Rosół wołowo-drobiowy

Sprawdź mięso: opłucz wołowinę i cały kurczak pod zimną bieżącą wodą, usuń nadmiar krwi i drobne resztki (ścięgna, luźne kawałki). Jeśli używasz kurczaka całego, możesz usunąć nadmiar tłuszczu z wnętrza. Osusz kawałki papierowym ręcznikiem.

W dużym garnku (pojemność min. 6 l) umieść wołowinę i zalej zimną wodą tak, aby mięso było całkowicie przykryte. Postaw garnek na średnim ogniu i podgrzewaj do pierwszego wrzenia. Kiedy woda zacznie intensywnie wrzeć i pojawią się szare zanieczyszczenia/piana na powierzchni, odlej wodę (wylej zawartość przez sitko), umyj garnek i mięso pod bieżącą wodą, aby pozbyć się nadmiaru piany i zanieczyszczeń.

Po odlaníu i przepłukaniu mięsa umieść je z powrotem w czystym garnku i zalej 2500 ml świeżej, zimnej wody. Postaw na średnim ogniu i powoli doprowadź do wrzenia. Powinno to zająć 15–20 minut w zależności od mocy palnika. Nie przykrywaj garnka na tym etapie.

Gdy woda zaczyna wrzeć, na powierzchni pojawi się piana (szumowiny). Użyj łyżki cedzakowej lub sitka, aby regularnie (co kilka minut przez pierwsze 10–15 minut) zbierać pianę i zanieczyszczenia, aż wywar będzie klarowniejszy.

Obierz marchew, pietruszkę, seler i cebulę. Marchew i pietruszkę przekrój na pół lub na 3 części wzdłuż jeśli są grube; seler pokrój w duże kawałki; cebulę przekrój na pół, możesz delikatnie opalić przekrojoną stronę cebuli nad palnikiem lub na suchej patelni przez 2-3 minuty aż lekko się zarumieni — to pogłębi kolor rosołu. Dodaj warzywa oraz białą część pora do garnka, gdy bulion zacznie lekko pyrkać.

Dodaj do garnka liście laurowe, ziele angielskie i pieprz ziarnisty. Jeśli używasz czosnku (opcjonalnie), dodaj 3 ząbki lekko rozgniecione. Nie dodawaj soli od razu w dużej ilości — poczekaj do momentu, gdy rosoł się zredukuje i smaki się skoncentrują.

Zmniejsz ogień do bardzo małego, tak aby wywar tylko delikatnie 'mrugał' (bardzo łagodny wrzątek, tzw. pyrkanie). Przykryj garnek częściowo pokrywką (z małą szczeliną). Gotuj 1,5–2 godziny: wołowina potrzebuje czasu, aby oddać smaki i kolagen; kurczak po około 1–1,5 godziny jest miękki. Co 20–30 minut zbieraj tłuszcz i ewentualne pozostałe szumowiny łyżką cedzakową.

Po upływie 1,5 godziny sprawdź miękkość mięsa: włóż widelec w najgrubszy kawałek wołowiny — powinien łatwo wchodzić i mięso lekko się rozwarstwiać. Kurczak powinien być miękki i odchodzić od kości. Jeśli mięso jest jeszcze jędrne, gotuj kolejne 20–30 minut.

Kiedy mięso jest miękkie i wywar ma głęboki smak (po 1,5–2 godzinach), dodaj sól — zaczynaj od połowy przewidzianej ilości (np. połowa z 8 g = 4 g), zamieszaj i spróbuj po kilku minutach. Jeśli chcesz bardziej klarowny rosół, zdejmij garnek z ognia i odczekaj 10 minut — tłuszcz lekko wypłynie na powierzchnię, wtedy zbierz łyżką nadmiar tłuszczu.

Wyjmij mięso i większe kawałki warzyw z garnka za pomocą łyżki cedzakowej. Przelej wywar przez drobne sitko wyłożone gazą lub bardzo drobnym sitkiem do innego garnka lub miski, aby uzyskać klarowny płyn. Odciśnij delikatnie warzywa i kości, ale nie zbyt mocno — chcemy tylko płyn.

Oddziel mięso od kości: dla kurczaka usuń skórę i kości, pokrój mięso na mniejsze kawałki lub porwij na wiórki. Wołowinę pokrój w cienkie plastry lub kostkę. Jeśli planujesz podać rosół z makaronem, wymieszaj porcję mięsa z odrobiną gorącego wywaru, aby nie było suche.

Podawaj gorący rosół: na dno talerza włóż porcję makaronu (nitki lub cienki makaron jajeczny) i kawałki mięsa, zalej gorącym, klarownym wywarem. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie). Podawaj od razu — rosół najlepiej smakuje gorący.