Ravioli z ricottą w sosie truflowym

Przygotuj powierzchnię roboczą (czysty blat lub dużą deskę). Przesiej mąkę na stolnicę i ułóż ją w kształcie kopczyka. Zrób szerokie wgłębienie na środku (tzw. 'wulkan') o średnicy ok. 6-8 cm. Do wgłębienia wbij 120 g jajek (2 szt.). Dodaj 1 g soli (część soli zostanie dodana do nadzienia).

Używając widelca lub paznokcia, zacznij delikatnie wymieszać jajka w środku, stopniowo zbierając mąkę z boków do środka. Nie rozbijaj ścianek kopczyka od razu — mieszaj powoli, aby mąka wchłaniała płyny stopniowo. Gdy masa przestanie być płynna, użyj dłoni by zebrać resztę mąki i zacząć zagniatanie.

Zagnieć ciasto energicznie przez 8-10 minut: użyj opuszka dłoni, składniki przyciskaj i przesuwaj do siebie, następnie składuj. Ciasto jest gotowe, gdy jest gładkie, elastyczne i już nie klei się do rąk (jeśli lekko przykleja, delikatnie podsyp mąką). Uformuj z ciasta kulę.

Owiń kulę ciasta folią spożywczą lub włóż do miski przykrytej ściereczką i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej. Odpoczynek pozwoli glutenowi się zrelaksować i ułatwi wałkowanie.

Przygotuj nadzienie: do miski włóż ricottę (250 g), dodaj 60 g jajka (1 szt.), 50 g świeżo tartego parmezanu, 1 g gałki muszkatołowej i 1 g świeżo zmielonego pieprzu oraz 2 g soli (ok. pół łyżeczki). Jeśli używasz mascarpone (opcjonalnie 30 g), dodaj go teraz. Wymieszaj łyżką lub szpatułką na jednolitą, gładką masę. Spróbuj (małą ilość) i dopraw w razie potrzeby — nadzienie powinno być lekko wyraziste, ale nie przesolone.

Podziel odpoczęte ciasto na 2-4 części, aby łatwiej je wałkować. Weź jedną część, trzymaj pozostałe pod przykryciem, aby nie wyschły. Rozwałkuj cienko wałkiem (lub użyj maszynki do makaronu) na prostokąt o grubości około 1-1,5 mm. Jeśli robisz wałkowanie ręczne, równomiernie rozciągaj ciasto, obracając je o 90 stopni co kilka pociągnięć wałka.

Na rozwałkowanym płacie rozłóż niewielkie porcje nadzienia — użyj łyżeczki do herbaty lub małej łyżki i nakładaj porcje co ok. 4-5 cm. Każda porcja powinna ważyć około 18-22 g (w praktyce mała czubatka łyżeczka). Zachowaj równe odstępy, bo złożysz drugi płat ciasta na wierzch.

Przykryj nadzienie drugim płatem ciasta i delikatnie dociśnij wokół każdej porcji, wypychając powietrze na zewnątrz (ważne, by nie pozostały kieszenie powietrza). Użyj radełka lub ostrego noża, aby wyciąć kwadraty ravioli o boku ~5-6 cm. Brzegi dobrze dociśnij palcem lub widelcem (tworząc delikatny wzorek), aby szczelnie skleić ravioli.

W średniej wielkości rondlu rozgrzej 50 g masła na średnim ogniu aż zacznie się topić i lekko pienić — nie pozwól mu się zbrązowić. Zmniejsz ogień na niski i wlej 200 ml śmietany kremówki, mieszając łyżką drewnianą. Podgrzewaj delikatnie przez 4-5 minut, aż sos zacznie lekko gęstnieć (powinien pokrywać tył łyżki).

Po 4-5 minutach, wyłącz ogień i dodaj 15 g oleju truflowego. Energicznie wymieszaj, tym samym emulgując olej z masą. Spróbuj i ew. dosól minimalnie (pamiętaj, że parmezan jest słony). Sos powinien mieć jedwabistą konsystencję i wyraźny aromat trufli.

W dużym garnku zagotuj minim. 2 litry wody. Dodaj do wrzątku 10 g soli (ok. 2 łyżeczki). Wrzuć ravioli partiami (nie wkładaj wszystkich na raz, aby temperatura wody nie spadła zbyt mocno). Gotuj 2-3 minuty od momentu wypłynięcia ravioli na powierzchnię — cienkie, świeże ciasto gotuje się bardzo szybko. Ravioli są gotowe, gdy powłoka jest jędrna, nadzienie ciepłe, a brzegi dobrze sklejone (nie rozwarstwiają się).

Dodaj ugotowane ravioli do rondla z przygotowanym sosem (niskie źródło ciepła), delikatnie przemieszaj, aby każdy kawałek był otoczony sosem (trwaj 30-45 sekund, tylko tyle, by ravioli podgrzały się i połączyły z sosem). Rozłóż po równo na 4 talerze — na wierzch posyp dodatkowo 10-15 g świeżo tartego parmezanu. Jeśli używasz świeżej trufli (opcjonalnie), zetrzyj cienkie wiórki na każdej porcji tuż przed podaniem. Przybrój posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie).

Ostateczne wskazówki estetyczne: ładnie ułóż 4-6 ravioli na środku talerza, polej łyżką kremowego sosu, posyp parmezanem, dodaj kilka kropli oleju truflowego na wierzch (opcjonalnie) i ewentualnie świeżą truflę w cienkich plasterkach. Podaj natychmiast, żeby nie stracić aromatu trufli.