Sezonowa tarta krucha z kremem ricotta-mascarpone, karmelizowanymi kaki i nasionami granatu (wariant 923c3fe4)

Przygotuj kruchy spód. Do dużej miski przesiej 250 g mąki pszennej, dodaj 1 g soli i 40 g cukru białego. Wymieszaj suche składniki łyżką. Zimne masło 100 g pokrój w kostkę (ok. 1 cm). Dodaj masło do mąki i rozcieraj palcami (lub użyj siekacza do ciasta) aż mieszanina przypominać będzie gruboziarnistą bułkę tartą z kilkoma większymi kawałkami masła - to ważne, bo kawałki masła dadzą kruchość. Wbij 1 jajko (60 g) i dodaj stopniowo 30 ml zimnej wody. Delikatnie mieszaj drewnianą łyżką, a gdy zacznie się łączyć, przenieś na lekko podsypaną mąką powierzchnię i szybko zagnieć 8-12 razy, tylko do momentu gdy ciasto połączy się w zwartą kulę; nie wyrabiaj długo. Uformuj dysk, owiń folią i włóż do lodówki na minimum 30 minut.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj na stolnicy lekko podsypanej mąką na koło o średnicy około 28-30 cm i grubości 3-4 mm. Foremkę do tarty (średnica 24 cm) natłuść masłem i delikatnie wyłóż ciastem, dociskając brzegi palcami. Odetnij nadmiar ciasta. Nakłuj dno widelcem w kilku miejscach, aby zapobiec bąblowaniu. Wyłóż ciasto papierem do pieczenia i obciąż kulkami ceramicznymi lub suchą fasolą do ściśnięcia.

Piecz 'na ślepo' spód przez 12-15 minut: wstaw formę z obciążeniem do nagrzanego piekarnika i piecz do lekkiego zezłocenia brzegów. Po 12-15 minutach ostrożnie wyjmij z piekarnika, usuń papier i obciążenia, a spód piecz jeszcze 6-8 minut aż dno będzie suche i lekko złote. Wyjmij i pozostaw do całkowitego wystudzenia na kratce.

Przygotuj krem ricotta-mascarpone. W misce umieść 150 g ricotty i 100 g mascarpone. Dodaj 50 g cukru pudru, skórkę startą z 1 pomarańczy (tylko pomarańczowa część, unikaj białej skorupki) oraz sok z 20 ml świeżej cytryny. Jeśli używasz ekstraktu waniliowego (opcjonalnie 10 g), dodaj teraz. Rozmieszaj najpierw silikonową szpatułką, a następnie ubij ręcznie przez 1-2 minuty mikserem na niskich obrotach do gładkiej, jednorodnej konsystencji. Jeśli krem wydaje się zbyt rzadki, rozprowadź 10 g skrobi kukurydzianej w 10 ml zimnej wody i dodaj do kremu, ucierając 30-60 sekund; skrobia lekko zagęści krem po schłodzeniu.

Przygotuj kaki: umyj i osusz 300 g kaki. Pokrój owoce na plastry grubości 0,5-1 cm. Na średniej patelni rozgrzej wkład 50 g cukru białego (z listy; użyj pozostałości) na średnim ogniu; cukier zacznie się topić i robić złocisty. Gdy cukier się skarmelizuje do złotego bursztynowego koloru (uważaj, nie dopuść do przypalenia), zdejmij patelnię z ognia i ostrożnie wlej 20 ml soku z cytryny i 10 ml wody (uwaga: syczącą parę). Wymieszaj powoli, aż powstanie gładki, gęsty syrop. Włóż plastry kaki na patelnię i smaż 1-2 minuty z każdej strony na średnim ogniu, aż owoce będą szklisto-półprzezroczyste i pokryte karmelem. Na koniec posyp 2 g cynamonu i wymieszaj delikatnie.

Złóż tartę: ostudzony spód równomiernie wypełnij kremem ricotta-mascarpone (użyj szpatułki, by rozłożyć krem na wysokość ok. 5-7 mm). Na kremie ułóż karmelizowane plastry kaki w wachlarz lub koncentryczne kręgi, zachowując estetykę. Posyp równomiernie 120 g nasion granatu, dzięki czemu dodadzą koloru i kwaskowości. Jeśli chcesz, posyp 30 g posiekanych pistacji dla kontrastu tekstur i koloru. Schłodź tartę w lodówce minimum 45 minut, by krem lekko stężał.

Wyjmij tartę z lodówki na 10-15 minut przed podaniem, aby krem złapał temperaturę pokojową i smak stał się bardziej wyrazisty. Krojąc tartę, użyj ostrego, długiego noża, który przed każdym cięciem zanurz w bardzo gorącej wodzie i osusz - krojenie będzie czyste, bez szarpania kremu. Podawaj po 1-2 kawałki na osobę, udekorowane dodatkowymi pestkami granatu i odrobiną siekanych pistacji.