Risotto z krewetkami i szafranem

Przygotuj składniki. Odmierz ryż (320 g) i przygotuj cały bulion (1400 ml). Umieść bulion w garnku i podgrzewaj na małym ogniu, aby był gorący przez cały czas gotowania risotto (nie doprowadzaj do wrzenia na pełnej mocy, ma być gorący). Jeśli używasz szafranu w nitkach, umieść nitki w małej miseczce i zalej 1 łyżką gorącego bulionu, odstaw na 10 minut, aby uwolnił barwę i aromat.

Posiekaj drobno cebulę (150 g) i czosnek (3 ząbki, 15 g). Oczyść krewetki (jeśli nie są obrane) i osusz je papierowym ręcznikiem. Zetrzyj parmezan i drobno posiekaj pietruszkę.

W szerokim, płaskim rondlu lub dużej patelni (średnica 26-28 cm) rozgrzej 15 g oliwy z oliwek na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 4-5 minut, mieszając co 30 sekund, aż stanie się miękka i półprzezroczysta, ale nie zbrązowieje.

Dodaj 15 g masła i po rozpuszczeniu wrzuć czosnek (15 g). Smaż krótko 30-45 sekund, aż czosnek uwolni aromat — uważaj, aby go nie przypalić (gorzki smak).

Wsyp ryż (320 g) do rondla z rozgrzanym tłuszczem. Mieszaj drewnianą łyżką 1-2 minuty, aż ziarna staną się lekko szklisto-przezroczyste na krawędziach (tzw. 'tostatura' – prażenie ryżu). To pozwala zamknąć ziarno i przygotować do wchłaniania płynów.

Zwiększ lekko ogień i wlej białe wino (120 ml). Gotuj przez 1-2 minuty, mieszając, aż większość wina odparuje i ryż wchłonie aromaty — to deglasuje dno i doda kwasowości.

Dodaj zaparzony szafran oraz 2-3 chochle gorącego bulionu (ok. 150-200 ml) i zamieszaj energicznie. Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Gotuj risotto przez około 18-20 minut, dolewając bulion po jednej chochli (ok. 100-150 ml) gdy poprzednia porcja zostanie prawie wchłonięta — mieszaj często (co 20-30 sekund) dla równomiernego uwalniania skrobi. Kontroluj konsystencję: risotto powinno być kremowe, ale z lekką „al dente” strukturą ryżu (wnętrze lekko jędrne).

Gdy ryż osiągnie konsystencję al dente (po około 18-20 minutach całkowitego gotowania z bulionem), zdejmij rondel z ognia. Dodaj pozostałe 15 g masła i 60 g tartego parmezanu. Energicznie mieszaj przez 1 minutę, aby masło i ser się rozpuściły i połączyły z ryżem (tzw. mantecatura) — risotto powinno stać się błyszczące i kremowe. Jeśli chcesz wyjątkowo kremowego efektu, dodaj opcjonalne 50 g mascarpone i intensywnie wymieszaj przez kolejne 30 sekund.

W czasie kiedy risotto dochodzi, rozgrzej drugą patelnię na średnim ogniu. Wlej pozostałe 15 g oliwy z oliwek. Gdy będzie gorąca, ułóż krewetki (400 g) w jednej warstwie i smaż 1,5-2 minuty z każdej strony, aż staną się nieprzezroczyste i lekko różowe. Pod koniec skrop 10 ml soku z cytryny i dopraw 1 szczyptą soli oraz pieprzem do smaku.

Dodaj do risotto ugotowane krewetki (zostaw kilka do dekoracji, jeśli chcesz). Delikatnie wymieszaj, dopraw solą (ok. 1 szczypta) i świeżo mielonym pieprzem. Dodaj pozostały sok z cytryny (10 ml) i posiekaną pietruszkę (10 g). Skosztuj i w razie potrzeby dopraw.

Rozłóż risotto na podgrzane talerze (po około 200-220 g gotowego risotto na osobę). Udekoruj kilkoma krewetkami na wierzchu, posyp odrobiną świeżo tartego parmezanu i skórką z cytryny. Jeśli używasz płatków chili, dodaj je teraz bardzo oszczędnie (opcjonalnie: 1/4 łyżeczki na całość). Podawaj natychmiast — risotto nie powinno czekać, bo z czasem robi się gęstsze.