Róża z pieczonego kalafiora w glazurze miso-cytrusowej z purée z selera i chipsami z jarmużu (wariant 6c0f00d3)

Przygotuj kalafiora: umyj główkę pod zimną bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Połóż kalafiora na desce podstawą do dołu. Przy użyciu ostrego noża usuń dolne liście i przytnij krótką część trzonu tak, aby kalafior mógł stać prosto; nie odcinaj całego trzonu — chcemy, by główka pozostała w całości. Następnie ostrożnie natnij kalafior w kształt 'róży': wykonaj pionowe nacięcia co 1,5–2 cm, nie docinając do samego dołu (około 1–2 cm od podstawy), aby główka trzymała kształt. Nacięcia powinny sięgać około 80% wysokości główki — sprawdź, że kalafior nadal trzyma się razem przy podnoszeniu.

Przygotuj kalafiora do pieczenia: natrzyj główkę oliwą z oliwek (30 g), posyp równomiernie łyżeczką soli (5 g) i odrobiną pieprzu (2 g) do smaku, a następnie palcem lub silikonowym pędzelkiem rozprowadź przygotowaną glazurę między nacięciami i na zewnętrznej powierzchni główki — staraj się, aby glazura dostała się jak najgłębiej między 'płatki'. Pozostaw przygotowanego kalafiora na 10 minut, by smaki się przegryzły.

Pieczenie kalafiora: rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) lub 190°C z termoobiegiem. Ułóż kalafiora na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub w małej brytfannie pędzlem lekko natłuszczonej. Piecz 25 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 20–25 minut aż kalafior będzie złocisty na zewnątrz, a miękki w środku — sprawdzisz to, wkładając małe ostrze noża w najgrubszą część; nóż powinien wchodzić miękko, ale kalafior nie powinien całkowicie się rozpadać.

Przygotuj glazurę miso-cytrusową: w misce wymieszaj pastę miso (60 g) z miodem (30 g), sosem sojowym (30 ml), sokiem z pomarańczy (50 ml), drobno posiekanym czosnkiem (15 g) oraz łyżeczką wędzonej papryki (2 g). Mieszaj energicznie łyżką aż masa będzie gładka i jednolita. Spróbuj – glazura powinna być wyraźnie słona z subtelną słodyczą i cytrusową nutą. Jeśli jest zbyt gęsta, dodaj 1 łyżkę (15 ml) oliwy i wymieszaj.

Obierz seler korzeniowy i pokrój w równą kostkę około 2 cm. W garnku o grubym dnie podsmaż drobno posiekaną szalotkę (80 g) na 1 łyżce oliwy (ok. 15 g) przez 2–3 minuty, aż stanie się szklista (półprzezroczysta). Dodaj pokrojony seler i zalej bulionem warzywnym (200 ml) tak, aby seler był niemal przykryty. Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu 20–25 minut aż seler będzie całkowicie miękki (przekłuj widelcem — powinien łatwo przejść).

Odsącz seler (zachowaj trochę płynu), przełóż do blendera kielichowego lub użyj tłuczka ręcznego. Dodaj masło (40 g) i ciepłe mleko (100 ml). Zmiksuj na gładkie purée, dodając ew. 1–2 łyżki płynu z gotowania, jeśli konsystencja jest zbyt gęsta. Dopraw solą (do smaku, zaczynając od 1/2 łyżeczki) i 1 łyżką soku z cytryny (15 ml) oraz szczyptą pieprzu. Purée powinno być aksamitne i lekko lśniące.

Przygotuj chipsy z jarmużu: umyj i osusz liście jarmużu (80 g). Oderwij twarde łodygi i porwij liście na mniejsze kawałki. Skrop lekko oliwą (ok. 10 g), posyp odrobiną soli (szczypta). Ułóż pojedynczą warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w piekarniku rozgrzanym do 150°C przez 10–12 minut aż liście będą chrupiące i lekko skurczone — uważaj, by ich nie przypalić. Po upieczeniu odstaw do przestudzenia, chipsy staną się jeszcze bardziej chrupkie.

Na suchej patelni praż orzechy laskowe (50 g) przez 4–5 minut na średnim ogniu, mieszając co 20–30 sekund, aż lekko się zarumienią i pachną orzechowo. Przełóż na deseczkę, ostudź i potłucz w ręcznym moździerzu lub większym nożem na kawałki. Posłużą jako chrupiący akcent.

Uformuj talerze: na środek talerza nałóż 1/4 purée z selera (ok. 120–150 g na porcję) i rozprowadź szpatułką na kształt łódki. Pośrodku umieść jedną porcję pieczonego kalafiora (przekrój ewentualnie na 2-3 części, jeśli główka jest bardzo duża). Polej dodatkowo 1–2 łyżeczkami pozostałej glazury rozcieńczonej łyżeczką oliwy, by talerz miał błyszczące wykończenie. Udekoruj chipsami z jarmużu, posyp prażonymi orzechami, a jeśli używasz — nasionami granatu (80 g na 4 porcje daje 20 g/porcję) dla kontrastu kolorystycznego i smaku. Dodaj świeżo zmielony pieprz do smaku.

Finalne doprawienie: skrop każdą porcję odrobiną świeżego soku z cytryny (kilka kropel) tuż przed podaniem, aby podbić aromaty. Sprawdź poziom soli i pieprzu. Podawaj natychmiast, aby chipsy z jarmużu pozostały chrupiące.