Sezonowa miska Asian Fusion: glazurowany łosoś z puree z dyni kabocha i piklowanym ogórkiem (wariant 9fad21d7)

Odważ 300 g suchego ryżu do sushi i umieść w dużej misce. Zalej zimną wodą i delikatnie mieszaj ręką, po czym wylej mętną wodę. Powtarzaj płukanie 6–8 razy, aż woda będzie wyraźnie jaśniejsza (prawie czysta). Po ostatnim płukaniu zalej ryż zimną wodą i odstaw na sitku na 10–15 minut, aby nadmiar wody spłynął.

Do garnka z dobrze dopasowaną pokrywką wsyp odsączony ryż i wlej 360 ml wody. Przykryj i ustaw na średnio-wysokim ogniu. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do minimalnego i gotuj pod przykryciem 12–14 minut (nie podnoś pokrywki). Po skończonym czasie wyłącz ogień i pozostaw ryż pod przykryciem jeszcze 10 minut, aby doszedł w parze.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Obierz 800 g dyni kabocha, usuń pestki i pokrój miąższ na równomierne kawałki (ok. 3–4 cm). Ułóż kawałki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop 1 łyżką oleju sezamowego (15 g) i lekko posól. Piecz 25–30 minut aż dynia będzie miękka i w pełni upieczona – sprawdzisz to wkładając widelec: widelec powinien wchodzić miękko bez oporu.

Po upieczeniu przełóż gorące kawałki dyni do blendera lub dużej miski. Dodaj 20 g masła i 1/4 łyżeczki (ok. 1 g) soli. Zblenduj lub ubij tłuczkiem aż uzyskasz gładkie, kremowe puree. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą. Puree powinno być jedwabiste, bez grudek i lekko lśniące od masła.

Cienko pokrój 300 g ogórka (użyj mandoliny lub ostrego noża). W miseczce wymieszaj 50 ml octu ryżowego z 10 g cukru, startym 5 g imbiru (ok. 1 cm kawałek) i szczyptą soli (2 g). Wymieszaj do rozpuszczenia cukru. Wrzuć plasterki ogórka do mieszanki i odstaw na 20–30 minut; ogórki powinny stać się jędrno-kwaskowate i lekko przezroczyste.

W małej miseczce połącz 40 g białego miso, 30 ml mirinu, 30 ml sosu sojowego, 20 g miodu, 10 g posiekanego czosnku (2 ząbki) i 10 g startej skórki z imbiru. Ubój mieszankę widelcem lub trzepaczką aż stanie się gładka i lekko lepiąca. Konsystencja powinna być gęsta, ale rozsmarowalna; jeśli zbyt gęste, dodaj po 1–2 ml wody.

Rozgrzej dużą patelnię na średnio-wysokim ogniu (najlepsza patelnia to żeliwna lub stalowa). Osusz 600 g filetu z łososia papierowym ręcznikiem i podziel na 4 równe porcje. Skrop lekko solą (ok. 1 g na porcję). Na gorącej patelni smaż filety 2–3 minuty z jednej strony, aż uzyskasz złoto-brązowy kolor. Obróć filety i 1 minutę smaż z drugiej strony, a następnie zmniejsz ogień.

Po wstępnym podsmażeniu posmaruj wierzch każdego filetu grubą warstwą przygotowanej glazury (około 10–15 g na filet). Przełóż filety na blachę i wstaw pod grill (broiler) w piekarniku nagrzanym do maksymalnej temperatury na 3–5 minut, aż glazura zacznie się karmelizować i lekko bąbelkować. Uważaj, by nie przepiec — środek powinien pozostać soczysty (temperatura wewnętrzna 52–55°C) lub filet powinien łatwo się rozdzielać widelcem, ale zachowywać wilgotność.

W dużym garnku zagotuj wodę z 1 g soli. Wrzucaj porcjami 120 g baby szpinaku i blanszuj 20–30 sekund aż listki zwiotczeją i staną się intensywnie zielone. Szybko przełóż do miski z lodowatą wodą (schładzanie) na 1 minutę, a następnie odsącz i delikatnie wyciśnij nadmiar wody ręcznikiem papierowym.

Na każdy płaski talerz nałóż 4 porcje: najpierw około 75 g ugotowanego ryżu (odmierzone po ugotowaniu), obok nałóż 150 g puree z dyni (porcja zblendowana z kroku 4), dodaj porcję blanszowanego szpinaku i kilka plasterków piklowanego ogórka. Na środku ułóż jeden kawałek glazurowanego łososia. Posyp całość 2–3 g czarnego sezamu i pieprzem shichimi (opcjonalnie) oraz posiekanym 10 g dymki na porcję. Skrop całość 1–2 ml oleju sezamowego dla aromatu.

Przed podaniem sprawdź temperaturę i smak: ryż powinien być ciepły, puree gorące, a łosoś lekko ciepły w środku. Podawaj natychmiast, aby glazura miała połysk i chrupkość nie zdążyła zmięknąć od wilgoci pikli.