Sałatka zimowa z pieczoną dynią, granatem i jarmużem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) z opcją termoobiegu, jeśli masz. Przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Obierz dynię piżmową widelcem lub nożem, przekrój na pół, usuń nasiona łyżką, a następnie pokrój miąższ w kostkę o boku około 2 cm (jednolite kawałki pieką się równomiernie). Umieść kawałki dyni na blasze w jednej warstwie — nie nakładaj na siebie.

Skrop pokrojoną dynię 15 g oliwy (1 łyżka) i posyp równomiernie 1 szczyptą soli i 1 szczyptą pieprzu. Rękami lub silikonową szpatułką dokładnie obtocz kawałki. Piecz przez 25–30 minut na środkowej półce piekarnika: po 15 minutach wyjmij blachę i przemieszaj kawałki, by równomiernie się zarumieniły. Dynia jest gotowa, gdy brzegi są złociste, a widelcowi łatwo wchodzi w kawałek (miąższ powinien być miękki, ale nie rozpadający się).

Podczas gdy dynia się piecze, rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu. Wsyp orzechy włoskie i praż 5–7 minut, często potrząsając patelnią lub mieszając drewnianą łyżką, aż poczujesz orzechowy aromat i zobaczysz lekko złoty kolor. Uważaj — orzechy szybko się spalają. Po uprażeniu przełóż je na talerz, by ostygły.

Umyj jarmuż i radicchio w zimnej wodzie i osusz w wirówce do sałaty lub dokładnie ręcznikiem papierowym. Usuń grube łodygi z jarmużu (można je odciąć nożem). Porwij liście radicchio na kawałki wielkości kęsa. Jarmuż umieść w dużej misce i delikatnie „wmasuj” 1/2 łyżki oliwy i szczyptę soli przez około 1–2 minuty — liście staną się bardziej miękkie i mniej włókniste.

Odetnij zewnętrzne włókna fenkułu, przytnij podstawę i cienko pokrój bulwę w ukośne plasterki (użyj mandoliny lub ostrego noża). Zachowaj zielone listki (frondy) jako dekorację. Pokrój mandarynki na segmenty: najpierw obetnij skórkę z góry i dołu, odetnij białą błonkę na bokach i wyjmij czyste segmenty (technika 'supremowanie'). Zbieraj soki mandarynkowe do małej miseczki — będą przydatne w dressingu.

Przekrój granat na pół. Trzymając połówkę nad miską, uderz łyżką drewnianą po skórce, aby arils (nasiona) wypadły do miski. Alternatywnie przeciąć granat na ćwiartki i zanurzyć połówki w misce z wodą — nasiona opadną na dno, a biała błonka wypłynie na powierzchnię (usuń ją). Odcedź arils i zachowaj czysty sok.

W małej misce lub słoiku połącz 30 g oliwy (2 łyżki), 30 g octu z czerwonego wina (2 łyżki), 10 g musztardy Dijon (2 łyżeczki), 15 g miodu (1 łyżka) oraz 1 szczyptę soli i 1 szczyptę świeżo zmielonego pieprzu. Dodaj 1–2 łyżki (15–30 g) soku z mandarynki, który zebrałeś. Energicznie ubij rózgą lub zakręć słoikiem przez 20–30 sekund, aż powstanie jednolita, lekko emulsjonująca się konsystencja. Jeśli używasz melasy z granatu (opcjonalnie), dodaj 15–30 g i lekko wymieszaj — nada to ciemniejszej barwy i głębszego smaku.

Gdy dynia jest upieczona i lekko przestudzona (powinna być ciepła, nie gorąca), umieść jarmuż i radicchio w dużej misce. Dodaj plasterki fenkułu, segmenty mandarynki, uprażone orzechy włoskie oraz arils granatu. Na koniec dodaj kawałki pieczonej dyni. Polej przygotowanym dressingiem stopniowo: zacznij od 2/3 ilości, wymieszaj delikatnie szczypcami lub dwoma dużymi łyżkami, skosztuj i ewentualnie dodelaj dressing. Sałatka powinna być równomiernie pokryta, ale nie przesiąknięta sosem.

Przełóż sałatkę na półmisek lub porcjuj do indywidualnych miseczek. Pokrusz na wierzch kozi ser (jeśli używasz) równomiernie — około 100 g w całości. Posyp sałatkę świeżymi frondami fenkułu oraz ewentualnie odrobiną skórki z mandarynki dla zapachu. Jeśli używasz melasy z granatu, udekoruj talerz cienkimi liniami melasy dla efektu wizualnego.

Przed podaniem skosztuj sałatkę i dopraw do smaku dodatkową solą, świeżo zmielonym pieprzem lub kilkoma kroplami oliwy. Jeśli sałatka wydaje się sucha, dodaj pozostałą część dressingu. Podawaj z chrupkim pieczywem lub jako dodatek do białego mięsa.