Sałatka zimowa z pieczoną dynią piżmową, grillowanym fenkułem i granatem

Nagrzej piekarnik do 200°C z funkcją termoobiegu lub 220°C bez termoobiegu. Dynię obierz nożem (najpierw odetnij obie końcówki, następnie przekrój na pół i wyjmij nasiona łyżką). Pokrój miąższ w kostkę o boku około 2 cm (równomierne kawałki pieką się jednakowo). Umieść kawałki dyni na dużej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie — nie wkładaj ich gęsto obok siebie. Skrop 20 g oliwy z oliwek (około 1 i 1/3 łyżki), posól 1,5 g soli i delikatnie wymieszaj rękami lub silikonową łopatką, aby każdy kawałek był pokryty tłuszczem. Piecz przez 25–30 minut, aż dynia będzie miękka w środku (włóż widelec — powinien gładko wchodzić) i zacznie się lekko karmelizować na brzegach (złociste plamki).

Fenkuł oczyść: odetnij zdrewniałe części u podstawy i usuń zewnętrzne twarde liście, zachowując kształt bulwy. Przekrój bulwę wzdłuż na ćwiartki i usuń twardy środek, jeśli jest. Pokrój cienko na plasterki około 3 mm. Na dużej patelni (najlepiej żeliwnej lub nieprzywierającej) rozgrzej 10 g oliwy z oliwek (około 2/3 łyżki) na średnim ogniu. Ułóż plasterki fenkułu w jednej warstwie i smaż 3–4 minuty z każdej strony, aż pojawią się brązowe zrumienienia i bulwa stanie się miękka, ale nie papkowata. Po smażeniu przełóż na talerz i odstaw do przestudzenia.

Na małej suchej patelni (bez tłuszczu) praż orzechy włoskie przez 4–6 minut na średnim ogniu, potrząsając patelnią co 30–40 sekund, aż wydobędą intensywny aromat i będą lekko zrumienione. Nie odchodź od patelni — orzechy szybko mogą się przypalić. Po zdjęciu z ognia przełóż na talerz do ostygnięcia, a następnie grubo posiekaj nożem (pozostaw niektóre większe kawałki dla kontrastu tekstur).

W małej misce lub słoiku połącz 10 g oliwy z oliwek (pozostała część z całkowitych 30 g), 30 g miodu, 15 g musztardy Dijon oraz 30 g octu winnego czerwonego. Dodaj drobno posiekane lub przeciśnięte przez praskę 10 g czosnku (2 ząbki), 1,5 g soli i 2 g pieprzu. Energicznie wymieszaj trzepaczką lub zakręć słoikiem przez 20–30 sekund, aż dressing zrobi się jednolity i lekko emulsyjny. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw dodatkową solą, miodem lub octem (dostosuj do własnego smaku).

Przygotuj duży płaski talerz lub półmisek. Na środku ułóż roszponkę (100 g), a obok fragmenty radicchio (150 g), rozdzielając je luźno, aby zachować objętość. Na liściach rozmieść na ciepło pieczoną dynię (800 g) — ciepłe kawałki dodadzą aromatu — oraz przestudzony plasterki fenkułu. Posyp równomiernie nasionami granatu (100 g) i posiekanymi prażonymi orzechami włoskimi (80 g). Skrop dressingiem w ilości ściągającej około 3–4 łyżek (dostosuj według smaku), równomiernie rozprowadzając po składnikach. Jeśli używasz pecorino (40 g), zetrzyj go na tarce lub zrób wiórki nożem i rozłóż po sałatce. Na koniec posiekaj drobno świeżą miętę (10 g) i posyp wierzch dla świeżości. Podawaj natychmiast, aby liście pozostały chrupkie.

Sprawdź równowagę smaków: jeśli sałatka jest zbyt słodka (dużo dyni i miodu), dodaj łyżeczkę octu; jeśli zbyt ostra — odrobina oliwy złagodzi smak. Podawaj na płaskim talerzu w temperaturze lekko ciepłej (dynia powinna być ciepła lub letnia), nigdy całkowicie gorącej, aby liście nie zwiędły.