Sałatka Cezar z kurczakiem

Oczyść pierś z kurczaka z błon i tłuszczu. Przekrój każdą pierś wzdłuż na połowę, aby uzyskać 2 cienkie filety (grubość ok. 1,5 cm). Umieść mięso w misce, dodaj 15 g oliwy z oliwek, połowę czosnku (2,5 g — drobno posiekaj), 2 g soli i 1 g pieprzu. Wmasuj marynatę w mięso ręką lub łyżką przez 1-2 minuty, aby składniki równomiernie pokryły filety. Odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej do krótkiej marynaty.

Pokrój chleb na kostkę o boku 1,5-2 cm. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, dodaj 15 g oliwy z oliwek i wrzuć kawałki chleba. Smaż grzanki bez przykrycia przez 6-8 minut, często mieszając łopatką lub potrząsając patelnią, aż będą złociste i chrupiące. Po usmażeniu przełóż na papierowy ręcznik, aby odsączyć nadmiar tłuszczu i posól delikatnie (ok. 1 g soli).

Rozgrzej patelnię (najlepiej żeliwną lub nieprzywierającą) na średnio-wysokim ogniu. Dodaj 15 g oliwy z oliwek. Gdy olej będzie gorący (lekko błyszczy i zaczną unosić się drobne opary), połóż filety kurczaka. Smaż przez 3-4 minuty z jednej strony bez poruszania, aż ładnie się zrumienią. Obróć filety i smaż kolejne 3-4 minuty. Sprawdź, czy mięso jest gotowe — po nacięciu środek powinien być biały, sok klarowny, temperatura wewnętrzna ok. 75°C. Odstaw kurczaka na deskę na 3 minuty, następnie pokrój w paski pod kątem.

Do miski włóż żółtko jajka (z 60 g jajka usuń białko), dodaj 10 g musztardy Dijon, 30 ml soku z cytryny, drobno posiekany pozostały czosnek (2,5 g) oraz, jeśli używasz, fileciki anchois (10 g) — bardzo drobno posiekane. Zacznij ubijać widelcem lub trzepaczką i powoli, bardzo cienką strużką wlewaj pozostałe 15 g oliwy z oliwek, ciągle ubijając, aż powstanie kremowa emulsja. Dodaj 20 g tartego parmezanu, 1-2 g soli i szczyptę pieprzu, jeszcze raz wymieszaj. Dressing powinien mieć gładką, lekko gęstą konsystencję, nie rozwarstwiać się i dobrze oblepiać łyżkę.

Umyj sałatę rzymską pod zimną wodą, osusz w wirówce do sałaty lub delikatnie osusz ręcznikiem (liście powinny być suche). Porwij liście na kawałki wielkości gryza i umieść w dużej misce. Wlej około 2/3 przygotowanego dressingu (pozostałą część zostaw na dokroplenie) i delikatnie wymieszaj sałatę rękoma lub szczypcami przez 20-30 sekund, aby liście równomiernie pokryły się sosem, ale nie zwiotczały. Dodaj pokrojonego kurczaka i grzanki, posyp resztą parmezanu (20 g) i ewentualnie kaparami (15 g). Skrop pozostałym dressingiem do smaku. Podawaj natychmiast na płytkich talerzach.