, aby porcje były równe), zachowując odstęp ok. 4 cm pomiędzy porcjami. Na farsz nie nakładaj za dużo — nadmiar uniemożliwi zlepienie brzegów.

Zwórz drugi płat ciasta lub przykryj wcześniej rozwałkowanymi kawałkami i delikatnie przyciśnij palcami między porcjami farszu, usuwając powietrze. Następnie, ostrożnie dociśnij i odetnij ravioli nożem lub radełkiem, formując kwadraty lub koła. Brzegi dokładnie zlep palcem zwilżonym wodą (1 g wody nanieś palcem wzdłuż krawędzi), aby ravioli nie rozkleiły się podczas gotowania. Ułóż gotowe ravioli na tacy oprószonej semoliną, pojedynczą warstwą.

Na dużej patelni rozpuść 100 g masła na średnim ogniu. Gdy masło zacznie się pienić i robić lekko złote (3-4 minuty), dodaj świeże liście szałwii (8 g). Smaż delikatnie przez 1-2 minuty, aż liście staną się chrupiące a masło nabierze orzechowego aromatu i jasnozłotego koloru. Uważaj — masło szybko się przypala; jeśli zaczyna robić się brunatne z czarnymi kawałkami, zmniejsz ogień.

W dużym garnku doprowadź do wrzenia 3000 ml wody. Gdy woda bulgocze, dosól do smaku 6-8 g soli (powinna być lekko słona jak woda morska). Delikatnie wkładaj ravioli partiami (nie więcej niż 12-15 sztuk na raz, zależnie od rozmiaru garnka). Gotuj świeże ravioli 2-4 minuty — będą gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię i ciasto będzie sprężyste przy dotyku. Wyjmij łyżką cedzakową.

Gdy pierwsza partia ravioli jest gotowa, delikatnie przełóż je prosto na patelnię z maślanym sosem szałwiowym (użyj szczypiec lub łyżki cedzakowej), potrząsaj patelnią 30 sekund, aby ravioli pokryły się sosem. Dodaj 20 g startego parmezanu i kilka łyżek wody z gotowania (ok. 30-50 ml), jeśli sos potrzebuje rozrzedzenia — powstanie kremowy emulgat.

Na ciepłym talerzu ułóż 5–6 ravioli na porcję (w zależności od wielkości). Polej łyżką maślanego sosu z szałwią, posyp grubo posiekanymi i lekko podprażonymi orzechami włoskimi (60 g na całość, czyli ok. 15 g na porcję), do smaku dodaj świeżo zmielony pieprz. Opcjonalnie, bardzo cienką skórkę pomarańczową (5 g na całość) zetrzyj bezpośrednio na wierzch i ewentualnie delikatnie skrop kilkoma kroplami miodu (20 g na całość) dla subtelnego kontrastu słodko-słonego.

Wykończ danie kilkoma listkami szałwii (z patelni) i delikatną warstwą świeżo tartego parmezanu (pozostałe 20 g). Podawaj od razu — świeży makaron i ciepły sos dają najlepsze walory smakowe i wizualne.

Po przygotowaniu umyj od razu naczynia i akcesoria: deski, wałek, maszynkę do makaronu i patelnię, aby resztki sera i tłuszczu nie zaschły. Resztki farszu możesz wykorzystać jako smarowidło do crostini lub dodać do zupy krem z dyni.