Sernik dyniowy z owsiano-migdałową kruszonką i sosem karmelowym (wariant 3f14ba43)

Przygotuj spód. Rozgrzej piekarnik do 175°C (góra-dół). Herbatniki (200 g) rozkrusz drobno: włóż do woreczka strunowego i rozbij wałkiem lub zmiel w malakserze na drobne okruchy. Przełóż okruchy do dużej miski. Dodaj 100 g masła (wyjętego wcześniej, miękkiego) i 40 g cukru (wyjmij z ogólnej ilości), rozgnieć i wymieszaj łyżką, aż całość przypomina wilgotny piasek. Masę dociśnij równomiernie do dna tortownicy o średnicy 23-24 cm wyłożonej papierem do pieczenia, tworząc równy spód i lekko podnosząc brzeg na 1 cm.

Podpiecz spód: wstaw tortownicę do nagrzanego piekarnika i piecz 10 minut, aż spód lekko się zwiąże i poczuje ciepło. Wyjmij i odstaw na bok, nie wyłączaj piekarnika.

Przygotuj masę serową. Twaróg sernikowy (800 g) włóż do dużej miski. Użyj miksera na niskich obrotach lub drewnianej łyżki, aby rozbić masę na gładkość (ok. 1-2 minuty mikserem). Dodaj 200 g cukru, 180 g jajek (3 sztuki), 100 g śmietany kwaśnej i 5 g ekstraktu waniliowego. Mieszaj krótko na średnich obrotach, tylko do połączenia - masa powinna być gładka, kremowa i bez grudek. Następnie dodaj 20 g skrobi kukurydzianej, 300 g puree z dyni oraz skórkę z cytryny (5 g) i wszystkie przyprawy: cynamon (4 g), imbir (2 g), gałka muszkatołowa (1 g) i szczyptę soli (1 g). Wymieszaj delikatnie szpatułką do jednolitego koloru.

Wylej masa serową na wcześniej podpieczony spód i wygładź powierzchnię szpatułką. Przygotuj kąpiel wodną: na blasze do pieczenia umieść gorącą, wysoką blachę lub formę i wlej gorącą (nie wrzącą) wodę tak, aby sięgała do połowy wysokości tortownicy, kiedy ta zostanie na niej ułozona. Włóż tortownicę z masą do piekarnika ustawionego na 160°C (z parą/kąpielą wodną) i piecz 50-60 minut — masa powinna być ścięta na brzegach, a środek lekko sprężysty i delikatnie drżący przy potrząśnięciu.

Przygotuj kruszonkę owsiano-migdałową. W dużej misce wymieszaj 60 g płatków owsianych, 50 g mąki pszennej, 50 g cukru brązowego, 30 g masła (z ogólnej ilości; wytnij z całkowitych 210 g) lekko roztopionego lub miękkiego oraz 80 g posiekanych orzechów włoskich (jeśli używasz). Palcami ugniataj składniki, aż powstanie grudkowata, lekko wilgotna kruszonka. Kruszonka powinna trzymać kształt pod naciskiem, ale być łatwa do rozkruszenia.

Po upieczeniu sernika (po 50-60 minutach) wyjmij tortownicę z piekarnika i równomiernie posyp wierzch gorącego sernika przygotowaną kruszonką. Włóż z powrotem do piekarnika na 10-12 minut w temperaturze 175°C, aż kruszonka zrumieni się na złoto.

Przygotuj sos karmelowy. W rondelku o grubym dnie rozpuść 150 g cukru na średnim ogniu, nie mieszając początkowo, a jedynie obracając rondel od czasu do czasu; gdy cukier zacznie się topić i nabierać bursztynowego koloru, delikatnie mieszaj drewnianą łyżką, aby równomiernie się skarmelizował. Gdy będzie złoto-brązowy, zdejmij rondel z ognia i bardzo ostrożnie wlej 120 g gorącej śmietanki kremówki (uwaga: pryska). Energicznie mieszaj do uzyskania gładkiej masy, następnie dodaj 30 g masła i mieszaj, aż powstanie gęsty, lśniący karmel. Odstaw, aby trochę przestygł — powinien być płynny, lekko gęstniejący.

Studzenie sernika: po ostatnim zapieczeniu (z kruszonką) wyłącz piekarnik i uchyl lekko drzwiczki piekarnika. Pozostaw sernik w piekarniku na 30 minut, aby temperatura opadła powoli. Następnie wyjmij tortownicę i pozostaw sernik do całkowitego ostygnięcia na kratce (min. 2 godziny), a potem schłodź w lodówce minimum 4 godziny, najlepiej całą noc — schłodzony sernik będzie miał zwartą strukturę i łatwiej się kroi.

Wykończenie: przed podaniem delikatnie zdejmij obręcz tortownicy. Polej sernik przygotowanym sosem karmelowym — łyżką rozprowadź karmel w plamach lub stwórz wzór. Dodatkowo możesz udekorować sernik odrobiną startej skórki cytrynowej i posiekanymi, lekko podprażonymi orzechami włoskimi. Jeśli używasz bitej śmietany (opcjonalnie), ubij 100 g śmietanki 30% z 10 g cukru do miękkich szczytów i nałóż obok porcji.

Krojenie i serwowanie: przed krojeniem przejdź ostrym nożem pod gorącą wodą i osusz go ściereczką, jednym płynnym ruchem tnij porcje (ok. 8 kawałków). Każdy kawałek podawaj z łyżką karmelu, szczyptą kruszonki i ewentualnie łyżką ubitej śmietany.