Sercowe ravioli buraczane z kremowym nadzieniem z ricotty i koziego sera, sosem z pieczonych buraków i granatem

Nagrzej piekarnik do 200°C (grzanie góra-dół). Dokładnie umyj buraki (te do ciasta i do sosu). Osusz papierowym ręcznikiem. Każdy burak zawiń pojedynczo w folię aluminiową i ułóż na blaszce. Piecz 40-60 minut (czas zależy od wielkości) aż do miękkości — wbij nóż w buraka; jeśli wchodzi gładko, buraki są gotowe.

Po upieczeniu ostudź buraki kilka minut aż będzie można je trzymać ręką. Obierz je, ścinając skórkę nożem lub ścierając skórkę pod bieżącą wodą. Oddziel 100 g puree (przeznaczone do ciasta) i 200 g (do sosu). Zmiksuj oddzielnie na gładkie puree używając blendera lub malaksera; puree powinno być gęste, bez dużych kawałków.

Na czystym blacie wysyp mąkę w kopczyk. Zrób w środku szerokie wgłębienie (jak krater). Do wgłębienia wbij 120 g jajek (2 sztuki) oraz dodaj 100 g buraczanego puree do ciasta i 1 szczyptę soli (1 g). Za pomocą widelca delikatnie wymieszaj środek, zacznij ściągać stopniowo mąkę z brzegów do środka tak, by powstało lepkie ciasto.

Zagnieć ciasto ręcznie przez 8-10 minut: używaj ściśle dolnej części dłoni, naciskaj, przesuwaj ciasto i składaj je na siebie. Ciasto jest gotowe, gdy jest gładkie, elastyczne i przestaje mocno kleić się do rąk — jeśli lekko się klei, podsyp odrobinę mąki (maksymalnie 1 łyżka). Uformuj kulę, owiń folią spożywczą i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej — gluten się zrelaksuje i będzie łatwiej je rozwałkować.

Do średniej miski włóż ricottę (200 g), pokruszony kozi ser (60 g) oraz pozostałe 60 g jajka (1 sztuka). Dopraw 1 szczyptą soli i 1 szczyptą świeżo zmielonego pieprzu. Wymieszaj łyżką lub szpatułką aż masa będzie gładka, jednolita i lekko kremowa; konsystencja powinna być na tyle gęsta, by nie wypływać z ravioli po złączeniu boków.

Podziel odpoczęte ciasto na 4 równe kawałki. Pracuj po kolei: rozwałkuj jedną część na grubość ok. 1-2 mm używając wałka lub przeprowadź przez maszynkę do makaronu na najgrubszej pozycji, stopniowo zmniejszając grubość aż do bardzo cienkiej (2-3 pozycje od końca). Posyp blat i ciasto niewielką ilością mąki, aby nie przywierało.

Na jednym arkuszu ciasta układaj małe porcje nadzienia (około 10-12 g każda) w odstępach odpowiadających wielkości foremki. Użyj łyżeczki do napełniania lub rękawa cukierniczego z małą końcówką. Przykryj drugim arkuszem ciasta i delikatnie dociskaj wokół nadzienia, odsączając powietrze. Wytnij kształty serc przy pomocy foremki lub wykrawacza, dociskając brzegi palcami lub przy użyciu widelca — brzegi powinny być szczelne.

Ułóż gotowe ravioli na talerzu posypanym mąką lub papierze do pieczenia w jednej warstwie, aby się nie sklejały. Jeśli chcesz, możesz je schłodzić w lodówce 15-20 minut — pomoże to zachować kształt podczas gotowania.

Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oliwy (15 g) na średnim ogniu. Posiekaj szalotkę i podsmaż 2-3 minuty aż stanie się szklista, nie brązowieje. Dodaj zmiksowane puree z pieczonych buraków (200 g), wlej bulion warzywny (200 ml) i ocet balsamiczny (15 g). Gotuj na małym ogniu 6-8 minut, mieszając, aż sos lekko zgęstnieje.

Zdjąć sos z ognia i zmiksuj go blenderem ręcznym na gładko. Dodaj masło (30 g) i dokładnie wymieszaj do połączenia — sos powinien być kremowy i błyszczący. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem do smaku.

W dużym garnku zagotuj obfitą ilość osolonej wody (około 2-3 litry). Gdy woda mocno wrze, delikatnie wkładaj ravioli partiami (nie więcej niż 8-10 sztuk naraz). Gotuj 2-3 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię — świeże ravioli zwykle wypływają, a po 2-3 minutach będą ugotowane. Wyjmuj łyżką cedzakową.

Na talerz wyłóż 2-3 łyżki ciepłego sosu buraczanego, ułóż na nim 6-8 ravioli (w zależności od wielkości). Skrop odrobiną oliwy (pozostała łyżka), posyp uprażonymi orzechami włoskimi (40 g), rozrzuć pestki granatu (50 g) i ułóż kilka liści rukoli (50 g). Jeśli chcesz, zetrzyj odrobinę parmezanu (opcjonalnie) i udekoruj microgreens (opcjonalne). Podawaj natychmiast — potrawa najlepiej smakuje gorąca.

Przed podaniem spróbuj sosu i ravioli; w razie potrzeby dodaj odrobinę soli, pieprzu lub kroplę soku z cytryny dla kontrastu. Podawaj z kieliszkiem ulubionego wina lub lekkim napojem bezalkoholowym.