Sezonowy deser: Pieczone kaki z kremem z kasztanów, czekoladowym 'soilem' i galaretką z czerwonych pomarańczy (wariant 68bc5c79)

Sprawdź kasztany: jeśli są surowe i twarde, wrzuć je do garnka z wodą i gotuj na małym ogniu 15-20 minut aż będą całkowicie miękkie (wkłuj nożem — powinien łatwo wchodzić). Jeśli używasz gotowych, obranych kasztanów, przejdź dalej. Odmierz 300 g kasztanów i włóż je do blendera kielichowego lub użyj ręcznego blendera z wysokim naczyniem.

Do blendera z kasztanami dodaj 50 g masła, 40 g cukru trzcinowego, 10 ml soku z cytryny i 10 ml ekstraktu waniliowego. Zmiksuj do gładkiego kremu przez 1–2 minuty. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj 1–2 łyżki (15–30 ml) ciepłej wody. Przelej masę do małego rondelka.

W rondelku podgrzewaj masę na małym ogniu, mieszając, aż zacznie delikatnie parować. Rozprowadź 20 g skrobi kukurydzianej w 40 ml zimnej wody (zrób glazurkę) i dodaj cienkim strumieniem do kremu, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Gotuj 2–3 minuty na małym ogniu aż krem zgęstnieje i stanie się jedwabisty. Przelej do miski i ostudź przykryty folią (folia dotyka powierzchni kremu, by nie powstała skorupka).

Rozgrzej piekarnik do 200°C z funkcją górna+dolna. Przekrój 4 kaki poziomo na połówki, usuń ewentualne gniazda nasienne (zależnie od odmiany). Ułóż połówki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, miąższem do góry. Posyp każdą połówkę cienką warstwą (po około 10 g) cukru trzcinowego z wierzchu, aby uzyskać delikatną karmelizację. Piecz 12–15 minut w środkowej części piekarnika, aż brzegi lekko się skarmelizują, a miąższ będzie miękki i błyszczący.

W misce połącz 80 g mąki migdałowej, 40 g mąki pszennej i 20 g kakao w proszku. Dodaj 20 g cukru trzcinowego i 30 g oleju rzepakowego. Za pomocą widelca lub palców mieszaj składniki aż powstaną grudki przypominające mokry piasek. Pokrusz 80 g gorzkiej czekolady nożem na drobne kawałki i wmieszaj delikatnie.

Rozłóż kruszonkę cienką warstwą na blasze do pieczenia wyłożonej papierem. Piecz w 160°C (termoobieg 140–150°C jeśli używasz termoobiegu) przez 12–15 minut, mieszając w połowie czasu, aby równomiernie się uprażyła. Wyjmij i ostudź — kruszonka stwardnieje i przyjmie strukturę przypominającą 'soil'.

W małej misce połącz 20 g mąki migdałowej, 20 g mąki pszennej i 10 g cukru. Dodaj 10 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Rozcieraj palcami, aż powstaną większe grudki (crumble). Rozłóż na malej blasze i piecz 10–12 minut w 170°C do złotego koloru. Ostudź — będzie chrupać i kontrastować z kremem.

Do małego rondelka wlej 150 ml soku z czerwonych pomarańczy i dodaj 20 g cukru (opcjonalnie, jeśli sok jest bardzo kwaśny). Podgrzej do wrzenia. Jeśli używasz agar-agar (wersja wegańska, opcjonalna), wymieszaj 2 g agar-agar z 1 łyżką zimnej wody i dodaj do wrzącego soku, mieszając 1 minutę. Jeśli używasz żelatyny (nie wegańsko), namocz ilość odpowiadającą 150 ml soku zgodnie z instrukcją producenta i dodaj rozpuszczoną do ciepłego soku. Wlej do płaskiego naczynia (ok. 20x20 cm) i odstaw do lodówki na minimum 1 godzinę, aż stężeje. Po zastygnięciu pokrój w małe kosteczki 1 cm.

Posiekaj 30 g pistacji i delikatnie podpraż je na suchej patelni 1–2 minuty, aż zaczną pachnieć — uważaj, by ich nie spalić. Przygotuj też płatki soli morskiej i odłam kilka cienkich kawałków gorzkiej czekolady (ze 20 g z wcześniejszego bloku) nożem, tworząc dekoracyjne płatki.

Na cztery płaskie talerze rozprowadź po 3–4 łyżki kremu kasztanowego (około 60–80 g na talerz) tworząc owalną bazę. Na kremie ustaw połówki pieczonego kaki (po jednej lub dwóch, zależnie od estetyki), miąższem do góry, lekko wciskając, aby nie przewracały się. Posyp obficie (po 15–20 g) czekoladowym soil wokół kaki, dodaj kilka kawałeczków crumble dla kontrastu. Ułóż kosteczki galaretki z czerwonych pomarańczy punktowo na talerzu. Udekoruj płatkami czekolady, posiekanymi pistacjami i odrobiną płatków soli (szczypta na każdy talerz). Podawaj od razu, aby pieczone kaki były lekko ciepłe a reszta elementów chłodna.

Podczas serwowania informuj gości o obecności płatków soli i chrupiących elementów pistacji. Resztki kremu i soil przechowuj oddzielnie w lodówce do 3 dni (krem w szczelnej misce, soil w suchym pojemniku).