Risotto z warzywami

Przygotuj wszystkie składniki przed rozpoczęciem gotowania (mise en place): zetrzyj parmezan na drobnej tarce do miseczki; obierz i drobno posiekaj cebulę (kostka ok. 5 mm); przeciśnij lub drobno posiekaj czosnek; pokrój cukinię w półplastry 5 mm; pokrój paprykę w kostkę lub paski 1 cm; marchew obierz i pokrój w drobną kostkę. Odmierz ryż i przygotuj gorący bulion w osobnym garnku - musi być ciepły podczas dodawania.

Rozgrzej dużą patelnię lub szeroki rondel (najlepiej o średnicy 24-28 cm) na średnim ogniu. Wlej oliwę (30 g) i poczekaj 30-40 sekund aż się rozgrzeje (powinna lekko połyskiwać). Wrzuć marchew i paprykę, smaż 4-5 minut, mieszając co 30-40 sekund, aż zmiękną i lekko się zarumienią. Dodaj cukinię i smaż kolejne 2-3 minuty, aż będzie miękka lecz jędrna. Przełóż warzywa na talerz — będą dodawane do risotto pod koniec gotowania.

W tej samej patelni zmniejsz ogień do średnio-niskiego i dodaj łyżkę oliwy jeśli potrzeba. Wrzuć drobno posiekaną cebulę i smaż 3-4 minuty, aż stanie się szklista i miękka (nie rumień się mocno). Dodaj czosnek i smaż dodatkowo 30-40 sekund — czosnek powinien być aromatyczny, ale nie przypalony (przypalenie doda goryczy).

Wsyp ryż arborio (320 g) do patelni z podsmażoną cebulą. Mieszaj energicznie przez 1-2 minuty, aż każde ziarenko stanie się lekko szkliste na brzegach — to tzw. 'tostowanie' ryżu, które pomaga zachować strukturę i wydobyć smak.

Zwiększ lekko ogień i wlej białe wino (100 ml). Mieszaj nieprzerwanie przez 1-2 minuty aż alkohol odparuje i płyn praktycznie zniknie — ryż wchłonie wino i stanie się kremowy. Jeżeli nie używasz wina, dodaj 2 chochle gorącego bulionu zamiast wina.

Zmniejsz ogień do średniego. Dodawaj gorący bulion po jednej chochli (ok. 100-150 ml) do ryżu, mieszając często (co 20-30 sekund). Poczekaj aż ryż wchłonie większość płynu przed dolaniem kolejnej chochli. Kontynuuj ten proces przez około 16-18 minut — ryż powinien być miękki na zewnątrz i lekko al dente w środku. Całkowita ilość bulionu może się różnić; wykorzystaj go ile potrzeba, by uzyskać kremową, lekko płynną konsystencję (risotto powinno lekko rozlewać się na talerzu).

Na około 2-3 minuty przed końcem gotowania dodaj mrożony groszek (100 g) i podsmażone wcześniej warzywa (przełożone z patelni). Mieszaj, aby warzywa równomiernie się podgrzały i połączyły z risotto. Spróbuj i dopraw solą (3 g) i świeżo mielonym pieprzem (2 g) — pamiętaj, że parmezan jest słony, więc doprawiaj ostrożnie.

Wyłącz ogień. Dodaj zimne masło (30 g) i starty parmezan (80 g). Energicznie mieszaj przez 1-2 minuty aż masło i ser się rozpuszczą i risotto stanie się lśniące i kremowe. Jeśli konsystencja jest zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżki gorącego bulionu. Po wymieszaniu odstaw patelnię na 1-2 minuty, żeby smaki się 'przegryzły'.

Jeśli używasz orzechów pini i świeżej bazylii (opcjonalne), delikatnie podpraż orzechy na suchej patelni 1-2 minuty na średnim ogniu aż lekko się zezłocą — mieszaj stale, aby nie przypalić. Posiekaj liście bazylii. Podawaj risotto w ciepłych, płytkich talerzach: na środku porcję risotto, posyp świeżo startym parmezanem, orzechami pini i udekoruj listkami bazylii.

Podawaj natychmiast po wykończeniu: rozłóż równomierne porcje (ok. 200-220 g risotto na porcję) na talerzach. Na stole można postawić dodatkowy talerz z parmezanem do dosypania przez gości oraz kieliszki chłodnego białego wina.